EL POS­TRE ES SA­LUD, DI­CE EL ME­JOR REPOSTERO

El Deber - Extra (Bolivia) - - PORTADA -

Re­pos­te­ría. Pre­mia­do co­mo el me­jor repostero del mun­do, se­gún la lis­ta The 50 Best de res­tau­ran­tes y chefs, el mi­llen­nial fran­cés ase­gu­ra que el ar­te de ha­cer pos­tres no es­ca­pa a la ten­den­cia de ha­cer una gas­tro­no­mía que apor­te a la vi­da sa­na. Más miel y azú­car mo­reno, me­nos azú­car in­dus­trial

El jo­ven repostero fran­cés Ce­dric Grolet, dis­tin­gui­do es­ta se­ma­na en Bil­bao (nor­te de Es­pa­ña) con el ga­lar­dón de me­jor chef pas­te­le­ro del mun­do den­tro de los pre­mios The 50 Best, de­ja cla­ra en es­ta en­tre­vis­ta su apues­ta por la fru­ta y los pro­duc­tos de al­ta ca­li­dad pa­ra ha­cer que los pos­tres sean “más sa­lu­da­bles”.

Grolet, na­ci­do ha­ce 32 años en un pe­que­ño pue­blo fran­cés en la re­gión de Au­ver­nia-Ró­dano-Al­pes, ex­pre­só su “preo­cu­pa­ción” por con­se­guir una co­ci­na del dul­ce sa­lu­da­ble y se mos­tró “en­can­ta­do” con el pre­mio re­ci­bi­do, ya que es un re­co­no­ci­mien­to ines­pe­ra­do “y más pa­ra al­guien tan jo­ven” co­mo él.

Y ase­gu­ra que, en sus crea­cio­nes cu­li­na­rias, le gus­ta tra­ba­jar pre­fe­ren­te­men­te con las fru­tas por­que es un pro­duc­to que cambia ca­da tem­po­ra­da, “lo que obli­ga a rein­ven­tar pos­tres nue­vos en ca­da es­ta­ción del año”, y por­que sus tex­tu­ras y co­lo­res le per­mi­ten dar rien­da suel­ta a su creatividad ar­tís­ti­ca y crear es­cul­tu­ras y for­mas con ellas, al­go que le “apa- sio­na” y se ha con­ver­ti­do en la fir­ma de su tra­ba­jo co­mo repostero.

Cues­tio­na­do por el re­to que afron­ta la re­pos­te­ría mo­der­na por la ten­den­cia ha­cia una gas­tro­no­mía sa­lu­da­ble con me­nos gra­sas y azú­ca­res, y por las in­to­le­ran­cias ali­men­ta­rias co­mo la ce­lia­quía, Grolet, quien ha si­do mano de­re­cha de uno de los gran­des co­ci­ne­ros fran­ce­ses, Alain Du­cas­se, se con­fie­sa “muy preo­cu­pa­do” por ha­cer una pas­te­le­ría “sa­lu­da­ble”. Aun­que es­ta cues­tión no afec­ta mu­cho a sus crea­cio­nes al ser la fru­ta su in­gre­dien­te fun­da­men­tal , sí pro­cu­ra uti­li­zar pro­duc­tos de al­ta ca­li­dad co­mo la miel o el azú­car mo­reno de ca­ña, “por­que son me­jo­res pa­ra la sa­lud y dan más gus­to a los pos­tres”. De esa for­ma con­si­gue evi­tar los azú­ca­res blan­cos re­fi­na­dos.

Grolet pre­ci­sa que, evi­den­te­men­te, no pue­de pro­me­ter que

sus pos­tres no en­gor­dan, “aun­que so­lo un po­qui­to”, y con­si­de­ra que el con­su­mo de pos­tres es “co­mo to­do; cuan­do hay ex­ce­so, no es bueno pa­ra la sa­lud”, por lo que es­tá “muy preo­cu­pa­do por ha­cer pos­tres más sa­lu­da­bles con pro­duc­tos de la me­jor ca­li­dad”.

“La ba­se es usar pro­duc­tos de bue­na ca­li­dad, que apor­tan sa­bo­res más in­ten­sos, y evi­tar los pro­duc­tos pro­ce­sa­dos”, ase­gu­ra.

De he­cho, pa­sa más tiem­po bus­can­do bue­na ma­te­ria pri­ma que crean­do pos­tres nue­vos.

Una his­to­ria muy fa­mi­liar

Co­no­ci­do en el mun­do in­ter­na­cio­nal de la re­pos­te­ría co­mo ‘El prin­ci­pi­to’ (el per­so­na­je del li­bro de An­toi­ne de Saint-Exu­péry), su pro­me­te­do­ra tra­yec­to­ria en la co­ci­na del dul­ce pro­ce­de de una fa­mi­lia de res­tau­ra­do­res. Cuen­ta que se in­tere­só por la gas­tro­no­mía des­de pe­que­ño al te­ner en ca­sa a un abue­lo de­di­ca­do a la res­tau­ra­ción. Su lle­ga­da al mun­do de la re­pos­te­ría fue “al­go na­tu­ral”, da­da su pa­sión por los co­lo­res, he­re­da­da del se­gun­do de sus abue­los, que era pin­tor de pro­fe­sión, y por el de­seo de crear co­sas nue­vas ca­da vez, ele­men­tos con los que pue­de ju­gar en su ac­ti­vi­dad re­pos­te­ra. “La pas­te­le­ría, en cier­ta me­di­da, es co­mo la pin­tu­ra, por lo que pa­ra mí fue al­go na­tu­ral lle­gar al mun­do de la re­pos­te­ría", se­ña­ló el repostero pre­mia­do.

Aun­que de­fien­de que no pue­de ha­ber una bue­na co­mi­da sin un buen pos­tre al fi­nal, re­co­no­ce que “to­das las ex­pe­rien­cias en la co­mi­da son im­por­tan­tes: la mú­si­ca, el vino... el tra­to per­so­nal”.

Pre­gun­ta­do sobre si la im­por­tan­cia de la re­pos­te­ría, co­mo es­pe­cia­li­dad en la gas­tro­no­mía es­tá su­fi­cien­te­men­te re­co­no­ci­da en el mun­do de la al­ta co­ci­na, el nue­vo me­jor chef pas­te­le­ro del mun­do man­tie­ne que no lo es­tá y que esa es ac­tual­men­te una de sus “pe­leas: con­se­guir que los re­pos­te­ros es­tén al mis­mo ni­vel que los gran­des chefs”.

“Es una reali­dad que los re­pos­te­ros so­mos me­nos re­co­no­ci­dos que los gran­des co­ci­ne­ros y yo es­toy ha­cien­do to­do lo po­si­ble, uti­li­zan­do las re­des so­cia­les pa­ra ello, pa­ra con­se­guir que ten­ga­mos el mis­mo re­co­no­ci­mien­to”, con­clu­ye.

Azú­car y alternativas

Fru­tal. Ade­más de sa­lu­da­bles, va­rían con la tem­po­ra­da, di­ce Grolet

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