Ca­lá­bria

Folha de S.Paulo - Sãopaulo - - Primeira Página -

A ge­o­gra­fia da Ca­lá­bria, ao su­do­es­te da pe­nín­su­la, a iso­la en­tre mar e mon­ta­nhas e tam­bém co­la­bo­ra pa­ra pre­ser­var a cul­tu­ra lo­cal, não mui­to ex­por­ta­da.

O es­ti­lo de vi­da mais rús­ti­co le­va a uma co­zi­nha ba­se­a­da na au­tos­su­fi­ci­ên­cia e em ali­men­tos rús­ti­cos, lo­cais e sel­va­gens — car­nes de ca­ça, co­gu­me­los, mo­lhos con­di­men­ta­dos, ma­ri­na­das. Não são ine­xis­ten­tes, po­rém, pon­tos em co­mum com ou­tras re­giões, co­mo a for­te pro­du­ção de cí­tri­cos e o pro­ta­go­nis­mo da be­rin­je­la e do por­co.

No TonTo­ni, Gus­ta­vo Roz­zi­no fler­ta mais in­ten­sa­men­te com o nor­te da Itá­lia, mas ao ce­der ao seu fra­co pe­los fru­tos do mar abun­dan­tes ao sul, en­tre­ga re­cei­tas co­mo o ore­chi­et­te al­la ma­ri­na­ra, com ca­ma­rão e pol­vo, fa­ti­as fi­nas de lu­la, pan­cet­ta e ndu­ja.

Es­ta úl­ti­ma é es­pe­ci­a­li­da­de da Ca­lá­bria, uma sal­si­cha api­men­ta­da, de pa­pa­da de por­co, mais gor­da, com pi­men­ta ca­la­bre­sa. Es­sa lin­gui­ça ge­ral­men­te en­ri­que­ce mo­lhos de to­ma­te, mas na re­gião tam­bém “pas­sam na tor­ra­da co­mo se fos­se man­tei­ga”, diz Roz­zi­no.

Ra­fa­el Lo­ren­ti, da quin­ta ge­ra­ção da fa­mí­lia fun­da­do­ra da pa­da­ria Ba­si­li­ca­ta e à fren­te do res­tau­ran­te que ho­je fun­ci­o­na no mes­mo es­pa­ço, no Be­xi­ga, tam­bém se de­di­ca à co­zi­nha do sul.

To­ma em­pres­ta­da de sua avó ca­la­bre­sa a re­cei­ta do ba­ca­lhau mo­li­ca­ta, cu­jo pre­pa­ro mis­tu­ra apa­ras de ba­ca­lhau com mi­o­lo de pão, to­ma­te pi­ca­do, ce­bo­la e al­ca­par­ra —que jun­tos vão ao for­no.

Tra­duz bem a ori­gem po­bre des­sa co­zi­nha que de­pen­dia de me­ca­nis­mos pa­ra ren­der, co­mo o uso do pão ama­nhe­ci­do que, ra­la­do, fri­to e tem­pe­ra­do com par­me­são, alho, azei­te e no­zes, é trans­for­ma­do ali nu­ma cro­can­te e ver­sá­til mo­li­ca tam­bém usa­da pa­ra pol­vi­lhar o fu­sil­li ca­la­bre­sa, com ra­gu de lin­gui­ça fres­ca e cu­ra­da na ca­sa. TonTo­ni - Al. Jo­a­quim Eugênio de Li­ma, 1.537, Jar­dins, tel. 3051-4750. Ter. a qui.: 12h às 15h e 19h às 23h. Sex.: 12h às 15h e 19h às 23h30. Sáb.: 12h às 16h e 19h às 23h30. Dom.: 12h às 17h.

Res­tau­ran­te Ba­si­li­ca­ta - R. Tre­ze de Maio, 596, Be­la Vis­ta, tel. 3289-3111. Ter. a qui.: 12h às 15h30 e 19h30 às 23h30. Sex. e sáb.: 12h às 16h e 19h30 às 24h. Dom.: 12h às 17h.

Nho­que ao pes­to da Vi­nhe­ria Per­cus­si, em Pi­nhei­ros

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