A coisa ficou preta!
EM JULHO, no restaurante Next, em Chicago, me serviram o que parecia ser uma fogueira apagada. Sobre carvalho queimado vinham pepitas negras que pareciam incineradas. O garçom tacou fogo no conjunto e, quando a chama se apagou, o ar se perfumou com um aroma defumado. Os bocados eram, na verdade, barriga de porco passada em molho romesco.
Valeu tanto pelo sabor (ótimo) como pelo fator espetacular, igualmente importante em restaurantes estrelados, como é o caso do Next (do famoso Grant Achatz, durante anos cotado como número um dos Estados Unidos).
Não foi a primeira vez que me deparei com um prato negro e indecifrável. O mais conhecido deles é a famosa vitela passada na cinza (negra) de legumes do chef Andoni Aduriz, do Mugaritz, na Espanha —mas há muitos outros. Nina Horta falou há dias da vitela com cara carbonizada em sua coluna e anunciou: “As cinzas e o carvão são o novo negro”. Eu iria além: o negro faz parte da nova mania.
Desde 2012 o Burger King serve hambúrgueres Kuro (negro, em japonês) no Japão. A última versão, além do pão preto (que tem carvão de bambu na massa), leva cheddar e molho pretos. Em 2014, o McDonald’s do Japão copiou a ideia.
Há cada vez mais pretices comestíveis surgindo pelo mundo afora, das ostras com carvão do Akrame, em Hong Kong, às pedras de parmesão do restaurante Quique Dacosta, na Espanha. Às vezes, os chefs querem passar notas de fogo e defumado e as cinzas ou o carvão têm sabor. Mas quase sempre o negrume tem mais valor estético do que gustativo.
Isso é especialmente verdade no caso dos drinques. O bar londrino Bull in a China Shop usa carvão de coco para tingir seu old fashioned, enquanto em Toronto a margarita do bar Carbon leva tequila infusionada em carvão ativado. Ambos pretos como noite de apagão.
Uns, como o chef japonês Yoshihiro Narisawa (sim, ele também faz uma carne passada em pó carbonizado), dizem que carvão tem efeito detox. Ajuda a curar dor de barriga, isso sim. No mais, carvão não faz nem bem nem mal, só enche os olhos.
Usando carvão ou tinta de lula, restaurantes, bares e fast foods estão tingindo suas receitas de negro