Respeito à tradição japonesa marca cozinha de sushimen no país

Hoje não há bairro em São Paulo que não tenha meia dúzia de restaurantes japoneses —vale do sushi puro à temakeria. Viraram parte da paisagem. Não é de surpreender, considerando que esta é a maior cidade japonesa fora do Japão.

Mas é um cenário inacreditável para quem comia fora 30, 40 anos atrás. Pizzarias, churrascarias, ok. Até esfirras. Mas peixe cru? São várias décadas, mas é pouco, se comparado ao tempo em que os japoneses estão no Brasil —mais de um século.

Onde estava o sushi —e outros pratos típicos— nos primeiros 70 anos?

A rápida invasão da cozinha japonesa se deu de forma inversa à da ocupação dos japoneses. Retraídos, seus núcleos de agregação sempre foram muito fechados. Com pouco entusiasmo por realizar trocas fora de sua comunidade, isolavam-se, enquanto os brasileiros tampouco se aproximavam muito daqueles estranhos costumes e idioma.

Mas nos anos 1980 o bairro da Liberdade começou a atrair a atenção de curiosos por comida. Aos poucos parte da comunidade japonesa expandia o círculo, frequentando escolas, trabalhando e namorando fora daquele perímetro.

Aumentando áreas de contato, também ficava mais fácil, para jovens universitários como eu, e também para publicitários e outras tribos, se aventurarem ali para comer.

Era ainda algo temerário, porque os pequenos restaurantes, no lugar de menu, tinham só pequenas tabuletas penduradas, com ideogramas escritos em vertical, onde supúnhamos que estavam escritos pratos e preços. Mas não adiantava muito perguntar.

E essa era a graça da coisa. Peixe na grelha de carvão era fácil de encarar. Salada fria de ostras com shoyu era um passo além. E sushis e sashimis, a travessia do Rubicão: conquistávamos novos paladares.

Destino seguro era o Tanji, que já não existe há duas décadas. Atrás do balcão ficava o sushiman Mitsuo Tanji (morto em 2016, aos 84 anos), com um sorriso expansivo raro entre os fechados compatriotas.

A curiosa trajetória do sushi em São Paulo —por décadas uma joia escondida numa comunidade fechada— teve um interessante corolário. Em alguns países de forte imigração japonesa —como o Peru ou os EUA (costa oeste)— criouse uma cozinha miscigenada.

A cozinha nikkei peruana, como o sushi californiano, mistura ingredientes que a alguns pode agradar, mas estão longe da tradição.

Em São Paulo, a cozinha japonesa não é adaptada; em que pese muitos restaurantes copiarem a moda “californiana” de “sushi-tudo”, o que marca a melhor cozinha nipônica aqui é o fato de retratar com respeitável fidelidade as tradições dessa bela cozinha.