Novas carnes no espeto
Costela, picanha, filé mignon, e mais 28 cortes especiais chegam a custar 30% mais caro do que as carnes comuns. São os cortes diferenciados de carneiros e cabritos que estão movimentando a cooperativa regional de alimentos da cidade de Pintadas, no Território da Bacia de Jacuípe.
O projeto funciona há três anos e já rende bons frutos. Ano passado, a venda dos cortes voltados para o mercado gourmet gerou para a cooperativa R$ 3,8 milhões. Este ano, os produtores ainda não fecharam as contas, mas estimam que a venda total deva alcançar R$ 5 milhões.
O negócio começou com 300 produtores em 2016. Atualmente já conta com 900 criadores de caprinos de 56 municípios do semiárido baiano, principalmente do território da Bacia do Jacuípe. Mas recebe ainda carnes fornecidas pelas regiões de Juazeiro, Paulo Afonso e Bruma- do, áreas que tradicionalmente concentram grandes rebanhos da espécie.
Para atender o mercado especial, eles mudaram a forma e a fase do abate. “O mercado quer animais precoces. Por que quanto mais novos, mais macia é a carne. Nós conseguimos mudar o manejo para produzir animais que atingem entre 15 e 20 quilos em apenas 11 meses de idade”, explica Valcyr Almeida, presidente da cooperativa regional de alimentos de Pintadas, que detém a marca “Fino Sertão, Carnes Especiais”. O grupo funciona através da FrigBahia, uma cooperativa que reúne outras cooperativas menores. O nicho de mercado também exigiu do grupo mudanças na forma de abate. “Nós fazemos o abate humanizado, no qual o animal não sofre, desde a forma de tirar a pele, até o modo do magarefe manusear a matéria prima. Ele nem toca na carne. Isso faz toda a diferença no resultado, para que a carne não fique com aquele ranço”, acrescenta Valcyr.
O carré francês é o corte mais valorizado e também o mais procurado. Chega a custar entre R$ 60 e R$ 70 o quilo. O negócio cresceu tanto que das 5 toneladas produzidas no primeiro ano, a produção atual já chega a 20 toneladas de cortes especiais por mês. E mesmo assim, o grupo não tem conseguido atender à demanda. Por isso a expectativa é de crescimento nos próximos anos.
“Hoje nós temos quatro cortes que a gente não consegue atender a demanda, o