VOLTA&MESA
A diversidade da comida brasileira na capital
OBrazil já gosta da comida do Brasil, não resisto a parafrasear Aldir Blanc. Começou timidamente, há clássicos como feijoada que todo mundo come, mas e o resto do repertório do país? Devagar, alguns ingredientes foram aparecendo no D.O.M., de Alex Atala, no Maní, de Helena Rizzo, a pioneira presença de farinhas, pimentas e comidas regionais como barreado e tacacá no Tordesilhas, de Mara Salles.
Veio o Mocotó e começou a mostrar que aquela zona vasta que chamávamos Nordeste era mais que três receitas do litoral. O sertão se separou do mar e depois virou plural —há o pernambucano, o mineiro, o potiguar, o baiano... E o Norte que ainda está aparecendo.
Vieram os Ruedas, dona Onça, Jefferson. Não estou contando a história cronológica, mas lembrando como comecei a gostar da comida do Brasil profundo. O Tuju fecha o ciclo na alta gastronomia. Tem também Ana Luiza Trajano com “Básico - Enciclopédia de Receitas do Brasil”, livro do qual não me separo mais.
Mas meu assunto na coluna não é este. É o da aparição, nestes dois últimos anos, das cozinhas regionais fora da alta gastronomia.
A comida brasileira era apresentada como uma unidade consensual. Hoje, não coincide com fronteiras estaduais, mas com receitas, produtos, modos de fazer e gostos que variam, às vezes, em poucos quilômetros de estrada.
Coisas que entraram para meu apetite, como o mexido baiano do Sotero e agora o baião de dois do Maria Farinha. Já me confessei farofeiro. O que me faz farinheiro são pratos que misturam sabores e ganham unidade com farinha de mandioca. Em casa era semanal, um resto de carne, ovo, arroz, feijão que sobrava e farinha para amalgamar tudo.
O baião de dois do Maria Farinha é uma delícia, trouxeram uma porção extra de coentro quando pedi, em cima tem um ovo frito de gema bem laranja. O que mais se pode querer?