“Tapioca traz muita alegria para o nordestino”
Lisiane Arouca e Fabrício Lemos, da Bahia
Mesmo nos momentos festivos, as classes média e baixa do Nordeste optam pelo simples e fogem do tradicional e do importado, diz a premiada confeiteira Lisiane Arouca.
Ela divide a cozinha com seu marido, o chef Fabrício Lemos, no Origem, restaurante de maior efervescência em Salvador. Para Fabrício, nem se trata de uma tendência —é uma realidade praticada em sua cozinha.
Sua ceia, porém, ainda que fuja do senso comum e seja fincada no regional, traz elementos variados, que envolvem técnicas apuradas, e resulta farta.
É refrescante o mix de folhas com queijo de cabra, tangerina e coco verde, temperado com um vinagrete cítrico. Sobre a mesa, convivem ainda um creme delicado de aipim assado e arroz com licuri torrado, em substituição às castanhas tradicionais.
Esse mesmo ingrediente, obtido da agricultura familiar, aparece na sobremesa de Lisiane. “O licuri está em desuso, e estamos tentando fazer com que ele volte a ser consumido, principalmente pela força que tem para as famílias do sertão”, diz a chef.
Em sua torta baianinha, ela intercala camadas de bolo de tapioca, quindim, cocada de forno com licuri e merengue. “Tapioca traz muita alegria para o nordestino, e a cocada, nem se fala, né?”
Para os pratos salgados, Lemos experimenta outras manobras para escantear o peru. Faz, por exemplo, uma galinha caipira, “como um ensopado de frango, mesmo”, cujo caldo é peneirado e reduzido, e a carne, desfiada para virar um ragu. Sobre essa base, põe nhoques de milho verde.
O peixe leva molho de lambretas —molusco comum na Bahia— enriquecido com leite de coco, coentro, curry vermelho e pimenta-de-cheiro.
A carne de siri é preparada com creme de leite fresco, limão-siciliano e vinho branco antes de servir de recheio para o ravióli de massa fresca, que depois de cozida é molhada com o caldo da cocção do siri.