QUEIJO DE CASCA LAVADA

IMPROVISO DO FRANCÊS POBRE PARA TAPEAR A FOME, ESSE QUEIJO VIROU ACEPIPE NOBRE PELAS MÃOS DE MONGES TRAPISTAS

Osurgimento do queijo na mesa da humanidade ainda é motivo de especulação entre os estudiosos da origem dos alimentos. Mas há suspeitas. Pesquisadores desconfiam que o tatatataravô de todos os queijos nasceu entre 8 mil e 2 500 a.c., possivelmente na Europa ou na Ásia Central. A única certeza é que apareceu antes do Império Romano e teve importância na economia desse império.

Já o queijo de casca lavada (fromage à croûte lavée, no nome original, francês) tem data de nascimento mais ou menos conhecida: vem do século 10, produzido pelas mãos sujas dos trabalhadores franceses mais humildes, que passaram a criar queijos de gosto forte para disfarçar a falta de outros alimentos. O nome vem do próprio método de fabricação: a casca passa por um tratamento especial durante a cura, ganhando coloração mais avermelhada e uma boa dose de rugosidade. Micro-organismos gerados na casca por esse processo criam enzinas que avançam

em direção ao centro do queijo, conferindo-lhe os sabores marcantes. Na época, esse gosto peculiar se assemelhava ao da carne, e o queijo primitivo tinha uma textura mais consistente – ótima combinação para enganar estômago vazio.

Essa qualidade foi essencial na história desse queijo e ajudou em sua popularidade durante a Idade Média, a ponto de cair nas graças dos monges trapistas – que o vendiam para autossustento –, ganhando então receitas mais elaboradas dentro dos monastérios. Foi quando o casca lavada passou a ser conhecido também como “queijo trapista”. Uma ótima propaganda, em se tratando dos religiosos que ficaram famosos também pela criação de algumas das melhores cervejas do planeta.

Da cozinha de trabalhadores braçais à produção santificada dos monges medievais, o queijo de casca lavada chegou aos empórios e mercados do século 21. No Brasil, acham-se exemplos como o gruyère suíço e o tallegio italiano, entre outras delícias.