Co­zi­nha in­te­li­gen­te

ECO­NO­MIA DE TEM­PO E ES­PA­ÇO TRAZ MAIS PRO­DU­TI­VI­DA­DE, PA­DRO­NI­ZA­ÇÃO E SE­GU­RAN­ÇA

Hotelnews Magazine - - ÍNDICE - POR NATHALIA MO­LI­NA

Al­ta tecnologia e oti­mi­za­ção de tem­po e es­pa­ço são as ba­ses de uma co­zi­nha in­te­li­gen­te. Usar equi­pa­men­tos e con­cei­tos mo­der­nos em um hotel re­sul­ta em au­men­to de pro­du­ti­vi­da­de, con­sis­tên­cia nos pre­pa­ros, sus­ten­ta­bi­li­da­de e se­gu­ran­ça ali­men­tar, ga­ran­tem os es­pe­ci­a­lis­tas no as­sun­to. Tu­do is­so, ali­a­do ao trei­na­men­to ade­qua­do dos fun­ci­o­ná­ri­os, per­mi­te ao chef ser ain­da mais cri­a­ti­vo nas re­cei­tas.

“Ter uma co­zi­nha in­te­li­gen­te é ga­nhar tem­po e qua­li­da­de. Em gran­de par­te dos ho­téis, se vo­cê im­plan­ta, me­lho­ra a pa­dro­ni­za­ção e a se­gu­ran­ça nos pro­ces­sos”, afir­ma Mar­ce­lo Tral­di, pro­fes­sor dos cur­sos de Gas­tro­no­mia e Ho­te­la­ria do Ser­vi­ço Na­ci­o­nal de Apren­di­za­gem Co­mer­ci­al em São Pau­lo (Se­nac-SP). “A cur­to pra­zo, o ho­te­lei­ro já tem re­tor­no, pois o in­ves­ti­men­to em equi­pa­men­tos traz uma eco­no­mia em pes­so­al e au­men­ta a pro­du­ti­vi­da­de”, diz Tral­di, que es­te­ve à fren­te da co­zi­nha da Vi­la dos Atle­tas du­ran­te as Olim­pía­das do Rio de Ja­nei­ro, em 2016.

Na oca­sião, sua equi­pe pre­pa­ra­va 70 mil re­fei­ções diá­ri­as. Para is­so, eram usa­dos em tor­no de 60 for­nos com­bi­na­dos e dois res­fri­a­do­res rá­pi­dos. Es­sas du­as má­qui­nas, aliás, es­tão na lis­ta de pri­o­ri­da­des para o ho­te­lei­ro que pen­sa em mon­tar uma co­zi­nha in­te­li­gen­te. O pri­mei­ro con­se­gue co­zi­nhar e as­sar, se­pa­ra­do ou si­mul­ta­ne­a­men­te. Já o ou­tro di­mi­nui a tem­pe­ra­tu­ra do ali­men­to de mo­do ace­le­ra­do, o que re­duz a chan­ce de con­ta­mi­na­ção ali­men­tar.

“A co­zi­nha in­te­li­gen­te é uma evo­lu­ção das co­zi­nhas, que co­me­çou no Bra­sil há qua­se 30 anos, quan­do per­ce­be­mos es­pa­ços ca­ros, mão de obra mais es­pe­ci­a­li­za­da e al­to cus­to de ener­gia”, lem­bra José Car­los Di­as Reis, mes­tre em En­ge­nha­ria de Ali­men­tos. “A in­tro­du­ção de no­vas tec­no­lo­gi­as co­mo for­no com­bi­na­do, res­fri­a­do­res rá­pi­dos e má­qui­nas de­di­ca­das (co­mo os pro­ces­sa­do­res), re­sol­veu es­ses pro­ble­mas”, afir­ma o en­ge­nhei­ro e fun­da­dor da In­tel­li­kit. Com dez anos de ex­pe­ri­ên­cia no mer­ca­do, a em­pre­sa se de­di­ca à im­plan­ta­ção de tecnologia em ho­téis e gran­des co­zi­nhas - en­tre seus cli­en­tes es­tão mar­cas co­mo She­ra­ton, Ac­corHo­tels e Es­tan­pla­za, além do es­tre­la­do chef Alex Ata­la.

Para o chef Di­jal­ma Boa Sor­te, do Gran­de Hotel São Pe­dro (SP), a co­zi­nha in­te­li­gen­te já é uma realidade. “Não há co­mo pen­sar em na­da que se­ja pi­o­nei­ro nos di­as

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