Acabou o reinado da França?
Primeiro, em janeiro, morreu o chef Paul Bocuse, aos 91 anos. Agora, na semana passada, foi-se outra lenda francesa: Joël Robuchon, levado por um câncer. Pelo mundo afora, ambos receberam uma enxurrada de homenagens. De maneiras muito diferentes —Bocuse nunca arredou pé do classicismo, enquanto Robuchon revolucionou e internacionalizou o conceito da alta cozinha—, eram símbolos máximos do poder francês. Fizeram fama mais de 30 anos atrás, quando a França reinava soberana.
Era para lá que ia quase todo jovem chef ambicioso quando queria aprender com os melhores (desde o escocês Gordon Ramsay até o argentino Francis Mallmann). E os que não estagiavam em cozinhas francesas copiavam as receitas e o modo de servir delas —a começar pelo mais premiado e famoso chef vivo, o catalão Ferran Adrià, do extinto restaurante El Bulli, na Espanha. Antes de virar a gastronomia de cabeça para baixo e inventar espumas, Ferran Adrià servia…. pratos franceses!
O reinado francês acabou-se aos pouquinhos. Restaurantes como o de Paul Bocuse pararam no tempo, os três estrelas do “Guia Michelin” tradicionais saíram de moda e chefs estrangeiros de enorme talento, como o americano David Chang, rebelaram-se contra as amarras de suas formações francesas.
Até 20 anos atrás, em toda metrópole os restaurantes mais caros e chiques eram franceses. Em São Paulo, Laurent e Roanne. No Rio, Le Pré-Catelan. Em Nova York, La Côte Basque. Em Londres, Le Gavroche. Isso acabou. Com os novos tempos e as novas modas, restaurantes “autorais” tornaram-se os mais baladados e premiados. Ironicamente, vários deles, como El Celler de Can Roca e Tickets, na Catalunha, e Eleven Madison Park, em Nova York, têm raízes francesas.
Está mais na moda ir comer na Espanha ou na Dinamarca do que na França. Só que tem um pouquinho de França em toda cozinha dinamarquesa ou espanhola estrelada porque as técnicas francesas são a base da formação da maioria dos cozinheiros. Eis o legado de Bocuse, Robuchon e outros gigantes da velha guarda como Alain Chapel e Pierre Troisgros. A escola francesa de cozinha que codificaram e empoderaram seguirá sendo referência perpetuamente pelo mundo afora, sejam quais forem as modas gastronômicas ou os destinos foodies da vez.