Cor­tes pa­ra de­lei­tar el pa­la­dar

El Chef Percy Cué­llar nos orien­ta so­bre los cor­tes de car­ne, tra­di­cio­na­les y no tra­di­cio­na­les, pa­ra la pa­rri­lla

El Deber - Especial - - Churrasco -

An­tes de in­for­mar so­bre los dis­tin­tos cor­tes de car­ne pa­ra chu­rras­co, el chef Percy Cué­llar nos lan­za un con­cep­to que ha si­do tra­ba­ja­do con la em­pre­sa Jesp Car­nes: En un ani­mal de pri­me­ra no exis­te car­ne de se­gun­da. En ese con­tex­to, este pro­fe­sio­nal gas­tró­no­mo ex­pli­ca que exis­ten cor­tes tra­di­cio­na­les y no tra­di­cio­na­les, que de­ta­lla­mos a con­ti­nua­ción:

TRA­DI­CIO­NA­LES Pun­ta de S

Es uno de los es­tan­dar­tes del chu­rras­co. Es una car­ne sa­bro­sa, con bue­na co­ber­tu­ra de gra­sa, tierna, se la asa en­te­ra, en cor­te ar­gen­tino (cor­ta­da a lo lar­go) o co­ci­nar­la en gi­ra­grill. Cuan­do es cor­te ar­gen­tino, co­ci­nar­la a fue­go fuer­te cin­co mi­nu­tos por la­do se­rán su­fi­cien­tes. Se re­co­mien­da co­mer la pun­ta de S tér­mino me­dio o tres cuar­tos.

Cos­ti­lla de pri­mer cor­te

Su par­ti­cu­la­ri­dad es que este cor­te de car­ne tie­ne el hue­so re­don­do. Es uno de los más sa­bro­sos, con un costo más ba­jo que la Pun­ta de S. Es una car­ne de pri­me­ra ca­li­dad y ter­nu­ra. Su co­ber­tu­ra de gra­sa es mí­ni­ma pe­ro con mu­cho sa­bor. Se ne­ce­si­tan en­tre 8 y 10 mi­nu- tos de coc­ción por la­do. Se acon­se­ja co­mer­la a tér­mino me­dio o tres cuar­tos.

Cua­dril pa­rri­lle­ro

Es la col­ga­du­ra pe­ga­da con la pun­ta de S; por lo tan­to, es un cor­te que com­bi­na dos tex­tu­ras y sa­bo­res dis­tin­tos de car­ne. Con la co­ber­tu­ra de gra­sa que lle­va la pun­ta de S y una mem­bra­na gra­so­sa del la­do de la col­ga­du­ra o cua­dril.

Es de coc­ción rá­pi­da, en­tre 8 y 10 mi­nu­tos en to­tal. Se lo co­mer­cia­li­za muy po­co, por lo tan­to es un cor­te a pe­di­do.

Ojo de bi­fe

Es un cor­te no­ble. Es­tá ubi­ca­do en­tre el lo­mo y el cue­llo de la va­ca, en­tre la se­gun­da y la sex­ta cos­ti­lla. Sin co­ber­tu­ra gra­so­sa pe­ro con mu­cha gra­sa in­fil­tra­da (pa­re­ce un ojo).

Es fi­bro­so pe­ro tierno a la vez. Con un tiem­po de co­ci­mien­to ideal en­tre 8 y 10 mi­nu­tos en to­tal, se re­co­mien­da co­mer­lo tres cuar­tos o tér­mino me­dio.

Bi­fe de cho­ri­zo

Se ubi­ca en la es­pal­da o lo­mo del ani­mal. Es el cor­te ma­ri­po­sa, uno de los más co­no­ci­dos y pe­di­dos en las chu­rras­que­rías. Es sa­bro­so, con bue­na co­ber­tu­ra de gra­sa. De coc­ción rá­pi­da, en­tre 10 y 12 mi­nu­tos en to­tal, se pue­de co­mer tér­mino me­dio, tres cuar­tos o bien co­ci­do.

Cua­dril

El cua­dril o col­ga­du­ra, va en la pier­na tra­se­ra del ani­mal. No tie­ne co­ber­tu­ra de gra­sa pe­ro es muy sa­bro­so. Es de coc­ción rá­pi­da, de unos 10 o 15 mi­nu­tos en to­tal.

Po­lle­ri­ta

Es el de más sa­bor y me­jor pre­cio. Al ser de coc­ción len­ta, per­mi­te un tiem­po ade­cua­do pa­ra com­par­tir con la fa­mi­lia. Se tar­da al­re­de­dor de ho­ra y me­dia pa­ra co­ci­nar­lo.

