Chef vai até a porta de casa para entregar sushi estrelado
Com o fechamento de restaurantes, Jun Sakamoto faz pessoalmente o delivery, que tem louça feita à mão
Na entrada de um condomínio no Morumbi, em São Paulo, o porteiro pergunta o nome do entregador.
“Jun Sakamoto”, diz o motorista e também chef do restaurante japonês de mesmo nome, que fez escola na capital paulista ao preparar sushis com obsessão pelo detalhe e pela técnica.
O carro é conduzido para a área de descarga do prédio, e um segurança com walkie-talkie acompanha Sakamoto, 54, até a entrada de serviço. “É o sushi”, se ouve no aparelho.
Com uma mistura de curiosidade e preocupação por causa da Covid-19, o dono do apartamento pega a refeição evitando contato direto. “Poxa. Prazer. Obrigado”, diz ao ver ali o sushiman Jun Sakamoto, usando máscara.
Em uma comparação, seria o mesmo que receber, na porta de casa, o chef Alex Atala, do D.O.M., para fazer uma entrega de comida brasileira ou então o MasterChef Erick Jacquin, do Président, com delivery de pratos franceses.
“Como faço para devolver tudo isso?”, pergunta o cliente ao sentir o peso da louça no lugar de embalagens descartáveis. E, na sequência, fecha rapidamente a porta. No delivery comandado pelo chef, os pedidos são entregues em louças feitas à mão que custam até R$ 700. No dia seguinte, Sakamoto volta para recolher os utensílios.
“Quero que o cliente coloque o prato na mesa e aquilo seja bonito em um conjunto. Quer pedir com bandeja descartável? Tem várias opções no mercado. Quer algo especial? Estou fazendo”, diz.
Uma semana depois do fechamento de restaurantes no estado de São Paulo como tentativa de barrar o coronavírus, o estrelado sushiman começou o delivery a pedido dos clientes. A primeira entrega, ainda informal, foi para o empresário Rogério Fasano.
Ao contrário de muitas casas na cidade, que adotam um sistema misto (com entrega própria e feita por aplicativos), todo o atendimento no restaurante de Sakamoto, que completa 20 anos em setembro, é conduzido pelo chef.
Ao fazer a entrega, Sakamoto monitora a qualidade do sushi durante o trajeto, consegue cortar custos e também mantém o tratamento pessoal que recebem os clientes que vão ao seu restaurante.
A Folha acompanhou o sushiman em quatro entregas entre as zonas sul, oeste e central de São Paulo. “Que chique” e “que honra” foram algumas das reações de clientes.
“Não nego que fico feliz quando sou recebido assim. Todo mundo tem ego. É a imagem que as pessoas fazem de você. O que muda é quanto você dá importância a isso”, afirma Sakamoto.
O chef tem funcionários de confiança no preparo dos pedidos enquanto centraliza o funcionamento do delivery —praticando a vocação administrativa que exerceu ao ser, por volta de 2012, vice-presidente do hospital Santa Cruz, na Vila Mariana, que atende à comunidade nipo-brasileira.
É o sushiman que responde às mensagens no WhatsApp, preenche planilhas com pedidos e atende o telefone do restaurante, cujas ligações foram redirecionadas ao seu celular.
Sakamoto não espera que as entregas deem lucro, mas pretende ao menos cobrir os custos do restaurante e pagar os funcionários.
O menu de encomenda tem duas opções, ambas a R$ 200: sashimis (25 fatias) e sushis (15 sushis, 4 uramakis, 3 hossomakis), mais taxa de R$ 20.
No J1, outra casa de Sakamoto, mais acessível, instalada no shopping VillaLobos, o delivery é feito pelo Rappi e tem entre as opções o sashimi com 12 unidades (R$ 72).
“Lá [J1], trabalhamos com produtos top, só um nível abaixo do que temos no restaurante da rua Lisboa. Aqui é essa coisinha mais artesanal. Minha base de clientes assíduos tem 170 nomes”, afirma.
Cadeiras e mesas ainda estão nos mesmos lugares de tempos pré-quarentena e sons do ar-condicionado e de mensagens no celular ocupam o espaço, na ausência de conversas entre clientes e do vaivém de garçons.
A produção acontece em silêncio no balcão em que Sakamoto, em dias normais, serve seu omakasê (R$ 395, 16 etapas), uma espécie de menudegustação, para apenas oito pessoas por noite.
