El Aljibe en Santa Cruz, tradición y sabor.
Este rincón de la gastronomía cruceña que ofrece una cocina tradicional está anclado en una casona museo con más de 130 años de historia
En el Aljibe hay quienes han pedido, por ejemplo, una sopa de maní hasta seis veces. Es también una rutina que, a diario, más de un cliente repita alguno de sus postres, especialmente el “Quiero más”. Tampoco faltan aquellos que saborean dos sopas, ocho platos, dos postres y dos refrescos de la casa en una sola visita, más algún café, claro. Y no necesariamente se trata de gula.
Se trata, sobre todo, de un exitoso proyecto gastronómico que en estos días cumplirá 10 años. Es el restaurante-museo donde, junto con lo más tradicional de la comida cruceña, se sirve platos que se hallaban en proceso de extinción. Es virtualmente un viaje de sabores a la Santa Cruz de los siglos 20 y 19. De hecho, la casa donde funciona El Aljibe fue construida en 1880. Los ambientes han sido restaurados y albergan infinidad de objetos de antaño. Esta casa perteneció al siempre bien ponderado alcalde Guillermo Menacho y a su esposa, Bella Carrillo, la primera diputada cruceña, para más señas.
Sorprendentemente, y esto lo recuerdan los autores del proyecto, el aljibe que se halla en el centro del patio nunca dejó de funcionar. Esa fresca particularidad le dio nombre al restaurante. Este mítico cosechador de agua de lluvia se encuentra cerca del laboratorio de sabores que constituye la cocina. Desde ella sale la historia cruceña para paladearla. Salen los celebérrimos majaus, keperíes, rapis, de estos y otros tiempos, pero también salen, por ejemplo, “pipianes”, “sopa tapada”, “locros carretero” y “capirotiadas”.
“¿Van a vender pipián?”, cuenta Javier Libera que le preguntó la conocida historiadora Paula Peña. Libera es un fogueado gestor cultural cruceño que decidió cristalizar su proyecto de diplomado. La idea cautivó también a su actual socio, el chef Jacob Zapata. Asumida aquella tarea que les dio la historiadora docente fueron al rescate de esos platos de los que ya apenas se oía hablar y casi no se preparaban.
Adicionalmente contaron con un singular “control de calidad”: algunos de los vecinos del centro cruceño, donde se halla instalado El Aljibe, ahí en la esquina Ñuflo de Chavéz y Potosí. “Estábamos arreglando los ambientes, cuando vino una señora del barrio y nos preguntó si esto iba a ser museo —recuerda Libera—. Y cuando le explicamos preguntó si iba a haber pipián (una especie de nogada de pollo). Luego ella se brindó a enseñarnos,
y al día siguiente vino a preparar el plato y a confiarnos sus secretos. La ventaja es que en el barrio aún viven personas de 80 y hasta 90 años que nos han orientado más allá de los textos”.
Así, el proyecto va ampliando horizontes. Por ejemplo, se halla en avance un libro en el que se describirá cada plato, pero además se escribirá su respectiva historia. Al leerlo se conocerán las circunstancias del nacimiento de estos manjares y cómo se popularizaron. La historiadora Susana Hurtado es coautora del texto. Allí se informará, por ejemplo, que los chivos en almíbar tienen origen en Portachuelo y son un postre basado en trozos de bizcochuelo. Probablemente también explique que la “capirotada” es la sopa para los fríos surazos, por eso combina harina de maíz, charque y trozos de queso.
El éxito de El Aljibe ha impulsado su expansión hacia Samaipata. En aquella zona emblemática de Santa Cruz, Libera y Zapata han instalado una sucursal bajo la misma filosofía. Es el museo restaurante Tía María, habilitado en una casona restaurada cuya construcción data de 1830. La labor se amplía ahora a rescatar platos antiguos de los valles cruceños.
La labor de Zapata y Libera ya ha merecido diversos reconocimien- tos, especialmente en los encuentros gastronómicos nacionales de la serie Tambo. Su creciente fama también, ha motivado la visita de personalidades de diversos rubros y latitudes, y obviamente de expertos gastrónomos. Los visitaron, por ejemplo, René, rapero vocalista de Calle 13, quien dijo que venía por 40 minutos y se quedó más de dos horas. Estuvo también en el restaurante-museo Yolanda Kakadbase, la presidenta de la World Wild Fundation (WWF), quien, según cuentan, lanzó una particular amenaza: “No me iré hasta que me den la receta del pastel de gallina y de la sopa de maní”. Y se fue con las dos recetas manuscritas, tras rechazar la promesa de que se las enviarían por correo electrónico.
Entre los expertos, visitó El Aljibe Claus Meyer. Este chef danés es dueño del célebre Noma, elegido cuatro veces mejor restaurante del mundo, y fundador, en La Paz, del reconocido restaurante Gustu. También se recuerda que llegaron a El Aljibe miembros del equipo del concurso “Master chef de Argentina”. Entre las múltiples anécdotas que suma cada visitante, se recuerda que fue, precisamente, Meyer quien pidió seis sopas de maní.
Sin duda, es uno de los platos estrella. Los miembros del restaurante cuentan que es el plato estelar en el caso de los visitantes extranjeros, especialmente europeos. Mientras que quienes vienen del interior piden masivamente los majaus y los cruceños tienen por favorito al keperí.
Y las personas que consumen dos entradas, dos sopas, ocho platos, dos postres y dos refrescos en una sola visita gozan de otro privilegio: el pintoresco decorado que Zapata ha organizado para estos pequeños platos de degustación. No es gula. Es un singular festival de sabores que, acompañado del aljibe y la voz de Gladis Moreno, nos cuentan la deliciosa historia de Santa Cruz.