ARROZ ARBÓREO

Cultivam-se na Itália dezenas de variedades de arroz (Oryza sativa), entre os quais se destacam os preferidos para o preparo de risoto, como o vialone nano, o roma, o baldo, o carnaroli e o arbóreo. Eles se diferenciam dos tipos longos e finos, de grãos que ficam soltos depois de cozidos, porque têm grãos opacos e arredondados, com boa relação entre amilose e amilopectina, frações do amido que determinam a cremosidade ou a viscosidade. Enquanto o arroz-agulha, de grãos soltos, tem 25% de amilose, o cateto, utilizado na cozinha oriental, pode ter apenas 17%, sendo o restante composto de amilopectina, que lhe dá a textura grudenta característica. Já os arrozes ideais para risoto têm teor intermediário de amilose, o que confere cremosidade, brilho e maciez, sem deixar os grãos grudentos, como o arroz oriental, ou soltos, como o agulha. De sabor neutro, o arroz arbóreo, além de conferir a cremosidade desejada ao risoto, permite a absorção de grande quantidade de caldo. Como resultado, grãos macios e cremosos por fora, firmes no interior e muito saborosos. Sua capacidade de absorver o sabor e o aroma dos outros componentes do prato é uma característica importante do arroz arbóreo, por isso é ideal para o preparo de um risoto bem temperado. Além disso, os grãos têm formato arredondado que se mantém depois de cozidos. O arroz arbóreo, cultivado no Piemonte, na Lombardia e no Vêneto, regiões do Norte da Itália, é o mais largamente usado em restaurantes do mundo inteiro que se propõem a preparar o verdadeiro risoto italiano. Mas pode ser empregado também para o preparo de arro-doce, pudim, minestrone, timbale e bolinhos tanto salgados quanto doces.

Receitas, produção, estilismo culinário e pesquisa de texto e informações nutricionais: Maria Luiza de Brito Ctenas.