Por amor aos animais, vegetarianos se tornam açougueiros
No açougue Western Daughters Butcher Shoppe, em Denver (Colorado), Kate Kavanaugh, 30, cortou o tendão de um pedaço de carne vermelho-escuro do tamanho de um travesseiro.
“O bife de ferro plano é o segundo músculo mais macio no corpo de um boi”, disse Kavanaugh, concentrada no trabalho com a faca. “Ele se apoia na escápula, e eu adoro porque tem uma linda renda de gordura.”
Depois que a carne foi cortada em vários bifes menores, ela embrulhou um, pegou alguns cubos de banha moldados na forma de personagens de “Guerra nas Estrelas” e se dirigiu a uma cozinha próxima para preparar nosso almoço.
Antes de ser açougueira, Kavanaugh era uma vegetariana radical. Ela deixou de comer carne durante mais de uma década, segundo ela, por um profundo amor pela vida animal e respeito ao ambiente.
Ela se tornou açougueira pelas mesmas razões.
Kavanaugh faz parte de um pequeno e bem-sucedido grupo de ex-vegetarianos e veganos que se tornaram açougueiros na esperança de revolucionar o sistema alimentar nos EUA.
Referindo-se a si próprios como açougueiros éticos, abriram lojas que oferecem carne de animais criados com capim e em pastagens, tendo como meta o bem-estar animal, a conservação ambiental e menos desperdício no corte de animais inteiros.
É um forte contraste com a pecuária em escala industrial que produz a maior parte da carne do país e que está sendo investigada e criticada pelos seus resíduos, o uso excessivo de antibióticos e condições desumanas e perigosas para os animais.
O clamor tem sido tão forte que alguns produtores de carne dizem que estão mudando suas práticas. Mas esses açougueiros mais novos afirmam que a indústria está atuando muito devagar, com uma falta de transparência que não inspira confiança.
“Estou basicamente nisso para pôr de ponta-cabeça a indústria convencional de carne”, disse Kavanaugh enquanto Darth Vader derretia em sua panela de ferro fundido.
Uma vez que a banha ficou líquida, ela colocou o bife, deixando a carne chiar enquanto ela cantarolava “A Marcha Imperial”. Kavanaugh a deixou na panela por muito mais tempo do que eu esperava; como muitos de seus clientes ex-vegetarianos, ela prefere os filés um pouco mais cozidos.
Foi um dos melhores bifes que já comi, o que significa muito: eu gosto de carne quase crua. Crocante nas bordas, aveludado e ainda notavelmente suculento, tinha um sabor mineral e uma firmeza que faria seus primos mais macios, alimentados a milho, parecerem frango.
O sistema que Kavanaugh e muitos outros açougueiros abraçam está enraizado na pecuária de pastagem, na qual os bois desempenham um papel integral na sustentabilidade.
Eles o fazem fornecendo esterco para fertilizante, o que estimula o crescimento de uma diversidade de gramíneas, e arando levemente o solo com seus cascos, o que permite que a água da chuva alcance as raízes.
Os defensores do sistema dizem que ele pode regenerar vastas áreas de pastagens, que têm o potencial de sequestrar carbono em vez de emiti-lo, como fazem as operações de agricultura industrial.
Os críticos da abordagem dizem que nem todos os estudos mostram melhor sequestro de carbono em pastagens e que o sistema não supriria a demanda atual.
A criação de bois em pastagens também é significativamente mais cara do que em confinamento, o que acaba por encarecer a carne para os consumidores finais.
Kavanaugh, por exemplo, cobra US$ 21 (R$ 81) por quilo de filé mignon. Em comparação, um supermercado próximo ao açougue dela vende o corte por US$ 8,99 (R$ 35).