Risoto é de fácil preparo e incrível sabor
Com cremosidade e textura al dente o risoto ganhou destaque na alta gastronomia mundial
Responsável pela criação dos vitrais da Catedral de Milão, o artista plástico italiano Valério di Fiandra também deixou seu nome marcado para sempre na história da gastronomia. Na preparação do jantar que ofereceu para celebrar o casamento de sua filha, o anfitrião deixou cair acidentalmente na panela de arroz uma boa quantidade de açafrão. O incidente acabou agradando os convidados e rendendo inúmeros elogios ao famoso cozinheiro. Nascia ali a receita do risoto à milanesa, prato criado em 1574 que conquistou o mundo e ganhou destaque na alta gastronomia contemporânea com várias outras versões.
O risoto chegou ao Brasil em meados do século XIX, trazido por imigrantes italianos. Embora tenha ganhado versões ‘abrasileiradas’ - como é o caso do risoto de carne seca - a receita básica criada na Itália continua servindo de base para a preparação do prato que permite combinações dos mais variados e inusitados ingredientes.
A escolha correta do arroz é a primeira coisa a ser levada em conta na seleção dos ingredientes que serão utilizados no preparo do risoto. Duas características são essenciais para um resultado satisfatório, o arroz deve possuir amido brando na superfície do grão e dentro ter um amido diferente, que se mantenha firme e dê uma consistência al dente ao prato após o cozimento. Dentre as variações que garantem esse efeito estão três tipos de arroz, o arborio, o valone nano e carnaroli, todos de origem italiana.
Uma dica básica na hora de preparar o arroz é nunca lavar os grãos. O ideal é refo- gá-los em azeite por alguns minutos, até que as bordas dos grãos fiquem um pouco transparentes. Esse cuidado garantirá a textura e a cremosidade que são características básicas do prato. Após o refogamento, recomenda-se despejar um líquido ácido e frio, como vinho, saquê ou bebida destilada. A acidez da bebida catalisa a gelatinização do amido, fazendo com que o creme comece a soltar-se do arroz.
Já para o cozimento, é aconselhado adicionar um caldo quente à panela, preparado com o ingrediente que se harmonize com os demais itens da receita, lembrando que o arroz deve ser cozido até ficar no ponto al dente, quando os grãos ficam quase transparentes, mas seu núcleo ainda mantém a coloração branca opaca.
Na sequência, entram os demais ingredientes que darão um toque marcante ao risoto e determinarão o sabor do prato. Entre as possibilidades estão peixes, frutos do mar, carnes, ervas (manjericão, hortelã, salsa, alecrim, sálvia), hortaliças e legumes (alcachofra, aspargo, pimentões, brócolis, cogumelos), especiarias (pimenta-da-Jamaica, noz-moscada, açafrão, trufas, castanhas e amêndoas), frutas e queijos, entre outras opções.
O risoto deve ser servido imediatamente após o seu preparo. A receita pode ser oferecida como entrada ou prato principal. Dentre as bebidas que mais se harmonizam com o prato estão o vinho branco ou tinto e espumantes.
Para o cozimento, é aconselhado adicionar um caldo quente à panela”