Morre o chef francês Pierre Troisgros, um dos fundadores da nouvelle cuisine
Pai de Claude Troisgros, cozinheiro foi um dos líderes do renovador movimento gastronômico que aconteceu na França nos anos 1970
são paulo A morte, nesta quarta (23), do grande chef Pierre Troisgros, 92, em sua casa em Le Coteau (França), encerra um capítulo (mas não a história) da memória viva de um ciclo fantástico da cozinha francesa e mundial, o do renovador movimento da nouvelle cuisine, nos anos 1970.
Vitimado por um infarto na tarde de hoje (manhã no Brasil), Troisgros, pai do chef e apresentador de TV radicado no Brasil Claude Troisgros, foi um dos líderes daquele movimento que agora tem como último protagonista vivo o chef Michel Guérard.
Da turma de inquietos inovadores faziam parte também nomes como Paul Bocuse (o mais famoso), Alain Chapel, Alain Senderens e Roger Vergé. Foram os precursores da leva seguinte de grandes nomes, da qual o mais notável foi Joël Robuchon, também já falecido (em 2018).
Se Bocuse era o mais esfuziante da turma, precursor das vaidosas aparições pelo salão do seu restaurante em Lyon (e das fotos em pose altiva, quase um imperador), Pierre Troisgros, seu amigo por setenta anos, ostentava a imagem contrária: exalava simpatia, simplicidade, sempre com ar de tio querido ou de avô protetor.
Mas tinha tudo para se orgulhar de sua trajetória. Ainda jovem assumiu, junto com seu irmão mais velho, Jean (que morreu precocemente em 1983), o restaurante de seu pai Jean Baptiste em Roanne, o Hôtel Moderne, que foi fundado nos anos 1930 e que eles mais tarde renomearam Les Frères Troisgros, em 1957.
Ali conquistaram a primeira estrela no guia francês Michelin em 1955. A segunda estrela veio dez anos depois; e a terceira (a cotação máxima) chegou em 1968, e nunca mais saiu ao longo dos últimos 52 anos.
Foi nos anos 1970 que, com seus colegas, os dois Troisgros embarcaram na aventura de renovar a pesada e classicona cozinha francesa.
Passaram a reduzir o número de componentes de cada prato, realçar o sabor de cada ingrediente, fazer molhos mais leves, esmerar a apresentação de uma forma menos barroca e mais japonesa.
Encantaram os críticos da revista e guia Gault&Millau, que descreveram o movimento como a “nouvelle cuisine française” e decretaram que seu restaurante era o melhor do mundo.
“Tive, com meu irmão Jean, a sorte de evoluir num período muito criativo, em seguida ao pós-guerra mas também na posterior alta do poder aquisitivo do público. O interesse da clientela pela cozinha também foi estimulante. Daí veio o fenômeno da ‘nouvelle cuisine’, que pregava a leveza dos pratos”, contou-me Pierre em 2006.
Desde 2017 seu restaurante, que fez história numa localização improvável (em frente à estação de trem da insossa cidade de Roanne), funciona em Ouches, a dez quilômetros dali —o nome atual é Maison Troisgros. Ele é um exemplo vivo de uma história que Pierre Troisgros viveu e levou para os filhos.
Da mesma forma que, com seu irmão, ele assumira o restaurante dos pais, já há anos é seu filho Michel quem agora comanda a cozinha, ladeado pelo neto César.
Uma história que presenciamos no Brasil: seu filho Claude foi trazido por seu espírito aventureiro ao Rio de Janeiro em 1979, mas aqui também assumiu a função de cozinheiro (abrindo inclusive esta semana um restaurante em São Paulo, Chez Claude) —e igualmente transmitiu ao filho Thomas o amor pela cozinha.
Aliás, da mesma forma que o jovem Pierre e seu irmão, antes de assumir o restaurante da família, foram treinar em grandes casas da França (como o La Pyramide e o Maxim’s de Paris), também Claude e Michel fizeram seu “tour de France” em casas como as de Paul Bocuse e Gaston Lenôtre.
O fio da tradição tem se mantido, assim, literalmente de pai para filho, há quatro gerações.
Na aventura de renovar a pesada e classicona cozinha francesa, passaram a reduzir o número de componentes de cada prato, realçar o sabor de cada ingrediente, fazer molhos mais leves, esmerar a apresentação de forma menos barroca e mais japonesa