Adocicada

UMA NOVA FORMA DE ENCARAR A GASTRONOMIA FINA É O PONTO CENTRAL DA COZINHA DO ANIMUS, RESTAURANTE PAULISTANO RICO EM DETALHES

Giovanna Grossi nasceu no interior de São Paulo, mas tem boa parte de suas raízes em Maceió, onde cresceu. Apaixonada por sabores da gastronomia da capital alagoana, como a macaxeira e o cuscuz, a chef se inspirou na simplicidade e na afetividade da comida nacional para despontar com o seu restaurante Animus, localizado na zona oeste paulistana. Conversamos com ela sobre os seus caminhos, entre o casual e o fine dining, e também como a confeitaria tem um papel importante, mas muitas vezes renegado, na gastronomia.

L ’ OFFICIEL Como você começou a sua jornada pela gastronomia?

GIOVANNA GROSSI Eu cresci entre restaurantes. Sempre passei as datas festivas dentro deles. Nunca me imaginei sendo cozinheira, mas fui gostando desse meio naturalmente. Acabei vindo para São Paulo fazer gastronomia. Depois fui para a Europa estudar em um curso de seis meses da área e realmente me apaixonei por esse mundo.

L’OFF Poderia falar mais sobre o Animus e o que te motivou a criá-lo?

GG Sempre quis abrir o meu próprio restaurante. A princípio, sonhava com algo muito gastronômico, pois trabalhei em casas nesse estilo. Fiz isso em alguns países diferentes, para entender também as peculiaridades e dificuldades que existem. Posteriormente, decidi que não era isso que queria para a minha vida. Eu gosto de proporcionar experiências para as pessoas de uma forma mais leve e calorosa. Gosto de surpreender a s pessoas com uma técnica diferente, entre texturas e aromas. Adoro brincar com os detalhes. E não é que não goste de fine dining. Sou muito fã de muitos chefs e tenho a sorte de ter o Bocuse d’or em minha vida, mas, para o dia a dia, acredito nessa forma mais leve de servir.

L’OFF Como você define a cozinha do seu restaurante? GG No Animus oferecemos porções para compartilhar e degustar, descobrindo os diferentes sabores e técnicas. Prezamos pelo amor pelo produto, pelo sabor e pela simplicidade.

L’OFF Até para os mais leigos, que assistem programas d e televisão focados em gastronomia, sempre vemos q ue as provas de confeitaria são as mais desafiadoras para os participantes. Por que isso ocorre?

GG Porque a confeitaria exige uma precisão de técnica muito mais aguda. A cozinha é um pouco mais solta. Um pouco mais de sal ou menos sal não influencia no result ado final. Entretanto, mais açúcar ou menos açúcar pode desestabilizar a receita inteira.

L’OFF Você estudou confeitaria no Instituto Alain Ducasse (um dos chefs mais renomados do mundo). Como foi a experiência e o que você mais gostou de aprender desse mundo dos doces?

GG A confeitaria conseguiu me abrir a cabeça para util izar técnicas dela também no mundo salgado. Isso é importante. A cozinha fica mais integrada, complexa e divertida. No caso da nossa vagem assada, por exemplo, colocamos castanhas caramelizadas, que é uma técnica de confeitaria pura.

L’OFF Um bom restaurante precisa ter boas sobremesas? GG Com certeza! Gosto sempre de ver o todo da experiência. Cada detalhe é essencial. O chef confeiteiro é tão importante quanto o chef de cozinha.

L’OFF Quais sobremesas tipicamente brasileiras você mais gosta?

GG Adoro o bolo de rolo e a cocada cremosa. São doces com memória afetiva. Eles lembram quando eu saía da escola e chegava em casa. Sempre comia.

L’OFF Para o verão, quais são os doces que você considera os mais interessantes?

GG Sobremesas com frutas são sempre as mais interessantes e refrescantes para o verão. Nós temos frutas incríveis no Brasil, mas acabamos usando mais para fazer sucos do que doces. Temos no restaurante, por exemplo, um creme de cítricos que lembra uma tortinha de limão, revisitada. Ela harmoniza muito bem com um espumante.

QUE SEJA DOCE

Nem só de pratos principais vive um restaurante. Confira onde adoçar o paladar, que é parte importante do ritual gastronômico.

Creme de cítricos, merengue, camomila e mel, Animus @animusrestaurante;

Burrata Romeu & Julieta,

Osteria del Rosso @osteriadelrosso;

Panacotta, Antonietta @antoniettacucina;

Ovos nevados, Gajos D’ouro @gajosdouro;

Signature Dessert,

Restaurant Coworth Park @coworthpark