“Mesa natalina não precisa seguir padrão”

André Castro, chef do Authoral, restaurante afamado em Brasília, é um pouco carioca, um pouco mineiro, um pouco baiano, um pouco brasiliense, um pouco sergipano. Nasceu em uma família de gente diversa, e isso se traduz à mesa.

No Natal, tem quem brigue para morder orelha crocante de porco, tem quem “trafique” farinha de mandioca da Bahia em garrafa PET para compor a farofa e tem quem insista em repetir uma saladinha “bem anos 80”, receita das tias e da mãe, que combina melão e kani ligados por iogurte e maionese com mostarda, servida “bem gelada numa taça de martíni”.

Para o chef, mesa natalina é uma colcha de retalho. Não precisa ter requinte nem seguir padrão. Anda fissurado em um arroz meloso que mistura chouriço e lulas crocantes. Seu preparo, que partiu de uma tentativa de sua mãe fazer uma paella com linguiça e frutos do mar em casa, hoje agrega várias referências.

De uma viagem recente que fez ao Peru, Castro notou similaridade do arroz chaufa com o de sua mãe, e isso o inspirou para trazer à receita cominho e orégano seco, além de coentro, cebola roxa, pimenta e limão na finalização do prato.

Para completar, uma aula com um chef português deu a ideia de “dissolver” as linguiças mineiras na refoga, para empretecer o arroz e usá-la como tempero.

O arroz resulta “molhadinho, meloso e dá para fazer de panelada, para uma refeição coletiva”.