À MESA

DESDE O SÉCULO 17 EXISTE UMA DISPUTA ENTRE FRANÇA, ESPANHA E INGLATERRA PELA ORIGEM DO DOCE

A disputa pela origem do crème brûlée

Dos espanhóis aos ingleses, passando pelos franceses. Há pelo menos 400 anos, vários povos reivindicam a autoria deste creme feito com leite, ovos, baunilha e açúcar. Mas há poucas evidências de teoria a respeito. Heloisa Bacellar, chef do restaurante paulistano Lá da Venda, explica que desde os tempos do Império Romano até a Idade Média há registros de receitas de pratos feitos com cremes engrossados, sejam eles doces ou salgados. No caso dos doces, os ingleses desenvolveram o chamado custard cream, um creme cozido em método banho-maria, enquanto os espanhóis, por volta de 1324, criaram o famoso creme catalão, que, além dos ingredientes acima, leva farinha, é assado e polvilhado com canela ou cítricos. Segundo Heloisa, a casquinha sobre a sobremesa foi criada como uma forma de conservar o doce, preparado com antecedência para servir nos grandes banquetes da nobreza. Já a França só entrou na disputa em 1691, quando o chef francês François Massialot experimentou o creme catalão na divisa do seu país com a Espanha e registrou o prato no livro Le Cuisinier Royal et Bourgeois. No entanto, o registro veio com uma pitada diferente: sem farinha. E essa virou a versão mais conhecida e consumida no mundo até os dias de hoje. “Ao longo da história, os franceses pegaram várias ideias das cozinhas europeias e sistematizaram de forma inteligente”, conta a chef. Na França, batizado de brûlée, cuja tradução é “queimado”, o doce se popularizou no filme O Fabuloso Destino de Amélie Poulain, em 2001, no qual a protagonista descobre que romper a fina camada caramelizada estava entre os pequenos prazeres da vida.