IOGURTE NATURAL

Foi o cientista russo Elie Metchnikoff (1845-1916) quem identificou as bactérias usadas na produção do iogurte, a Streptococcus thermophilus e a Lactobacillus bulgaricus. A palavra iogurte tem origem turca, a mesma origem do produto, tradicional também na Índia, países árabes e Ásia Central. O iogurte foi feito por séculos na Turquia, Bálcãs e Ásia por fermentação espontânea do leite, não pela induzida, como se faz hoje. Sua divulgação na França ocorreu no século XV, mas sumiu e, como alimento, reapareceu lá após a II Guerra Mundial. Na fermentação do leite, a lactose se torna ácido lático, que interage com o caseinato de cálcio e deixa livre a proteína caseína. É ela que se precipita em coágulos macios e coesos, dando consistência ao iogurte. Assim, a caseína é mais facilmente digerível. O que acontece é como uma pré-digestão, que torna o iogurte mais tolerável do que o leite. Ele age ainda sobre o trato digestivo, aumentando a acidez e estimulando a proliferação de bactérias benéficas ao sistema digestivo. Para a fabricação do iogurte, o leite é concentrado para ¾ do seu volume, aumentando a concentração de partículas sólidas que sustentarão maior ´ cremosidade. Às vezes, nos mais cremosos, é juntado leite em pó. Em alguns tipos, como aqueles com adição de frutas, os fabricantes usam espessantes para deixá-los mais cremosos. Há muitas marcas, formas de apresentação e sabores. O iogurte é usado na Ásia e no Leste Europeu para cozinhar carnes e vegetais ou para temperar saladas cruas. Os naturais são consumidos puros ou adoçados com açúcar, mel, geleia, frutas frescas ou secas. É utilizado em sobremesas, drinques e no lugar de molhos quentes ou frios.

Receitas, produção, estilismo culinário e pesquisa de texto e informações nutricionais: Maria Luiza de Brito Ctenas.