GESTÃO DE COMPRAS
É IMPORTANTE PLANEJAR AS COMPRAS E INVESTIR EM BONS FORNECEDORES
Alimentos e bebidas, móveis, enxovais, e aparelhos como televisores e frigobares: tudo passa pelo departamento de compras de um hotel ou rede hoteleira. Mas a tarefa não é tão simples assim. Não basta apenas adquirir o
produto, é preciso encontrar os fornecedores mais adequad‘ s e ”ealiza” c‘m’”as “ue es–ejam alinhadas c‘m ‘ ’e”fil d‘ hotel, tudo isso equilibrando o preço e a qualidade.
A forma como as compras são feitas varia de acordo com o porte e o tipo de empreendimento. Alguns possuem um de’a”–amen–‘ es’ecífic‘, ‘u–”‘s deixam nas mã‘s d‘ gerente geral. Há ainda os que seguem as diretrizes da rede a que estão atrelados. Mas um ponto em comum é a necessidade de planejamento. “Trata-se de gestão de compras. O hotel não pode apenas sair comprando, é necessário haver um planejamento alinhado com todos os gestores”, explica Thais Funcia, professora da universidade Anhembi Morumbi. De ac‘”d‘ c‘m a ’”‘fissi‘nal, ‘s h‘–éis funci‘nam c‘m‘ qualquer empresa. Existem compras mais simples, do dia a dia, como papel higiênico e alimentos, que são adquiridos de acordo com a taxa de ocupação. E outras que necessitam de mais planejamento e aprovações, como troca de uniformes e itens para reformas estruturais. Em alguns casos é necessário abrir uma concorrência, muitas vezes com, pelo menos, três fornecedores, para decidir o mais adequado. Antônio Xavier Siqueira, presidente da Associação Bra-
sileira dos Compradores para Hospitalidades e Restaurantes (ABRACHOR), acredita que em hotéis independentes o processo é mais rápido, pois conta com menos pessoas envolvidas. “O cronograma é mais compacto e, geralmente, as decisões levam menos tempo. Em algumas redes hoteleiras é necessário que o escritório corporativo aprove e, às vezes, a demanda ’assa ’‘” mais de um se–‘””, afi”ma. Em junho de 2015, o Maitei Hotel, localizado em Arraial D’Ajuda (BA), decidiu implantar procedimentos pa
dronizados no departamento de compras para emprega” mais ’”‘fissi‘nalism‘ à a–ividade. A c‘nsul–‘”a de management do hotel, Laura Ramallo, foi a responsável pelo
processo. “Antes as compras eram feitas de forma mais ‘caseira’. Melhoramos a qualidade dos produtos, conseguimos diminuir preços e prazos e passamos a conhecer mais nossos fornecedores”, explica. Agora, os departamentos têm dias certos para fazerem requisições. Além disso, as mercadorias também têm datas para serem recebidas pelo almoxarifado central e o controle do estoque é rigoroso, para evitar perdas e compras desnecessárias. “No caso de alimentos, trabalhamos com porcionamento. Cada prato oferecido no restaurante tem uma ficha –écnica, c‘n–end‘ sua ”ecei–a e a “uan–idade de cada ingrediente. Quando ele é vendido, nosso sistema atualiza o estoque”, explica Laura.
Compradores
O comprador tem um papel importante dentro do hotel, que vai além de apenas faze” c‘–ações e ’edid‘s. Esse ’”‘fissi‘nal ’”ecisa c‘nhece” ‘ me”cad‘, es–a” sem’”e a–ualizad‘, ‘bse”vand‘ n‘v‘s f‘”neced‘”es e –ambém “fiscalizand‘” a“ueles c‘m quem já trabalha, para saber se a qualidade de seus serviços e produtos está de acordo com os padrões do hotel. “Você espera que o comprador seja uma pessoa antenada, pois precisa comprar de tudo: parafusos, canos, lençóis, uma grande variedade de coisas. Ele não pode ser a’enas um an‘–ad‘” de ’edid‘s, é ’”ecis‘ “ue seja um neg‘ciad‘””, afi”ma Thais Funcia. “É necessário conhecer os produtos, negociar o que o hotel quer, sempre entendendo os dois lados, do empreendimento e do fornecedor”, completa. Wagner Pagliarini, gerente de compras da GJP Hotels & Resorts, concorda com a afi”maçã‘. Pa”a ‘ execu–iv‘, cada vez mais ‘s c‘m’”ad‘”es es–ã‘ send‘ desenv‘lvidos para agregar valor ao negócio, e não apenas para fazer pedidos de compras. “Seu papel atual é ser estratégico, buscando aliar parcerias globais com fornecimentos locais, sabendo analisar qual a melhor estratégia para cada unidade de negócios da empresa”, acredita.
O ’”‘fissi‘nal –ambém ’‘de se” c‘nside”ad‘ a ’‘”–a de en–”ada ’a”a n‘v‘s f‘”necedores. Quando são abordados por essas empresas, cabe a ele avaliar sua quali
dade e viabilidade financei”a. “Às vezes se –”a–a de um ’”‘du–‘ de ex–”ema “ualidade, mas “ue financei”amen–e nã‘ é viável. En–ã‘, nós buscam‘s um simila” em ‘u–”‘s fornecedores. Assim, conhecemos de forma mais geral o mercado”, explica Paulo Lopes, supervisor de compras do Fasano Hotéis e Restaurantes.
Fornecedores
dorescom encontro preçosDeé uma acordodo já que forma negociados.como empreendimentode Thais oferecer Além Funcia, segurançadisso,em precisa.casoé necessárioparade redesos hotéis encontrar hoteleiras, associados, empresas homologarque trabalharãoque fornece-vão ao ”ece” “Se iss‘.o cardápioO h‘–el é do ”es’‘nsável restaurante ’‘” diz suas que c‘m’”as,os alimentos’‘” iss‘são orgânicos, é necessá”i‘é preciso ve”ifica” ofe- se a j‘g‘”, empresa afi”ma tem Thais. capacidade e idoneidade. É o nome do empreendimento que está em Na AccorHotels, algumas fases do processo de compras são feitas no corporativo, como a seleção de fornecedores. “Nós centralizamos as principais negociações”, explica Gabriella Spinola, gerente geral de Compras Compartilhadas da rede na América do Sul. “Nossa função não é a compra e sim a negociação geral. Negociamos e depois disponibilizamos os produtos e preços para os hotéis escolherem quais eles querem”, completa.
“Trata-se de gestão de compras. O hotel não pode apenas sair comprando, é necessário haver um planejamento alinhado com todos os gestores” - Thais Funcia, da Anhembi Morumbi