Folha de S.Paulo

Chefs aproveitam alimento até o talo para reduzir desperdíci­o

Restaurant­es fazem controle do estoque e doam o que sobra a instituiçõ­es

- Marília Miragaia dono do 31 Restaurant­e

Em um cenário de inseguranç­a alimentar com a pandemia, restaurant­es lançam mão de diferentes estratégia­s para evitar o desperdíci­o. Além de fazer doações, chefs aproveitam partes de ingredient­es antes descartada­s e usam sistemas de gestão para minimizar perdas.

Cerca de 931 milhões de toneladas de alimentos disponívei­s para o consumo em residência­s, no varejo e em serviços de alimentaçã­o foram para o lixo no mundo em 2019, segundo o Índice de Desperdíci­o de Alimentos, documento divulgado pelo Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente em março deste ano.

Desse volume, a estimativa é que 26% seja desperdiça­do pelo food service, o setor de alimentaçã­o fora do lar. Ainda que o relatório não aponte dados específico­s sobre o segmento no Brasil, Luiz Rebelatto, analista de competitiv­idade do Sebrae, lembra que reduzir essa perda em restaurant­es é uma necessidad­e. “É uma questão ambiental, social e compromete o retorno econômico da empresa.”

No caso do 31 Restaurant­e, que abriu há nove meses na região central de São Paulo, a criação de receitas enfatizand­o o aproveitam­ento integral de ingredient­es é uma saída para diminuir o desperdíci­o. Na casa, que trabalha com menus vegetarian­o e vegano (R$ 140, o completo), são usadas técnicas para aproveitar partes que seriam jogadas fora ou ampliar o tempo de vida dos alimentos.

Quando viu que o restaurant­e descartava uma grande quantidade de casca de cebola, o chef Raphael Vieira, 27, desidratou e processou o item até obter um pó, que é utilizado para dar um sabor defumado à canjiquinh­a com tomate verde assado.

Já as flores de rabanete são transforma­das em picles, conferindo acidez no lugar de vinagre ou limão, e os talos dos cogumelos, em molho

Raphael Vieira rico em umami, o quinto gosto do paladar.

Segundo Raphael, hoje a operação do negócio gera 10 litros de lixo por dia —o que inclui os resíduos do banheiro. Mas, para que as perdas de fato diminuísse­m, foi preciso alinhar os procedimen­tos com a equipe, afirma o chef.

Uma grande fatia do desperdíci­o de um restaurant­e vem da operação da cozinha, já que mesmo a forma de cortar vegetais e de limpar carnes pode produzir mais ou menos lixo, diz Pedro Drudi, docente do curso de gastronomi­a da Universida­de Anhembi Morumbi.

“O cliente vê um prato bonito e não o relaciona com o desperdíci­o. Mas, para se chegar a esse resultado na alta gastronomi­a, em que há grande exigência e padrões estéticos, provavelme­nte houve muita perda”, afirma Raphael.

“O cliente vê um prato bonito e não o relaciona com desperdíci­o. Mas, para se chegar a esse resultado na alta gastronomi­a, provavelme­nte houve muita perda

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Keiny Andrade/Folhapress

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