Reencontro marcado

A RELAÇÃO DE FELIPE RAMEH SEMPRE FOI TÃO PRÓXIMA COM OS DONOS DO TRAGALUZ QUE ELE FOI CONVIDADO PARA SER O NOVO CHEF EXECUTIVO DO RESTAURANTE EM TIRADENTES, UM DOS MAIS TRADICIONAIS DE MINAS GERAIS

Após 20 anos de trajetória profissional, Felipe Rameh está de volta à estrada – literalmente. O chef, que já esteve à frente de casas que deixaram saudade no cenário gastronômico belo-horizontino, andava sumido do comando das panelas. Apesar de Rameh ser presença constante nas redes sociais e ultimamente até aparecer na TV – o “Coisas Daqui”, programa da Rede Globo, terá nova temporada esse ano –, a clientela andava com saudades de vêlo entre a cozinha e o salão. Após esse hiato em que esteve envolvido ainda com cursos, consultoria e jantares particulares, o cozinheiro está de volta ao comando de um restaurante. Desta vez ele faz o retorno tendo a vista emoldurada pela deslumbrante Serra de São José, em Tiradentes, a quase 200 quilômetros da capital, onde ele assumiu como chef executivo do Tragaluz, uma das casas gastronômicas mais celebradas em Minas Gerais, em vias de completar 23 anos de existência.

É uma espécie de reencontro de Rameh com a cidade do Campo das Vertentes, que pulsa gastronomicamente como poucas. “Eu tenho uma relação de muitos anos com esse restaurante”, pontua o chef, ao lembrar de tempos passados com a fundadora da casa, Zenilca Navarro – há oito anos o restaurante foi adquirido pelo sobrinho dela, Pedro Navarro, e sua companheira Patrícia. “Uma vez a Zenilca contratou vagas do meu curso para inscrever os funcionários do restaurante dela, achei isso instigante”, relembra. Mesmo após o casal assumir o restaurante, o vínculo com Rameh se manteve. “Ele é a pessoa a quem a gente recorria sobre decisões operacionais e estratégicas”, diz Pedro.

Com a saída de Matheus Paratella, o chef anterior, novo chamado foi feito a Rameh, mas desta vez os conselhos frutificaram em algo mais duradouro. “Tentamos seduzi-lo”, resume o dono da casa. O chamego tanto funcionou que Rameh, desde dezembro, assumiu a dólmã principal do estabelecimento, onde pretende estar presencialmente durante cinco dias ao mês para afinar arestas. “A chefia executiva envolve dar treinamento à equipe, fazer pequenos ajustes e discutir estratégias”, explica o cozinheiro. E, claro, a parte mais saborosa: remexer no cardápio e comandar jantares especiais.

Mas o Tragaluz não é uma casa onde troca-se o menu de tempos em tempos – o cardápio tem um quê de sagrado, já que o lugar é destino de comensais de todo canto do Brasil e do mundo que chegam na cidade barroca salivantes para provar as receitas queridinhas, como a galinha d’angola com arroz caldoso e a goiabada cascão frita prensada na castanha de caju. “É um dos pratos intocáveis, que não dá pra mexer, mas a gente fez ajustes na forma de fazer o caldo e finalizamos com telha de angu”, pontua o cozinheiro sobre a disputada galinha. Nada é totalmente estático para a ousadia de Felipe Rameh.

ÁGUAS PROFUNDAS

A valorização dos produtos que chegam do entorno do Tragaluz é o mergulho que ele diz querer continuar dando, com a nítida intenção de avançar em águas mais profundas. “Quero resgatar a conexão do restaurante com o quintal”, promete. “Esse exercício é perene para nós, não é só um discurso”, completa Pedro. O empresário faz questão de explicar que seria até mais barato trabalhar com importados, mas investir nos produtores mineiros é o cerne da identidade do negócio. Esse alinhamento entre a dupla dá vida a novos pratos do menu, como o lombo de bacalhau confitado que chega com angu de milho branco de Barbacena, minimilho tostado, broinha de canjica, cebolinha e azeite mineiro.

Os queijos feitos na região acompanham um dos novatos da lista de entradas. Trata-se do jilozinho tostado com molho de mostarda, quiabo com lardo mineiro e farofinha crocante de pão, coalhada de ovelha e pó de azeitona, que é servido com compotas, além dos queijos.

Ainda na lista de novidades do chef, o preparo chamado “um sonho” consiste em um torresmo de barriga servido no osso, acompanhado por purê de banana caramelada, minivegetais tostados e roti de porco.

Entre as mexidas, há espaço para retornar com propostas que já frequentaram o cardápio em tempos idos, como o uso do purê de cará com gema confitada simulando um ovo. Em nova roupagem, o pato confit entra como protagonista da receita, acompanhado pelo falso ovo, que triunfa junto ao molho roti com jabuticaba e pimenta verde.

RAÍZES CULINÁRIAS

Há tempos o restaurante investe na equação que envolve harmonizar técnicas a gor das raízes missão segue a de Rameh. “A c ter técnicas e bons, talvez u contemporane importante é v está à nossa vol dro. Cada vez m em questões hu complementa. contemporane ao longo dos a contemporâneo quintal, ter gest da, trabalhar co boa remuneraç com o time”, ref

Em nova fa ções do Traga sam até mesm da cozinha. A volvimento em ciais e culturai tenção é pode caldo do fome tiradentino. “A fenômeno tu ainda aquém ser. Queremos gente e torna ainda mais pró za o chef exec

TRAGALUZ

Rua Direita, 52, Cent Tiradentes, (32) 335 e (32) 99968-4837

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