ÊXODO URBANO
O chef Gabriel Broide troca a cidade pelo campo e comanda restaurante com pegada sustentável no interior de SP
Chef vai ao campo e descobre valor do produtor
O tomate-de-árvore, fruto encontrado em matas e quintais do país, pode ser alaranjado ou vermelho sanguíneo. Sua cor ficou mais intensa quando Gabriel Broide, chef do hotel Botanique, nos arredores de Campos do Jordão, fez com a sua polpa uma sopa fresca e vibrante.
Sobre ela, colocou salada de erva-doce, que se acha pelo chão. Também é comum ali a tangerina, cujos gomos dispôs ao lado, intensificando a acidez e o jogo de cores.
“São três sabores da Mantiqueira em um prato, feito de coisas que você encontra andando por aqui”, diz Broide. Ele trocou a cidade pelo mato há sete anos, para assumir a cozinha do Mina. O conceito do campo à mesa é o alicerce da casa, que homenageia as minas d’água do terreno com seu nome.
Firmou-se na região uma turma que trocou a metrópole pelo trabalho na terra. “Produtores bacanas”, diz o chef.
Por exemplo, o jovem casal Lúcio Kanonenko e Jaqueline Li. Numa agrofloresta localizada perto do parque do Papagaio, na Serra da Mantiqueira, eles curam queijos em caverna, processam leite e fazem a manteiga usada pelo chef, cuja formação francesa lhe mostrou os três segredos da cozinha: “Manteiga, manteiga, manteiga”.
Broide usa insumos que ele mesmo colhe ou cata no chão. Chegou ao interior, porém, como “um paulista que queria transformar o campo”. Depois entendeu que, para colher os benefícios daquele ambiente, quem precisava mudar era ele.
Se, antes, sua busca estava restrita ao produto, agora abrange o produtor. “A gente não tinha a preocupação de saber quem era o produtor, como ele produzia, onde ficava e o que fazia em seu entorno. Parei de querer produto, fui querer produtor. Depois de ter produtor, eu tinha o produto”, diz Broide. “Eu só cozinho. Só sintetizo no prato o que esses caras fazem. E esses caras fazem um trabalho monstruoso.”