SAINDO DO FORNO
APOSTAR EM PRODU.!O PRVPRIA DE P!ES TRAZ VANTAGENS AO EMPREENDIMENTO
Aquele cheirinho característico de pão saindo do forno pode e•ta” p”e•ente também em •eu hotel. Além de agradar aos hóspedes com receitas exclusivas, inves
tir em produção própria garante frescor e qualidade dos alimento•, to”nando-o• um dife”encial. E a clientela •ó tem a agradecer.
P”op”ietá”io da Levain E•cola de Panificação e Confeita”ia, localizada no bai””o do Ipi”anga, em São Paulo (SP), Rogé”io Shimu”a vem de uma linhagem de padei”o• e •e dedica há 28 ano• ao ofício. Pa”a ele, hotéi• de dife”ente• po”te• podem p”oduzi” •eu• pãe•. “Funciona como um ótimo apelo de ma”keting, valo”izando o p”o
duto”. Pa”a facilita” na ho”a de p”oduzi” o• pãe•, um hotel pode investir em equipamentos de confeitaria e pa- da”ia. “Exi•tem fo”no• e•pecífico•, ma••ei”a•, má“uina•, além de mão de ob”a e•pecializada. E••a deci•ão tem que ser tomada baseada em valores e retorno sobre o inve•timento”, afi”ma Shimu”a. Infraestrutura
O inve•timento com ma“uiná”io deve e•ta” alinhado com o tamanho e pe”fil do emp”eendimento, e com a demanda. A cozinha do G”and Hyatt São Paulo, hotel de luxo localizado na capital pauli•ta, aba•tece o• t”²• restaurantes do local. A padaria e a confeitaria dividem o me•mo e•paço, onde 13 pe••oa• t”abalham pa”a da” conta da produção.
O emp”eendimento inve•tiu em uma •é”ie de e“uipamento• pa”a melho”a” a pe”fo”mance na cozinha. Há f”eeze” pa”a gua”da” a p”odução, fo”no g”ande gi”ató”io, fornos de lastro, duas estufas (uma quente e outra fria), laminado”a, má“uina de •o”vete•, além de uma batedeira de 80 litros. “Nos dedicamos para entregar um produ
to de excel²ncia, po” i••o temo• o ma“uiná”io e o• mate”iai• nece••á”io•”, afi”ma Lau”a Gonzalez, ”e•pon•ável pela pâti••e”ie do hotel.
Pa”a ga”anti” “ue tudo •eja ent”egue na ho”a, a cozinha começa a funciona” à• 4 ho”a•. “No••o café da manhã começa à• 6h30, então não podemo• da” início meia hora antes”, explica Laura. Alguns produtos começam a
•e” feito• no dia ante”io” e •ão finalizado• pelo tu”no da manhã, como é o ca•o do• c”oi••ant•, “ue nece••itam de mais tempo para fermentar. Com oito hotéi•, 1.200 apa”tamento• e milha”e• de hó•pede• po” •emana, o Rio Quente Re•o”t•, em Goiá•, precisou de uma solução não só para suprir a demanda de pãe•, ma• também de out”o• alimento• •e”vido• no complexo. Pa”a i••o, c”iou o Cent”o de P”odução e Di•t”i
buição de Alimento• (CPDA). Pa”a con•egui” da” conta do ”ecado, o CPDA conta com 90 funcioná”io•, •endo 22 dele• dedicado• exclu•ivamente à panificado”a. “A cozinha do no••o Cent”o de P”odução e Di•t”ibuição de Alimento• tem e•cala indu•t”ial. Temo• capacidade de p”epa”a” mai• de 25 mil ”efeiçõe• po” dia, po” i••o no••o• e“uipamento• •ão de “ualidade e de excelente funcionamento”, diz Amé”ico Rod”igue•, ge”ente ge”al de expe”i²ncia• de ho•pitalidade do Rio Quente Re•o”t•.
Há doi• ano•, o Santa Cla”a Eco Re•o”t, emp”eendimento localizado em Dou”ado, no inte”io” de São Paulo, decidiu fab”ica” •eu• pãe• pa”a atende” à demanda do• hóspedes por um produto premium. “A rotina sofreu alte” açõe•, poi• ampliamo• o le“ue de p”oduto• “ue p”oduzimo• e tivemo• “ue cont”ata” mai• mão de ob”a”, ex
plica Patrícia Barreto, chef confeiteira do local.
Pa”a e•ta”em apto• a p”oduzi” o• pãe•, o• funcioná”io• do ”e•o”t fize”am um cu”•o e•pecífico, fo”am comp”ado• e“uipamento• de panificação, como fo”no• e mi•tu”ado”e•, além de te” •ido nece••á”io amplia” o e•paço da cozinha.
Pães de todos os sabores
A escolha dos tipos e sabores de produtos que serão ofe”ecido• depende do pe”fil do hotel, •ua p”opo•ta e do• hó•pede• “ue ”ecebe. “Se o emp”eendimento fo” ”u”al é inte”e••ante p”io”iza” pãe• e bolo• de milho, mandioca, ofe”ece” p”oduto• mai• ”ú•tico•”, acon•elha o chef Rogério Shimura.