Na gastronomia, o sushiman é conhecido por aprimorar processos de forma rigorosa, como o do preparo do arroz. “Quando todo mundo ia buscar um novo ingrediente para usar, como avocado ou manga, eu olhei para dentro do sushi. Adicionar ingrediente é diversificar, não enriquece essa gastronomia.”
O arroz usado nos sushis é importado de uma empresa japonesa na Califórnia (EUA), e foi escolhido porque tem amido suficiente para fazer a liga do grão e, ao mesmo tempo, manter textura firme em seu interior. Para isso, é feito em uma panela de ferro japonesa com oscilações de temperatura. “É mais ou menos o conceito da pasta al dente.”
Sakamoto também ficou conhecido por entregar ao cliente sushis já pincelados com molho de soja.
“Virou um mito que eu sou muito exigente quanto à quantidade de shoyu. Isso aqui é um serviço, não uma ditadura. Quem está pagando usa o quanto quiser. Mas se você quiser aprender, eu explico.”
Ao pincelar o molho de soja no sushi, diz o chef, a chance do delicado arroz esfarelar é minimizada —porque evita que o cliente passe a peça no shoyu por conta própria, correndo o risco de despedaçá-la.
“O prazer da textura de um sushi vem quando o arroz se solta dentro do calor da sua boca. Aí, você mastiga grão a grão. Essa é a diferença”, diz.
No delivery, o shoyu não pode ser pincelado e vai em tubinhos envasados à parte — uma mistura de molho de soja temperada na casa dá lugar à versão de saquinho.
Na maioria dos dias, Sakamoto se encarrega de toda a logística. Quando é preciso, tem a ajuda de um garçom. Mal os pedidos ficam prontos, ele sai com o roteiro feito no Waze —no lugar da lista de favoritos, agora estão ali as informações dos clientes.
Casas japonesas de SP que fazem entrega AIZOMÊ
O restaurante comandado por Telma Shiraishi tem no cardápio bentôs, espécie de marmitas japonesas, como o lombo de porco empanado. Mas a lista também inclui sashimi, sushi e um especial do dia, entre outras opções. Trabalha com delivery e pedidos no iFood. Pedidos pelo tel. (11) 2222-1176 (opção 1) e via iFood. Al. Fernão Cardim, 39, Jardim Paulista, região oeste. Seg. a sáb.: 11h30 às 14h30 e 18h30 às 22h.
JOJO RAMEN
Famosa pela receita de lámen, a casa também oferece domburis, tigelas com arroz e acompanhamentos.
Pedidos via Rappi. R. Dr. Rafael de Barros, 262, Paraíso, região sul. Seg. a sex.: 11h30 às 14h30 e 18h às 22h. Sáb.: 11h30 às 15h e 18h às 22h.
JUN SAKAMOTO
A casa do sushiman homônimo entrega duas opções, ambas a R$ 200: sashimis (25 fatias) e sushis (15 sushis, 4 uramakis, 3 hossomakis). A região de delivery deve ser consultada por telefone. A taxa é de R$ 20. Pedidos pelo tel (11) 3088-6019. R. Lisboa, 55, Pinheiros, região oeste. Seg. a sáb.: 9h às 21h
KITCHIN
Além de sushis, tem entre as sugestões o carpaccio de barriga de salmão (R$ 64) e o batera feito com o mesmo pescado (R$ 50). Destaque para receitas veganas, que variam diariamente.
Pedidos via WhatsApp (11) 969148762. R. Iaiá, 83, Itaim Bibi, região sul. Seg. a qui.: 11h30 às 23h. Sex a sáb.: 11h30 a 0h. Dom.: 11h30 às 23h.
TADASHII JAPANESE RESTAURANT
Entre as opções mais pedidas pelo delivery, estão os combinados (a partir de R$ 54,90). Também oferece pratos quentes, como yakisoba (R$ 36,90) e shimeji preparado na chapa, e sobremesas.
Pedidos pelos tels. (11) 2579-7777 e (11) 2579-3737, via WhatsApp (11) 99543-0138 para bairros próximos, iFood e Rappi. R. Jamanari, 40, Vila Andrade, região sul. Seg. a qui.: 12h às 15h e 19h até 23h. Sex.: 12h às 15h e 19h a 0h. Sáb.: 13h às 15h e 19h a 0h. Dom.: 13h às 15h e 19h a 0h.