NOVIDADES na cozinha
tas, a reboque das regras sanitárias de então, e transformou a operação em delivery. “Eu poderia ter caído no esquecimento, foi muito desafiador, mas tive a felicidade em constituir uma rede de amigos. Foi o que nos salvou”, avalia.
A partir dessa solidariedade coletiva, o restaurante foi se firmando e, agora, a casa gastronômica, instalada no bairro que a nomeia, está em momentos de celebração, para o alívio da proprietária. São três anos de uma presença que já conquistou espaço cativo no cenário belo-horizontino - o local vive lotado. Atendendo ao clamor do público, Juliana agora passa a receber a clientela também à noite, mas somente uma vez por semana - às quintas-feiras.
As novidades chegam em ritmo sereno, portanto o cardápio não sofrerá mudanças ousadas. Na verdade, a flexibilidade criativa da cozinheira permite que receitas possam aparecer a qualquer dia, respeitando a sazonalidade dos ingredientes, e são prontamente comunicadas no quadro de aviso. “A ênfase será nos aperitivos”, explica a chef sobre o funcionamento noturno da cozinha. O peixinho da horta (vindo da Associação Amanu, de Jaboticatubas), o mix de cogumelos com molho cremoso de pimentão ou ainda o mandiopã com umbigo de banana são alguns desses atrativos.
Outra simpática novidade é a chegada de novos companheiros mensais. A chef já havia compartilhado as panelas com cozinheiros convidados em eventos esparsos, mas agora a iniciativa passa a ter data fixa no calendário. Em toda primeira quintafeira de cada mês, um visitante divide os preparos com ela. “Não tem perfil definido, mas quero encontros que tragam coisas diferentes”, explica. Para a estreia, a convidada é Carolina Dini, especialista em fermentação e receitas vegetais. “A Ju é uma das cozinheiras mais cuidadosas que conheço quando o assunto é garimpar bons ingredientes agroecológicos locais. Ela e equipe tratam cada um dos vegetais com extremo respeito e rigor técnico”, elogia.
JANTAR
Marcado para a próxima quintafeira (2/2), o encontro gastronômico inaugural terá início com taça de espumante. Na sequência, um desfile de petiscos, entre eles empadinha de queijo Canastra, tartar de tomate com pão de fermentação natural, ceviche de verão com frutas e vegetais da estação. Entram ainda pupunha sobre cama de creme de castanha de caju fermentado com mostarda e vegetais tostados, além de cogumelos sortidos recheados e acompanhados por purê de cenoura assada com mexerica. Encerra a refeição a porção de frutas marinadas e grelhadas com fermentado koso, flores e chocolate Kalapa. O jantar em seis etapas sai a R$ 240 por pessoa.
OS CAMPEÕES
A quem for ao restaurante em busca da segurança de pratos clássicos do cardápio, Juliana revela os preferidos da freguesia. O campeão de vendas é o bacalhau Honório Bras, receita adaptada do tradicional bacalhau à Brás, tão famoso em Portugal. O peixe é desfiado e leva palmito pupunha, batata doce palha e é finalizado com couve e raspadinha de limão-capeta. Como contadora de histórias dedicada, Juliana revela detalhes sobre uma mulher rebelde do século 18 para explicar o prato chamado Maria da Cruz, batizado com o nome da líder de um motim contra a Coroa Portuguesa gestado à beira do Rio São Francisco, no Norte de Minas. Feito com ingredientes da região, o prato reúne maçã de peito angus meia cura, espiga de milho tostado, mandioca com manteiga de garrafa e requeijão moreno, além de “broche” de pequi e acabamento com pimenta malagueta. Ao chegar à mesa, a chef repousa sobre a carne um fundo clarificado que ela chama de águas do rio São Francisco. Mais um dos diversos trunfos escondidos no baú de curiosidades de Juliana Duarte.