MILHO DE PIPOCA

Há milhos (Zea maiz) de vários tamanhos, formas, cores e sabores. Eles podem ser agrupados em cinco variedades: milhopipoca; milho indurato, que tem grãos duros de amido; amiláceo, que tem amido macio; indentado, assim chamado porque tem uma depressão no grão; e milhodoce, usado verde como legume. O grão divide-se em três partes: embrião, que traz as informações genéticas; endocarpo, o miolo amiláceo; e pericarpo, película que o cobre. O milho de pipoca tem o pericarpo mais resistente do que o dos outros. Quando aquecido, o calor transforma a umidade em vapor, que se expande e pressiona o pericarpo. Calor e umidade fazem com que as partículas de amido se gelatinizem e aumentem de volume. A pressão rompe a película com força. Quando o amido entra em contato com o ar, solidifica-se e ganha textura esponjosa firme e crocante, de cor branca. Considerada comida de santo, a pipoca está ligada a outros simbolismos. Nas cerimônias astecas do século XVI, as moças enfeitavam a cabeça com guirlandas de pipoca e dançavam em festas para o milho. Sementes de milho de pipoca foram encontradas em sítios arqueológicos no Peru e nos Estados Unidos, indicando que o alimento era comum entre povos americanos. E há outros achados que confirmam a ancestralidade da pipoca, como utensílios para estourar o milho. Além de se ter firmado como perfeita para se comer em frente às telas de cinema e em casa, curtindo uma televisão, a pipoca figura na cozinha como ingrediente de pratos como massas para torta e farofas. Pode também ser preparada com temperos tanto doces quanto salgados.

Receitas, produção, estilismo culinário e pesquisa de texto e informações nutricionais: Maria Luiza de Brito Ctenas.