Cozinha inteligente
ECONOMIA DE TEMPO E ESPAÇO TRAZ MAIS PRODUTIVIDADE, PADRONIZAÇÃO E SEGURANÇA
Alta tecnologia e otimização de tempo e espaço são as bases de uma cozinha inteligente. Usar equipamentos e conceitos modernos em um hotel resulta em aumento de produtividade, consistência nos preparos, sustentabilidade e segurança alimentar, garantem os especialistas no assunto. Tudo isso, aliado ao treinamento adequado dos funcionários, permite ao chef ser ainda mais criativo nas receitas.
“Ter uma cozinha inteligente é ganhar tempo e qualidade. Em grande parte dos hotéis, se você implanta, melhora a padronização e a segurança nos processos”, afirma Marcelo Traldi, professor dos cursos de Gastronomia e Hotelaria do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial em São Paulo (Senac-SP). “A curto prazo, o hoteleiro já tem retorno, pois o investimento em equipamentos traz uma economia em pessoal e aumenta a produtividade”, diz Traldi, que esteve à frente da cozinha da Vila dos Atletas durante as Olimpíadas do Rio de Janeiro, em 2016.
Na ocasião, sua equipe preparava 70 mil refeições diárias. Para isso, eram usados em torno de 60 fornos combinados e dois resfriadores rápidos. Essas duas máquinas, aliás, estão na lista de prioridades para o hoteleiro que pensa em montar uma cozinha inteligente. O primeiro consegue cozinhar e assar, separado ou simultaneamente. Já o outro diminui a temperatura do alimento de modo acelerado, o que reduz a chance de contaminação alimentar.
“A cozinha inteligente é uma evolução das cozinhas, que começou no Brasil há quase 30 anos, quando percebemos espaços caros, mão de obra mais especializada e alto custo de energia”, lembra José Carlos Dias Reis, mestre em Engenharia de Alimentos. “A introdução de novas tecnologias como forno combinado, resfriadores rápidos e máquinas dedicadas (como os processadores), resolveu esses problemas”, afirma o engenheiro e fundador da Intellikit. Com dez anos de experiência no mercado, a empresa se dedica à implantação de tecnologia em hotéis e grandes cozinhas - entre seus clientes estão marcas como Sheraton, AccorHotels e Estanplaza, além do estrelado chef Alex Atala.
Para o chef Dijalma Boa Sorte, do Grande Hotel São Pedro (SP), a cozinha inteligente já é uma realidade. “Não há como pensar em nada que seja pioneiro nos dias