COZINHA DE CARAS

Da família das liliáceas, a cebola (Allium cepa L.) é uma planta herbácea cuja parte comestível é subterrânea. Trata-se de um caule bulboso constituído por camadas de túnicas carnosas e suculentas. As túnicas externas são finas e secas. Podem ser vermelhas, marrons, amareladas, brancas. A parte aérea, não comestível, constitui-se de folhas verdes finas em fitas pontiagudas. Sabe-se que a cebola está no ponto para ser colhida quando a parte aérea tomba. As folhas velhas começam a secar e as túnicas externas dos bulbos ganham a cor característica da variedade. Originária da Ásia e da Palestina, a cebola é cultivada há mais de 5000 anos. Seu ciclo varia de 140 a 200 dias. Depois de colhidas, com a rama, a cebola passa à cura, que consiste em deixálas estendidas no campo ao sol para perder o excesso de umidade. A cura se completa à sombra, em galpão, e leva 20 a 60 dias, dependendo do clima. Após a cura, os bulbos ficam com coloração mais intensa, com as túnicas externas finas, brilhantes e soltando fácil. Há cebolas ovaladas, globulares ou achatadas, com diâmetros diferentes. São classificadas como de primeira as cebolas com diâmetro superior a 5,5 centímetros e as com menos de 2,5 vão para as fábricas de conservas. Com sabor acre, ligeiramente doce e textura crocante, é muito versátil. Pode-se dizer que é o mais importante ingrediente da cozinha mundial. Aromatiza caldos e águas de cocção para massas, pode ser picada, fatiada ou deixada inteira e espetada com cravos. Ela é o ingrediente básico em pratos franceses como a típica torta pissaladière e a sopa. Cebola picada bem fina faz parte do molho vinagrete e marinadas. A cebola forma com o alho um par perfeito para temperar desde os pratos cotidianos até os mais requintados.

Receitas, produção, estilismo culinário e pesquisa de texto e informações nutricionais: Maria Luiza de Brito Ctenas.