Sabor e ponderação
Comer menos e melhor, sem restrições severas nem dietas mirabolantes, é uma vertente que ganha força na gastronomia contemporânea.
O flerte com ideias extremas ocorre com certa frequência na sociedade atual – da cena política ao que comemos no café da manhã. No campo da alimentação, aliás, tal passo ocorre de maneira fervorosa e periódica, já que a cada semestre surge uma infinidade de novas dietas milagrosas e sem nenhum aval científico. Há quem lute nas redes sociais para defendê-las. Há quem arme barricadas virtuais por seu cancelamento imediato. É fácil despertar, portanto, o estranhamento de parcela da população quando alguém levanta a bandeira da moderação. No entanto, existe uma tendência que aponta para o sentido oposto ao do extremismo alimentar, comumente baseado na restrição ou no excesso. Colocar na balança – não literalmente – o que comemos e como comemos é o foco da vez na gastronomia fina.
ADEUS AO TUDO OU NADA
Chefs de cozinha e restaurateurs percebem um novo comportamento de seus clientes. “As pessoas têm buscado se alimentar com ingredientes naturais, mas sem abrir mão do sabor. Há uma exigência maior pelo que se está degustando, tendo o custo-benefício como algo importante também”, diz Renato Caleffi, um dos pioneiros da alimentação orgânica e funcional no Brasil, responsável pelo restaurante Le Manjue.
O caminho atual do mise en place ao servir está muito mais focado no bem-estar e na sustentabilidade do que será consumido, e não apenas no impacto disso na balança, posteriormente. “É crescente a preocupação com a saúde entre os frequentadores do restaurante. Isso é inevitável, principalmente quando falamos da diminuição no consumo de produtos industrializados”, diz Gabriel Broide, chef que comanda a gastronomia do Hotel Botanique, em Campos do Jordão. O empreendimento em que ele atua, inclusive, completa agora, em fevereiro, a fusão com a bandeira Six Senses. Ela é uma das principais da hotelaria mundial quando o assunto é turismo e gastronomia de bem
-estar. O foco gastronômico por ali, portanto, seguirá ainda mais forte na pegada do farm to table, na investida em ingredientes sazonais, de pequenos produtores locais e com itens orgânicos.
NA MEDIDA CERTA
Porções mais enxutas, que já são uma realidade no fine dining, surgem nas mesas de casas alinhadas com a gastronomia da ponderação. Saem de foco os rodízios e os restaurantes do tipo all you can eat e entram em cena os pratos que, após finalizados, não farão você descansar em alguma poltrona confortável, como se tivesse acabado de participar de uma batalha na qual suas armas foram o garfo e a faca. Mas é importante salientar que tal vertente não “demoniza” ingredientes, nem mesmo o açúcar e o carboidrato, que estão sempre na berlinda das rodas de conversa de wellness.
“Tudo em excesso é ruim.
A chave para a saúde é o equilíbrio. Carboidratos são essenciais para nosso corpo funcionar bem, pois são fonte de energia.
Acabamos ‘demonizando’ um alimento ou grupo alimentar, mas o verdadeiro problema não é ele, e sim a forma de consumo das pessoas, como a quantidade e o porquê de elas estarem comendo aquilo”, conclui
Luisa Leite, empresária e chef que trouxe para São Paulo, no fim de 2020, o davila, popular restaurante de Salvador com foco em uma gastronomia leve e sustentável.