Como definir o custo exato da fatia de pizza
Combinação de sabores mais simples, como muçarela, e exóticos, como javali, ajudam a elevar o faturamento médio
são paulo Um dos setores mais concorridos do segmento de alimentação, o negócio da pizzaria demanda um cuidado especial na definição dos preços do cardápio.
Não há um número oficial de estabelecimentos do tipo na Grande São Paulo, mas as estimativas do setor apontam cifras que vão de 20 mil a 50 mil pizzarias na região, segundo Ronaldo Aires, diretor do Centro Tecnológico de Desenvolvimento de Pizzas e Massas do Brasil (CTP).
Os empreendedores que desejam entrar no ramo precisam estudar bem o bairro em que atuarão e definir preços adequados.
Para isso, afirma o diretor, o primeiro passo é criar uma ficha técnica para cada sabor de pizza que deseja produzir, com todos os ingredientes necessários para fazê-la. A ficha de uma pizza de muçarela, por exemplo, inclui o preço da massa, do queijo, do molho de tomate e do orégano, algo em torno de R$ 8.
Em seguida, o proprietário deve somar seus preços fixos, entre eles aluguel, folha de pagamento com funcionários e gasto com energia elétrica e gás, e dividir o valor pelo número médio de pizzas que espera vender no mês. Aires recomenda buscar a ajuda de um contador para evitar erros.
A soma desse valor com os gastos de matéria-prima dará uma ideia do custo total por pizza, ao qual, então se adiciona a margem de lucro.
Quando a empresária Cecília Lotufo, 43, decidiu abrir a pizzaria Dona Rosa no Alto de Pinheiros, zona oeste de São Paulo, há seis anos, usou a experiência do pai, proprietário da Oficina de Pizzas, na Vila Madalena, para definir os preços.
“Como estávamos começando, achamos melhor pegar o cardápio do meu pai, mas cobramos um pouco menos. Fizemos de uma forma bem amadora”, diz a empresária, que investiu R$ 440 mil no negócio.
Com o tempo, ela criou uma planilha em que registra todas as saídas das pizzas por ano. E percebeu que a margem de lucro varia conforme o sabor da pizza. Aquelas que saem mais dão lucro maior. Já os sabores menos procurados geram desperdício de ingredientes, pela baixa rotatividade, o que afeta a margem de lucro unitária.
Segundo Lotufo, é com as pizzas de muçarela, de menor custo, que o faturamento se equaliza. A grande, com oito fatias, sai por R$ 50.
Outros sabores, como linguiça e javali, são mantidos no cardápio para servir de atrativo a um público específico.
“Fomos ajustando os preços de acordo com as vendas e com o lucro que gostaríamos de ter. Com a planilha em mãos, temos uma base de cálculo segundo a qual cada pizza precisa sair com o preço mínimo de quatro vezes o valor de custo”, diz a empresária.
Já Erik Momo, sócio-proprietário da rede de pizzarias 1900 investe na expansão do cardápio além da pizza para incrementar o faturamento.
Como a entrada de pão com burrata de 200 gramas, que sai por R$ 37. “Temos também serviço de cafés diferenciados e sobremesas que ajudam a aumentar o valor médio gasto pelos clientes, que hoje é de R$ 60 por pessoa”, explica o empresário. A rede toda vende 2.000 pizzas somente aos sábados.
Momo apostou ainda na escala. Além da Vila Mariana, onde o negócio começou há 35 anos com o seu irmão, o maestro Giovanni Paolo Momo, abriu casas em Moema, Chácara Flora, Perdizes, Jardins, Morumbi e Tatuapé.
Expandir uma pizzaria para bairros diferentes exige um cuidado adicional na hora de definir os preços, alerta Edgard Barki, coordenador do Centro de Empreendedorismo e Negócios da FGV (Fundação Getulio Vargas).
Devido à alta concorrência, é importante observar os preços praticados pela competição para não ficar fora da margem que atraia os consumidores locais, diz Barki.
“Digamos que você cobre R$ 60 por uma pizza de muçarela em Perdizes. Se quiser praticar o mesmo valor em um bairro de perfil mais popular, como Parelheiros, é morte na certa”, avalia.
Foi isso o que aconteceu com Felipe Di Luccio, filho de uma ex-funcionária da Dona Rosa. A mãe, Kazumi, aprendeu com Lotufo todas as técnicas da pizzaria do Alto de Pinheiros, inclusive apostar na diferenciação, com massa de farinha integral moída em moinho de pedra.
Abriu sua própria pizzaria, na Vila Anastácio, mas esqueceu do principal, a formação de preço. Depois de um tempo, conta Lotufo, ela voltou pedindo conselhos. A antiga empregadora ofereceu duas soluções: subir o preço da pizza ou fazer uma massa com produtos mais baratos.
Para Barki, a pizzaria oferece duas grandes vantagens aos empreendedores iniciantes: o custo de entrada muito baixo, em especial para um estabelecimento de bairro que faz apenas entregas em domicílio, e uma comida mais fácil de preparar. “Se o negócio der errado, o empreendedor não investiu muito além de um forno”, afirma.