Ali Pacha,
el universo del sabor boliviano en La Paz
Aquí al paladar le espera una sorpresa en el sentido más completo de la palabra. La sorpresa está garantizada por un chef que ha realizado estudios de alta escuela en Europa, EEUU y Latinoamérica. “Somos un restaurant que maneja sólo menú de degustación, no tenemos platos a la carta”, dice Sebastián Quiroga, el gerente propietario y chef principal, “únicamente revelamos la comida cuando está en la mesa”.
Pero es, además, un menú basado exclusivamente en insumo 100 por ciento vegetal y boliviano. Es un universo que va desde la quinua, el tarwi y el amaranto hasta las papas nativas y el copoazú. En otras palabras, el boom gastronómico paceño tiene un nuevo punto de creciente fama: Ali Pacha o, traducido del aymara, el Universo de las plantas.
Ha logrado posicionarse, desde su apertura en marzo de 2016, como referente de la alta cocina en la sede de gobierno. Propone una cocina de autor innovadora y vanguardista. Busca generar un movimiento gastronómico que renueve el centro paceño.
Ali Pacha ofrece tres opciones de menú de degustación: de tres, cinco y siete pasos, respectivamente. Cada menú es individual y cada mesa debe ordenar el mismo menú. “Es una experiencia similar a ir al teatro”, explica Quiroga, “donde uno compra el ticket y se deja llevar por la obra. Frecuentemente, la charla se torna hacia lo que se está degustando”.
Se apuesta a una sostenida creatividad y a una especie de alquimia. Bien pueden combinarse, por ejemplo, habas blanqueadas, quesos de yuca y arroz, tomates cherries y diversas emulsiones. A ellos se puede adosar una llajua líquida y traslúcida, fruto de un proceso de horas de filtración. En suma, el espíritu del clásico “plato paceño” que, sin embargo, deriva en una renovada variedad de sabores.
“No bautizamos a nuestros platos, manejamos una cocina llena de misterios. Cada plato lo describimos simplemente por los insumos que tiene”, remarca el chef. Algunos menús han tenido un particular éxito y suelen mantenerse en la oferta de Ali Pacha. Destaca, por ejemplo, un postre compuesto por helado de maní con canela, sorbete y una salsa de copoazú. Éxito similar tuvo un plato que sumaba insumos de todo el territorio boliviano, tales como leche de almendras amazónicas, alcaparras tarijeñas, yuca procesada, amaranto frito y hongos portobellos.
Ali Pacha está ubicado en pleno centro histórico paceño, a 100 metros de la Alcaldía, en la esqui- na Potosí y Colón. Ocupa una casa colonial restaurada, con sus clásicos embovedados de ladrillo y paredes de piedra, ideales para las veladas. Su detallada ornamentación recupera las características de la vida cotidiana e identidad paceñas. Por ejemplo, letreros similares a los de los minibuses o cableados enrevesados.
Desde hace algunos meses, de Alí Pacha surgió una extensión: el café Umawi o “Tomaremos”, en aymara. Se trata de un Café Bar que ofrece barismo y coctelería de autor del más alto nivel. Está ubicado en la parte alta del restaurante. Su menú también aprovecha la variedad de productos de origen vegetal en Bolivia para lograr presentaciones úni- cas y originales. Asimismo, ofrece una selección de cervezas artesanales bolivianas y una variedad de vinos y destilados bolivianos.
Lo dicho, es uno de los hitos del boom gastronómico paceño. Y ello lo avalan los premios que en estos dos breves años Ali Pacha ya ha logrado. Su búsqueda de la excelencia ha conseguido el reconocimiento del prestigioso certamen internacional World Luxury Restaurant Awards, en 2017. Allí obtuvo el primer lugar en tres categorías: Mejor Cocina Sudamericana a Nivel Global, Mejor Cocina Vegana Gourmet a Nivel Continental y Mejor Coctelería a Nivel Continental. El concurso se desarrolló y premió en el hotel Marriot en, Hanoi, Vietnam.