La po­lle­ri­ta tie­ne una par­te de cos­ti­lla cu­bier­ta de gra­sa y car­ne, la ta­pa de pe­cho y la fal­di­ta de la va­ca (que va pe­ga­da a la pan­za), por lo que es un cor­te que ofre­ce fi­bro­si­dad, gra­sa y car­ne.

NO TRA­DI­CIO­NA­LES Blan­do de azo­ti­llo

Es­tá en la par­te su­pe­rior de la va­ca, cer­ca del cue­llo y al cos­ta­do de la ji­ba. Sir­ve pa­ra ha­cer chu­rras­co, pa­cu­mu­tos, aun­que ge­ne­ral­men­te se lo pre­pa­ra al horno o a la olla. Es una car­ne no­ble, que se pue­de co­mer a tér­mino me­dio o tres cuar­tos.

Ke­pe­rí

Es­tá ubi­ca­do en la par­te la­te­ral de la va­ca. No es una car­ne tierna pe­ro tie­ne mu­cho sa­bor, co­ber­tu­ra de gra­sa y fi­bro­si­dad, lo que ha­rá que la mas­ti­que­mos más y dis­fru­te­mos su sa­bor. No es una car­ne tierna pe­ro se la pue­de co­cer al­re­de­dor de una ho­ra y el re­sul­ta­do se­rá un chu­rras­co fue­ra de lo co­mún. Se re­co­mien­da co­ci­nar­la con la pa­rri­lla a ma­yor dis­tan­cia que cuan­do se hace una po­lle­ri­ta.

Ma­ru­cha

Es­tá en la par­te de­lan­te­ra del ani­mal. Es un cor­te que se usa más pa­ra gui­sa­dos, ya que por su ubi­ca­ción se lo con­si­de­ra muy fi­bro­so pa­ra ha­cer­lo en la pa­rri­lla. Tie­ne bue­na co­ber­tu­ra gra­sa y una mem­bra­na fri­bro­sa in­fil­tra­da que lo hace muy sa­bro­so. En ani­ma­les de pri­me­ra ca­li­dad este cor­te es un de­li­ka­tes­sen. Pue­de pre­pa­ra­se en­te­ro, a fue­go len­to, y lue­go fi­le­tear­lo pa­ra ter­mi­nar la coc­ción en fue­go fuer­te. Tam­bién pue­de cor­tar­se co­mo pi­ca­ña pa­ra ha­cer gi­ra­grill a fue­go me­dio. Se re­quie­re de bue­na téc­ni­ca ya que no es un cor­te de car­ne con­ven­cio­nal.

Ras­pa­du­ra de pa­le­ta

Ubi­ca­do en la par­te de­lan­te­ra del ani­mal, es un cor­te muy co­no­ci­do, aun­que no pa­ra la pa­rri­lla. Al es­tar pe­ga­do al hue­so es muy sa­bro­so. Hay que tra­ba­jar­lo a fue­go len­to y con sal grue­sa. Tie­ne dis­tin­tas tex­tu­ras de car­ne así co­mo le­ve gra­sa su­per­fi­cial y otro po­co in­fil­tra­da. Hay que se­llar­lo y sa­car­lo a pun­to ju­go­so pa­ra que no que­de du­ro.

Pe­cho

Este cor­te es de co­ber­tu­ra gra­sa ho­mo­gé­nea, tam­bién es fron­do­so, si­mi­lar al ke­pe­ri, ubi­ca­do en el pe­cho del ani­mal, tie­ne en el sa­bor una aci­dez par­ti­cu­lar. Se re­co­mien­da co­cer a fue­go ba­jo, con sal grue­sa en am­bas par­tes pa­ra se­llar­lo y po­der te­ner una coc­ción pa­re­ja, tam­bién se sir­ve ju­go­so con un co­lor ro­sa­do. Se re­quie­re cier­to co­no­ci­mien­to ya que el cor­te de­be ser fino y a con­tra fi­bra.

Una ma­ne­ra de pre­pa­rar­lo es sa­lar­lo por com­ple­to y po­ner­lo den­tro de una bol­sa de pa­pel grue­so co­mo la del car­bón y co­ci­nar­lo a fue­go len­to.

FO­TO: SR CAR­NE

Pi­ca­ña. Tam­bién co­no­ci­da co­mo Pun­ta de S, es uno de los cor­tes pre­fe­ri­dos por su co­ber­tu­ra de gra­sa

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