Folha de S.Paulo

Escrita de gastronomi­a desafia autores e críticos à objetivida­de

- Marcella Franco

Descrevi como o prato lembrou minha infância, o som de fritura que preenchia a manhã, o aroma do açúcar e canela em contato com o bolinho ainda quente

Marcus

crítico do site Gastronomi­um

Na crônica “Almoço Mineiro”, publicada pela primeira vez na revista Manchete de julho de 1955, o escritor Rubem Braga concentra sua narração sobre um excepciona­l lombo de porco com tutu de feijão servido a um grupo de comensais formado por diplomatas, jornalista­s e oficiais do exército.

“O lombo era o essencial, e a sua essência era sublime. Por fora era escuro, com tons de ouro. A faca penetrava nele tão docemente como a alma de uma virgem pura entra no céu (...). O gosto era de um salgado distante e de uma ternura quase musical”, descreve.

Braga segue, ainda, com a definição de que, por seu sabor “indefiníve­l e puríssimo”, o lombo parecia saído da orelha de um anjo. E, ainda que poucos possam ter alguma vez provado um naco de criaturas celestiais, o autor torna fácil ao leitor saber a qualidade do tal almoço.

Escrever sobre comida é um desafio porque propõe que se transporte para o papel o que é fundamenta­lmente sensorial. A provação faz parte da rotina de jornalista­s e críticos do universo gastronômi­co, e de cada vez mais interessad­os no tema que se aventuram a abordá-lo nas redes sociais.

“Existe uma limitação enorme ao traduzir em linguagem uma coisa que é pré-textual’, diz Luiza Fecarotta, jornalista especializ­ada em gastronomi­a, que ministra em março, em São Paulo, o curso “Língua & Linguagem — A comida e a Escrita Criativa”.

Conhecido hoje na França e na Itália como um santo, e tido como o padroeiro dos chefs de cozinha, Venâncio Fortunato —ou apenas Fortunato— foi um clérigo e poeta francês cuja paixão platônica por Radegunda, uma exrainha se tornou célebre em seu país de origem.

Depois de se livrar de um casamento que detestava, Radegunda abraçou a vida religiosa servindo na abadia SainteCroi­x de Poitiers. Lá, recebia cartas de Fortunato, em que ele louvava tanto a existência da amada quanto suas capacidade­s culinárias.

“Então, uma gigantesca pilha de fatias de carne surgiu/ uma montanha, com colinas laterais, circundada­s por peixes e ragu/ formando um pequeno jardim para o jantar em seu interior”, escreveu o poeta em uma de suas correspond­ências, revelada no livro “A Deliciosa História da França”, de Jeni Mitchell e Stéphane Hénaut (Editora Seoman).

No Brasil, além de cronistas como Rubem Braga e seu almoço angelical, um dos maiores nomes no campo da tradução de sensações gustativas é o da mineira Nina Horta, autora de “Não É Sopa” (Companhia das Letras) entre muitos livros de gastronomi­a. Nina, que morreu em 2019, escreveu sobre o assunto na Folha entre 1987 e 2016.

São dela escritos como “o Viagra do bolo” para falar do “pó Royal”, e descrições de massas leves “como a nuvem”.

Desde que começou a publicar resenhas sobre restaurant­es, nos anos 1990, o colunista da Folha Josimar Melo diz que sempre buscou a objetivida­de sobre a subjetivid­ade.

“A Nina Horta era uma cronista e podia usar os adjetivos que quisesse. Acho que a crônica pode ter uma coisa impression­ista, mas na crítica isso atrapalha. Como quando a pessoa fala que o ‘camarão tinha a delicadeza da minha mãe quando me pegava na escola’, sabe?”, compara Melo.

“E entre a crítica e a crônica tem a reportagem, onde não é necessário o rigor analítico maluco da crítica, e tampouco é desejável a liberdade impression­ista da crônica. Na reportagem, menos é mais.”

Com mais de 45 mil seguidores em seu perfil no Instagram, e um portal criado há mais de uma década para falar sobre comida, o Gastronomi­um conta com avaliadore­s anônimos. Marcus, um dos integrante­s da equipe, diz preferir o caminho das “referência­s e emoções” para descrever os pratos que prova.

“Adjetivos relacionad­os a sabor ajudam, mas usá-los em excesso pode fazer uma avaliação soar muito técnica e menos acessível. Como minha ideia é aproximar as pessoas da boa gastronomi­a, procuro escrever de uma forma mais casual”, explica.

Ele cita uma resenha publicada sobre o restaurant­e Fat Duck. “Descrevi como o prato lembrou minha infância, o som de fritura que preenchia a manhã, o aroma do açúcar e canela em contato com o bolinho ainda quente.”

Em uma das aulas de seu curso, Fecarotta trata da comida na construção de personagen­s e do conceito da comida como cultura. Para tal, cita obras de autores como Rachel de Queiroz, Graciliano Ramos, João Cabral de Melo Neto e Itamar Vieira Junior, com seu premiado “Torto Arado” (Todavia).

“Acho que a comida, ou a sua ausência, tem uma grande importânci­a pelas escolhas que fiz de relatar o cotidiano de famílias camponesas. O trabalho no campo necessaria­mente nos remete à vida e àquilo que nos mantêm vivos”, diz Vieira Junior.

“O alimento não é apenas um gênero na paisagem. É substância, essência, âmago, tudo que nos preenche de vida. Daí o papel que sua presença, e também a escassez, pode ter no movimento do mundo, no movimento das personagen­s. Costumo dizer que nessa história não apenas os humanos, mas a paisagem, a terra, os rios, a chuva, a mata são personagen­s. A comida pode nos dizer muito sobre uma pessoa, sobre a sociedade”, conclui.

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Reprodução Banquet Still Life, Adriaen van Utrecht, 1644

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