PÃO À MODA ANTIGA
se mantenha por muito tempo”, explica.
De acordo com o padeiro, a colônia da Levito data de oito anos atrás. “A nossa é talvez a pioneira na Bahia, a mantemos ativa até hoje, daí o sucesso dos nossos pães”, diz.
Bastos, que trocou a segurança de uma padaria convencional pela artesanal - que montou no terreno da sua casa, em Piatã, em 2015 - explica que a lentidão do processo de fermentação natural é necessária porque é nesse tempo de descanso que as bactérias e leveduras consomem o amido da farinha. “Com isso o teor de açúcar é quase que totalmente reduzido”, garante.
LOUCOS POR PÃO
Foi a paixão pelo processo de fabricação artesanal que levou Andrea Albuquerque a criar a Divino Pão, uma padaria virtual que atende a restaurantes, hotéis e consumidores finais. O cardápio, assim como o da Levito, vai além dos produtos de fermentação natural. A diversificação, no entanto, não a afasta das receitas originais e até o brioche já está sendo feito com fermentação natural. “Não queremos, e não vamos fugir da matriz original", diz. Depois do brioche, ela agora testa a fermentação natural na produção do Tortamo de Calabresa, um dos carros-chefes do cardápio.
O jovem casal Maria Paula e Eduardo Simon, depois de viver quatro anos na Austrália, retornou a Salvador para colocar em prática os conhecimentos adquiridos nas padarias de lá e apostou na Nós Padaria Artesanal, que acabou de ser aberta na Pituba. Para eles, este mercado é muito promissor, desde que as receitas e o modo de produção sejam seguidos à risca. “Somos especializados em pães artesanais e os produzimos sempre a partir do levain, que é o diferencial em se tratando de sabor, maciez e aroma”, defende Maria Paula.
Outro louco por pão é o chef Celso Vieira. A ponto de abrir uma pequena padaria no seu agora complexo gastronômico no Rio Vermelho onde reúne restaurante, forneria e a padaria-empório-garimpo batizados de Pasta em Casa. Seus pães, que já faziam sucesso nos restaurantes, agora são vendidos no balcão e podem ser tanto consumidos no local como na casa do cliente. A aposta da vez é o Pão de Queijo Mineiro, uma homenagem à origem de sua mulher e sócia Valeska Calasans.
Quem também não abre de produzir seus próprios pães é o casal de chefs Kafe e Dante Bassi, do Manga. “Gostamos de preparar tudo na nossa cozinha e com os pães não poderia ser diferente”, diz a chef alemã, que reproduz receitas originais de fermentação natural com levain, além de especialidades do seu país.