Menu sem monotonia
Mistura cremosa de feijão-de-corda, queijo meia-cura da Serra do Sincorá, arroz, parmesão, chouriço espanhol, fumeiro de Maragojipe, polvo e farofa de tapioca puxada na manteiga. Alguém pode até achar estranho juntar farofa e baião de dois, mas quem forjou o paladar na culinária nordestina se sente em casa. Aqui, é natural comer farinha até com macarrão.
O chef baiano Fabrício Lemos, formado na escola francesa Le Cordon Bleu, sabe muito bem disso. Caprichou nos queijos e conseguiu deixar o baião em ponto de risoto. Damos graças a Deus, a farofa vira uma bênção. Crocante, espanta qualquer eventual monotonia e acorda o paladar para notarmos toda a riqueza da receita. Muitas vezes, rouba a cena.
A quebra de textura, aliás, é uma marca do chef e acontece em todo o cardápio do restaurante Ori, no Horto Florestal. No menu que provei, por exemplo, a crocância vai da entrada à sobremesa.
Começamos com um torresmo de camarão seco triturado com tapioca que, mergulhado na gordura a 160ºC, sai tinindo. É uma brincadeira. Fechamos com o doce Lembranças do meu Interior, o toque especial da chef Lisiane Arouca: queijadinha, farofa (olha ela aí de novo) de bolo de fubá de milho, brigadeiro de queijo, creme de goiaba e sorvete de coco-verde. São porções mínimas, como é próprio da nouvelle cuisine, mas juntas saciam.
A quantidade do polvo é generosa. Além dos cubinhos misturados ao feijão e arroz, dois tentáculos adornam o prato. E aqui vale ressaltar a técnica de cozimento do molusco. Fabrício, amante das coisas simples, diz que não faz malabarismo nenhum. Não tem negócio de choque no marisco ou qualquer outra invencionice adotada por cozinheiros esnobes. Ele fala abertamente do preparo: água fervente com talos de salsão ou de coentro e cebola sobre o polvo já temperado com ervas e azeite. Deixa cozinhar por uns 40 minutos, se pesar até 1,8 kg, e depois é descanso.
Corta como se fosse um pão brioche, de tão macio. Ou seja, técnica que se aprende estudando. Tanto que o segundo chef da casa, Danilo Fernandes, repete a façanha com esmero.
A conta deu R$ 165, com os 10%. É caro. Mas vale cada centavo. Se levarmos em conta que o chef investiu em técnica, pesquisa e ingredientes nobres. E, sabemos, um prato de comida não é só o que aparece na mesa. Mesmo reinventado, algo de original preservado no baião me levou rapidinho ao Piauí, minha terra natal. O chef Osmar Santos, do La Ceslestrina, resolveu brindar o leitor da coluna com um super desconto do famoso filé à parmegiana. São 200g de carne, coberta por queijos muçarela e parmesão e acompanhamento de arroz ou de espaguete. Custa R$ 37,90 mas quem apresentar esta página, de hoje (28/4) até quinta-feira (2/5), paga só R$ 29,90. Com acento italiano, o restaurante é bom e barato. R. SÃO PAULO, TANCREDO NEVES, T. 71 3306 8325 Quem assina o jornal já sabe que o Clube CORREIO tem ofertas exclusivas. Hoje, destaques para os descontos da Perini e da Bravo. BAIXE O APP DO CLUBE CORREIO E VEJA LISTA
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