Cachaça faz 500 anos; conheça as suas diferenças e particularidades

Cinco séculos após seu início em Pernambuco, produção de cachaça está espalhada pelo país e tem particularidades regionais

COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Apesar de estar tão ligada a Paraty (RJ) e a Minas Gerais, a cachaça nasceu há 500 anos, em 1516, no que hoje é o Estado de Pernambuco, segundo o registro de uma feitoria em Itamaracá.

Boa notícia é que, ao longo do tempo, a produção da marvada (uma das centenas de denominações) se espalhou por quase todo o país.

O ranking de 50 melhores rótulos do grupo Cúpula da Cachaça, divulgado no fim de janeiro, é exemplo dessa diversidade. Nas dez primeiras posições há representantes de Estados que nem sempre vêm à mente quando a bebida é assunto, como Paraná e Rio Grande do Sul. “Cada região tem traços históricos e culturais que se traduzem em diferentes produtos”, diz o engenheiro e sommelier Jairo Martins, autor de “Cachaça, o mais Brasileiro dos Prazeres” (ed. Anhembi Morumbi).

Para Felipe Jannuzzi, idealizador do Mapa da Cachaça, projeto que correu o país visitando alambiques, as diferenças aparecem em variáveis como cana, processo de produção, envelhecimento e teor alcoólico da bebida.

O que dá cor à cachaça, por exemplo, é a passagem por madeira. Essa tonalidade pode ir de um palha claro até um âmbar escuro e o que define isso é uma equação que envolve tamanho de tonel, tipo de madeira e tempo de armazenamento.

“No Nordeste existe uma tradição de cachaça branca mais forte em gradação al- coólica e um expoente disso é a Paraíba”, explica Maurício Maia, professor e dono do blog O Cachacier. O mesmo vale para Pernambuco, que tem um cenário de convivência entre produtores de larga escala e artesanais.

No outro extremo do país, o Rio Grande do Sul vem se destacando pela “receita de práticas modernas”, explica Jannuzzi, com uso de leveduras selecionadas, controle de temperatura durante a fermentação e acompanhamento da evolução da cachaça quando envelhecida.

No Estado, é frequente encontrar bebidas com teor alcoólico mais baixo e que passam por envelhecimento. O procedimento torna a bebida mais macia, com outras camadas de sabor conferidas pela madeira, como caramelo, baunilha e frutas secas.

No Paraná, que tem a cachaça mais bem colocada do ranking, a Porto Morretes Premium, o cenário é marcado por pequenos produtores, muitos deles familiares, conta Fábio Marquardt, sommelier de cachaça e dono de uma consultoria em Curitiba.

São Paulo, por outro lado, já teve sua imagem associada a marcas de volume industrial —o que pode resultar, no copo, em uma bebida menos aromática. Mas isso começa a mudar: o Estado, maior fabricante do país, “tem buscado a novidade para se destacar no mercado, com o produtor se arriscando mais”, diz Maurício Maia. Não à toa, a Middas, cachaça que vem acompanhada de um frasco com ouro comestível, é de Dracena, na região oeste.