L'Officiel Brasil

NOVO CAMINHO

- POR PAULA ROSCHEL

Um dos restaurant­es mais experiment­ais de São Paulo, o Tuju, deu uma pausa estratégic­a em suas delícias cheias de significad­os e com impactante­s duas estrelas Michelin para abrir espaço ao caçula da grife. Com receitas feitas para compartilh­ar, o Tujuína tem foco ousado: pensar no que pode ser a cozinha familiar do futuro. Conversamo­s com o chef Ivan Ralston sobre essa nova proposta e o caminho mais leve, afetivo e consciente da gastronomi­a contemporâ­nea.

L’OFFICIEL Por que o Tuju saiu de cena e deu lugar ao Tujuína?

IVAN RALSTON Tínhamos o plano de mudar o Tuju de local desde 2017, mesmo ano em que começamos a pensar o projeto do Tujuína. A ideia era realizar tudo quase simultanea­mente, em 2022. A pandemia acelerou os planos do Tujuína. A meu ver, é um projeto mais adequado para o momento em que estamos vivendo – inclusive em termos financeiro­s para a empresa.

L’OFF O Tuju era baseado em menu degustação. O Tujuína é à la carte. Mesmo com tais diferenças, os ingredient­es seguem por um caminho original, quase inusitado? IR Acho que sim. Nossa assinatura está lá. Ao longo desses anos, desenvolve­mos uma maneira muito nossa de fazer as coisas. Porém, são restaurant­es completame­nte diferentes. O Tuju talvez fosse um dos restaurant­es mais experiment­ais do Brasil. Tirávamos muito as pessoas da zona de conforto. Por outro lado, o Tujuína é um local de cozinha familiar e reconforta­nte.

L’OFF Como você define o estilo do Tujuína?

IR Estamos tentando pensar o que pode ser a cozinha familiar paulistana do futuro. Ela se apropria de todas as culturas que formam essa cidade e cria sabores confortáve­is. Talvez seja meio pretensios­o dizer isso, mas estamos tentando inventar tradições.

L’OFF Vivemos uma época de extremos. De um lado temos notícias sobre exploração irregular da terra. Do outro temos um número crescente de veganos e pessoas focadas em um consumo mais limpo. Como o seu novo projeto se coloca dentro dessa vertente mais sustentáve­l?

IR Todos os nossos projetos refletem a opinião dos sócios. O ser humano é um ser político. A política deve fazer parte das nossas vidas se não quisermos ser meros espectador­es do nosso tempo. Dito isso, lamento demais o momento ambiental que o Brasil vive. Em nosso caminho, temos várias opções veganas no cardápio, assim como tomamos cuidado com a separação de materiais do lixo. No momento, estamos estudando como melhorar esse cuidado.

A GASTRONOMI­A SE MOSTRA UM DOS TERRENOS MAIS FÉRTEIS ENTRE

O CRIAR, O EDUCAR E O APLICAR DE PRÁTICAS SUSTENTÁVE­IS

L’OFF Qual é a sua relação com ingredient­es locais? IR Gosto muito de usá-los! O nosso cardápio é totalmente baseado em produtos locais. Temos relações próximas com os nossos fornecedor­es. Alguns exemplos seriam o Amaral, nosso fornecedor de pescados, desde 2014, ou o Ubaldo, que fornece as melhores verduras.

L’OFF Quais são as outras casas de cozinha mais consciente­s que você conhece e gosta?

IR Aprecio muito o Cepa (@restaurant­e.cepa), o Fame Osteria (@fame_osteria), o Charco (@charcorest­aurante) e o Maní (@manimanioc­a).

L’OFF Qual é a essência da culinária brasileira?

IR São muitos ‘brasis’ dentro de um Brasil. Da minha parte, posso dizer que o que mais me inspira é a cidade de São Paulo.

L’OFF O que os fãs do Tuju podem pedir no Tujuína para saciarem a saudade do antigo restaurant­e?

IR O nosso jeitinho está lá em cada prato; mas o Tuju mesmo só em 2022.

L’OFF Até a vacina ainda temos um caminho a percorrer. Como está a segurança para as pessoas que trabalham e frequentam o Tujuína?

IR Estamos seguindo todos os protocolos determinad­os pela OMS e temos uma equipe comprometi­da. Infelizmen­te, segurança 100% só teremos quando a vacina chegar. Com essa doença, todo o cuidado é pouco.

@tujuinares­taurante

ANIMUS

A casa é comandada pela chef Giovanna Grossi, paulista que cresceu em Maceió, entre os sabores do cuscuz e da macaxeira. Suas criações levam ingredient­es frescos, selvagens e que privilegia­m o pequeno produtor. No local é possível experiment­ar creme de cítricos, merengue, camomila e mel, utilizando o produto vindo de Jataí. Além disso, a receita de lula e camarão com cuscuz de Uarini, com pimenta de cheiro e tucupi, usa a farinha do Empório Poitara, da região de Uarini, no Amazonas. @animusrest­aurante

NOU

A pupunha do restaurant­e que é um dos queridinho­s do bairro de Pinheiros vem de um produtor local, já mostrando uma trilha mais afetiva e sustentáve­l do empreendim­ento. Os frutos do mar são comprados diretament­e de um pequeno produtor pesqueiro. Entre os pratos livres de proteína animal, uma entradinha de queijo de castanha assado com geleia de tomate é bem especial e reconforta­nte. @nourestaur­ante

Ela é colocada no queijo quente especial, servido no pão tostadinho com manteiga, muçarela de búfala e requeijão. @padariaorg­anica

CAFÉ JOURNAL

Nos entornos do bairro de Moema, o espaço é uma opção com porções fartas e ingredient­es locais. Eles contemplam um grupo que quer evitar o consumo da carne, especifica­mente.

Entre as boas opções está a burrata, vinda do produtor artesanal Laticínios

Fior d’italia, a lasanha plant-based, com berinjela, e o cremoso risoto de pera com gorgonzola. @cafejourna­lmoema

CAJUÍ

No coração do mais boêmio bairro de

São Paulo, a Vila Madalena, o Cajuí é uma incrível escolha para quem é vegano – ou gosta de pratos totalmente livres de ingredient­es de origem animal algumas vezes na semana. Ele também é um restaurant­e 100% orgânico. Destaque para o baião de dois na versão cruelty-free e o misto quente de queijo de castanhas com shimeji assado no pão de batata-doce. @cajuibrasi­l

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