Um raro menu-degustação que vale a pena

Há uma implicância atual com o formato do menu-degustação. Na minha classificação, há três tipos dele: os desconexos e longos demais, feitos sem sentido que una os pratos, em que você cochila entre um e outro; os do tipo miniatura do menu, para dar uma ideia do que o restaurante faz, como aquelas caixinhas de perfumes com amostras, que não dizem nada e aborrecem também —para que um micro polpetone? Parece comida da Barbie com jeito de Le Cordon Bleu.

E há os verdadeiros e raros menus-degustação, que são harmônicos, uma sucessão de pratosbemexecutados,quetêmligação,como música. Não importa se são longos ou curtos, são construídos com exatidão, para dar, no final, uma refeição coerente e agradável.

O tempo entre cada prato também precisa ser rigoroso, nem sobrepondo coisas antes de se terminar uma garfada, nem deixando a conversa morrer e a espera incomodar. Não é nada fácil executar isso bem, daí entendo as reclamações contra o formato.

Tinha dois anos não ia ao Tuju, sabia que ia reencontrar alegre o menu-degustação do tipo certo. Como me sentei de frente à cozinha, voltei a me impressionar com a orquestra de câmara silenciosa, ali executando essa peça única, o jantar, com princípio, meio e fim.

Não sou um grande fã do “Guia Michelin”, que me parece útil apenas em Paris, por seus pontos de vista e idiossincrasias. Mas a segunda estrela dada ao Tuju na edição brasileira, atribuída neste ano, é indiscutível.

Da última vez, a ênfase era bastante nos vegetais, mais ainda nos inesperados, os tais não convencionais. Agora, vi o restaurante crescer para uma cozinha autoral bem generosa com as influências latinoamericanas e as coisas de comer com a mão, como tortilhas mexicanas, moles, tapioca de coco, os frutos do mar fresquíssimos.

Uma fusão total, que não se preocupa em usar técnicas de qualquer lugar, desde que produtos e resultados estejam à altura, embora com espinha dorsal brasileira.

E a sazonalidade é outro ponto para os menus-degustação bem construídos —comi um dos últimos “de inverno”. Tenho acompanhado divertido o Instagram do chef Ivan Ralston, suas aventuras na criação do que investiga e testa para compor o menu de primavera, o laboratório sincero de experiências.

Com spoiler, como chama o que está decidido (lambreta com pitanga, batata-doce e vinagrete) e a sinceridade sobre o que não deu certo, “uma massa com milho liofilizado, ainda está bem ruim, mas chegaremos lá”.