A gas­tro­no­mia é uma pi­lha de dog­mas me­di­e­vais

Folha de S.Paulo - - Folhacorrida - Mar­cos No­guei­ra fo­lha.com/co­zi­nha­bru­ta

Viés de con­fir­ma­ção. Pós­ver­da­de. Fa­ke news la­van­do cé­re­bros a ro­do nas re­des so­ci­ais. Que tem­pos! Me­nos, por fa­vor. O al­can­ce das re­des so­ci­ais cri­ou um fenô­me­no de pro­por­ções iné­di­tas, mas a es­sên­cia da coi­sa não é pós­na­da. É pré-his­tó­ri­ca. Fa­ke news é a fo­fo­ca da tri­bo — as pes­so­as sem­pre de­ram ou­vi­dos aos fo­fo­quei­ros.

A re­a­li­da­de é o ca­os. Nos­so cérebro faz um es­for­ço tre­men­do pa­ra mon­tar um qua­dro sensato com es­se flu­xo de­sor­de­na­do de es­tí­mu­los. Pen­sar can­sa, pen­sar dói. É mui­to mais con­for­tá­vel com­prar uma ver­são pré-fa­bri­ca­da da ver­da­de.

Aí que a re­li­gião se dá bem. Qual­quer uma. Ela en­tre­ga uma nar­ra­ti­va à pro­va de con­tes­ta­ção por­que... ve­ja bem, o ne­gó­cio é acre­di­tar. Acha im­plau­sí­vel um su­jei­to an­dar so­bre a água? In­créu!

Fo­ra do ne­gó­cio da fé, o fa­to é o ca­ro­ço do an­gu. É o es­tra­ga-pra­ze­res gri­tan­do que o rei es­tá nu. Ele jo­ga con­tra­di­ção no ro­tei­ro que al­guém te­ve o tra­ba­lho de po­lir. Me­lhor ig­no­rar o fa­to pa­ra não ge­rar re­bu­li­ço.

A ig­no­rân­cia do fa­to im­pe­ra na gas­tro­no­mia.

Em­bo­ra ha­ja um es­for­ço re­cen­te por uma abor­da­gem mais ci­en­tí­fi­ca, a co­zi­nha ain­da é um ofí­cio me­di­e­val. Co­mo a mar­ce­na­ria e a sa­pa­ta­ria. A trans­mis­são de co­nhe­ci­men­to se dá na re­la­ção en­tre mes­tre e apren­diz.

Um apren­diz con­fia em seu mes­tre. Ele o res­pei­ta. As­si­mi­la o en­si­na­men­to sem ques­ti­o­ná-lo; qu­an­do se tor­na mes­tre, re­pas­sa o co­nhe­ci­men­to sem ser ques­ti­o­na­do.

Mui­to do sa­ber cu­li­ná­rio se apoia em dog­mas que não re­sis­tem a tes­tes me­tó­di­cos. Cer­tas idi­os­sin­cra­si­as ali­men­ta­res caem di­an­te da ló­gi­ca mais ele­men­tar.

Pe­gue um co­zi­nhei­ro ita­li­a­no. Es­tou em ter­ri­tó­rio co­nhe­ci­do: mi­nha mãe vem de uma li­nha­gem vê­ne­to-na­po­li­ta­na de ca­be­ças-de-gra­ni­to.

O ita­li­a­no acha que o mun­do gi­ra em torno do seu vi­la­re­jo. Se al­go não é tra­di­ci­o­nal ali, es­se al­go es­tá er­ra­do. É um acin­te, um ab­sur­do. Ele ar­ran­ca os ca­be­los e diz que vai se ma­tar.

Cer­ta fei­ta, um chef ita­li­a­no se hor­ro­ri­zou com o há­bi­to bra­si­lei­ro de co­mer ma­car­rão co­mo acom­pa­nha­men­to de car­nes. Pro­teí­na num pra­to, car­boi­dra­to em ou­tro, re­za a car­ti­lha.

“E o ra­gu à bo­lo­nhe­sa?” “É um mo­lho.” “E a po­len­ta com os­so­bu­co?” “Po­len­ta não é ma­car­rão.” “E a mas­sa com bra­cho­la?” “É ma­car­rão com car­ne, não é car­ne com ma­car­rão.” Ah, tá.

Por is­so é que eu gos­to de um si­te cha­ma­do “The Fo­od Lab” (goo.gl/j3p7op), que sub­me­te a tra­di­ção ao fa­to. Um exem­plo la­cra­dor: bo­tar o ma­car­rão na água fria pa­ra co­zi­nhar não in­ter­fe­re no re­sul­ta­do do pra­to.

De­pois des­sa, nun­ca mais po­de­rei pi­sar no Bi­xi­ga. Un ba­cio a tut­ti!

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