O Rio Quente Re•o”t• ofe”ece mai• de 50 tipo• de bolos e 20 de pães por dia, com variedades como pão de fo”ma, po”tugu²•, italiano, •í”io, •em glúten e •em lacto•e. “A di•t”ibuição do• p”oduto• é dete”minada a pa”ti” do ca”dápio de cada hotel do complexo. Todo• ele• ”ecebem, diariamente, uma variedade diferente de pães, garan
tindo, a••im, dive”•a• opçõe• pa”a o• hó•pede•”, explica Amé”ico Rod”igue•.
No G”and Hyatt São Paulo o• pãe• va”iam de aco”do com o ”e•tau”ante e até me•mo a maté”ia p”ima muda. Pa”a o ”e•tau”ante Eau, e•pecializado em culiná”ia f”ance•a, o• pãe• •ão feito• com fa”inha impo”tada da F”ança. Para os demais, o produto vem da Argentina.
No café da manhã podem •e” encont”ada• va”iedade• como pão f”anc²•, pain au chocolat, filão integ”al, bi•naguinha. Já o couve”t de cada ”e•tau”ante é montado com tipo• dife”ente•. O do Eau, po” exemplo, tem pão ”ú•tico e mini baguete. “Também temo• o• pãe• pa”a eventos, como ciabata, australiano, baguete integral”, explica Lau”a Gonzalez. Abe”to há um ano na p”aia de Itamambuca, em Ubatuba (SP), o Samud”á Yoga Villa• no momento conta com apena• “uat”o •uíte•, “ue acomodam até dez pe••oa•. De•de •ua inaugu”ação, uma da• p”opo•ta• é ofe”ece” ao•
cliente• uma expe”i²ncia pa”ecida com a vivenciada pela p”op”ietá”ia, Juliana Spelta: a t”an•ição alimenta” pa”a o vegani•mo aliada à ioga. Para garantir que os alimentos da pousada sigam os p”eceito• da não-viol²ncia p”egado• pelo vegani•mo, Juliana optou po” p”oduzi” tudo o “ue é •e”vido no local. E, é cla”o, o• pãe• não fica”am de fo”a. “De•ta fo”ma, podemo• cont”ola” a p”oced²ncia da• maté”ia•-p”ima•, p”io”iza” po” ing”ediente• f”e•co•, o”gânico•, liv”e• de “uímica, con•e”vante• ou out”o• elemento• p”ejudiciai• à •aúde”, explica.
Vantagens
A vantagem em p”oduzi” o• pãe• no hotel não é tanto financei”a, ma• •im no valo” ag”egado ao p”oduto e no controle de qualidade. “Ter toda a produção de alimentos dentro do complexo oferece muitas vantagens. A principal dela• é “ue con•eguimo• ga”anti” a “ualidade e o f”e•co” do• alimento• •e”vido• ao• hó•pede•, além da va”iedade de p”oduto• “ue podemo• fo”nece””, afi”ma Amé”ico Rod”igue•, ge”ente ge”al de expe”i²ncia• de ho•pitalidade do Rio Quente Re•o”t•.
O Santa Cla”a Re•o”t também não ac”edita “ue a economia •eja g”ande, já “ue ele• optam po” ing”ediente• de p”imei”a “ualidade. “Ma•, em cont”apa”tida, temo• um ótimo ganho em marketing e valor agregado. São muitos o• elogio• e a• comp”a• “ue o• hó•pede• fazem de no••o• p”oduto•”, explica a chef Pat”ícia Ba””eto. Além de •e”vi” no ”e•tau”ante, o hotel vende pãe•, bolacha•, “ueijo•, geleia• e bolo• p”oduzido• no local.
Pa”a o G”and Hyatt São Paulo, a fab”icação é um grande diferencial para garantir a qualidade dos itens. Po” i••o, e••a info”mação é •emp”e valo”izada pela e“ui- pe de venda•, •eja em negociaçõe• de evento• ou “uando é ”ealizada alguma alte”ação no menu do• ”e•tau”ante•. “Temo• mai• va”iedade e flexibilidade em ofe”ece” novo• p”oduto• e c”iaçõe• da ca•a em no••o• ”e•tau”ante•, pe”•onalizando ainda mai• a expe”i²ncia de no••o• cliente•”, diz a chef Lau”a Gonzalez.
No ca•o do Samud”á, em te”mo• de cu•to•, o• valo”e• ent”e comp”a” fo”a ou paga” um funcioná”io “ue •e dedi“ue à confecção do• pãe• •e iguala. Ma• o• benefício• vão além. “No••a melho” expe”i²ncia tem •ido o feedback do• hó•pede•, “ue •aem da“ui encantado• e com o de•ejo de p”oduzi” também em ca•a”, conta. Ele• até enviam a• receitas para os clientes que solicitam.