Novo Tujuína substitui o estrelado Tuju com proposta mais casual
Com ideia de manter cliente na zona de conforto, casa fica no endereço do antigo restaurante, que reabre em 2022
O Tuju fechou, mas já volta. Um dos três restaurantes brasileiros a ostentar duas estrelas no Guia Michelin do ano passado —os outros foram o D.O.M., de Alex Atala, e o carioca Oro, de Felipe Bronze—, a casa paulistana foi obrigada a forçar um hiato por causa da pandemia. “Ficamos sem dinheiro”, confessa o chef da casa, Ivan Ralston.
Contudo, o inesperado desvio de curso trouxe consigo uma novidade: antecipou o nascimento do Tujuína, espécie de irmão caçula e mais casual do Tuju. “A ideia era inaugurá-lo em 2022. Mas, com a pandemia, a gente achou que teria mais chances de sobreviver com o formato do Tujuína do que com o do Tuju”, explica Ralston.
O novo espaço ocupa o imóvel onde funcionava o Tuju, enquanto o restaurante estrelado aguarda a reforma e os demais trâmites imobiliários para enfim ocupar a sua casa nova, no bairro de Pinheiros. “Esperamos que fique pronto até o fim de 2021 ou no começo de 2022”, diz o chef.
Do Tuju, o novo negócio herdou a equipe, o espaço, o apuro técnico e o cuidado na escolha dos ingredientes e na relação com os produtores. Mas são duas experiências completamente diferentes, na opinião de Ralston.
Se o primogênito funcionava apenas com ousados menus-degustação nos quais o chef apresentava seus experimentos, o Tujuína surge com um cardápio à la carte de sabores mais confortáveis.
“No Tuju, a gente queria tirar o comensal da zona de conforto; no Tujuína, queremos deixá-lo lá”, explica.
Até o nome sugere uma pequena piada. “Era para ser a irmã mais nova do Tuju [que é um pássaro], mas também virou um jeito de tirar um sarro do presidente depois de ele ter falado que quem é de direita toma cloroquina e quem não é toma Tubaína”, conta.
Sobre a cozinha, ele explica que a proposta é pensar em como seria a comida familiar do futuro. “Nos apropriamos de elementos culturais brasileiros. É um pouco como no livro do historiador Eric Hobsbawm, ‘A Invenção das Tradições’ —nós queremos inventar tradições”, resume.
Ele cita como exemplo a garoupa, que define como “o prato mais significativo da casa” e que foi escolhido pela importância que tem para o Brasil, por ser o peixe que ilustra as notas de R$ 100.
Proveniente de cultivo ecológico, e não de pesca, o animal é servido inteiro, acompanhado de banana tostada com vinagrete de castanha-decaju e salada de ervas (R$ 178, para compartilhar).
Entre outras receitas que exemplificam os sabores mais afetivos apresentados pelo cardápio, estão as coxinhas de galinha d’angola (R$ 28 com cinco); o ovo de pata servido com canjica cremosa, farofa caipira, caldo de ouriço e orapro-nobis (R$ 48); e a sobremesa composta por rabanada, caramelo salgado e sorvete de paçoca (R$ 28).
A pegada é diferente da de pratos que já fizeram parte do Tuju, como a pescada do dia no vapor com couve-flor, lírio do brejo e castanha de pequi. Tujuína R. Fradique Coutinho, 1.248, Vila Madalena, tel. (11) 2691-5548. Qui. a sex.: 19h às 22h. Sáb.: 12h30 às 15h e 19h às 22h. Dom.: 12h30 às 16h.
Mesmo em hotel de luxo, Pateo do Palácio quer ser menos formal
Dos restaurantes paulistanos de alta gastronomia, não é apenas o Tuju que aposta em uma casa de perfil mais casual como resposta para a pandemia. Também foi aberto na última semana o Pateo do Palácio, novo restaurante do luxuoso hotel Palácio Tangará, na região do Morumbi.
O espaço, que já abriga o sofisticado Tangará Jean-Georges, restaurante com uma estrela Michelin que traz a assinatura do badalado chef franco-americano Jean-Georges Vongerichten, aproveitou a retomada das atividades para estrear o novo negócio.
Em uma área ao ar livre e vista para o parque Burle Marx —ideais para tempos de pandemia—, o Pateo do Palácio também traz a grife de Vongerichten e do chef Felipe Rodrigues, responsável pelo dia a dia do Tangará Jean-Georges, com pratos como o arroz com frango, pururuca, raspas de limão siciliano (R$ 76), replicados no menu.
Mas também há receitas novas, definidas como casuais, mas com apuro técnico no preparo. Com isso, pizzas e sanduíches dividem espaço com opções como o arroz de polvo com tapenade de azeitonas, ovas de mujol, tomatinhos assados e aïoli (R$ 94).
Pateo do Palácio R. Dep. Laércio Corte, 1.501, Paraíso do Morumbi, região sul, tel. (11) 4904-4072. Seg. a dom.: 12h às 16h e das 18h às 22h.