CICLO COMPLETO

A refeição consciente ultrapassa os limites do prato cheio de orgânicos. Ela coloca na balança quem produziu tais ingredientes e como seus resíduos retornam à natureza.

O universo da gastronomia está repleto de exemplos sustentáveis, no Brasil e mundo afora. A Praya, marca de cerveja de rótulo único, acaba de virar a primeira carbono-neutra do país. A francesa Cacao Barry valoriza o papel do agricultor na produção do chocolate e sua obtenção a partir de práticas conscientes de cultivo. O consumo de carne passa a levar mais a sério a origem do produto, como é o caso da Natural Meat – a empresa comercializa proteína animal com certificação de boas práticas de sustentabilidade, bem-estar de rebanhos e segurança alimentar.

Além de uma maior oferta de pratos veganos e orgânicos, restaurantes se adaptam para colocar em evidência processos antes considerados “de backstage”.

E eles são extremamente importantes quando o assunto é respeito ao planeta, como a diminuição da produção excessiva de resíduos e a educação de pequenos produtores para conseguirem cultivar ingredientes nativos e entregá-los livres de embalagens plásticas.

“Nós nos importamos muito com a questão do desperdício. Isso se consolida com nosso gerenciamento de resíduos, que são todos separados. O próximo passo dentro da operação é termos todo o processo de compostagem e reaproveitamento. Esperamos poder trabalhar nisso ainda neste ano”, diz Rodrigo Rivellino, um dos cofundadores do Origem 75 e idealizador do Sítio Km 75, restaurante e espaço para eventos que segue o conceito de agroecologia.

Pé no campo

No Origem 75, em Vinhedo (SP), a ideia é unir gastronomia orgânica e sustentável com uma experiência genuína de contato com a natureza. Basta uma hora de carro, a partir da capital, para conseguir apreciar um respiro em meio ao verde. Quase metade dos espaços do restaurante é ao ar livre, o que é uma vantagem em tempos de pandemia. Há, inclusive, uma área bem arejada com lago e horta. Para quem quer levar os produtos servidos ali para a casa, um empório de orgânicos foi montado. Aliás, o empreendimento possui um sítio próprio, de onde sai grande parte dos ingredientes que integram os pratos desenvolvidos com a consultoria da chef Renata Cruz.

Em Cabreúva, o recente Villa Jacarandá tem a mesma pegada de sustentabilidade e ode ao simples.

Ele está aninhado em uma centenária fazenda cafeeira, construída em 1842. Parte do Grupo Antonietta, do já consagrado Jacarandá, no bairro de Pinheiros, foi concebido para receber clientes que estão deixando para trás a vida em grandes centros urbanos. Mais uma vez, é a fuga, mesmo que momentânea, do caos da cidade para conseguir relaxar entre os pés de jacarandá e sobremesas reconfortantes. Sobre seus ingredientes, os legumes e as verduras são “farm to table”, sem agrotóxicos nem qualquer resíduo químico. Os ovos também são locais, da granja da fazenda. Quanto às sobras, composteiras fazem parte do ciclo sustentável.

Em Porto Feliz, A Quinta das Amoreiras também tem o conceito de refúgio na natureza. A 120 quilômetros de São Paulo, a simplicidade e a culinária afetiva são importantes pilares do restaurante. O lixo é separado e reciclado, por meio de biodigestor e das galinhas, que se alimentam de resíduos naturais da cozinha. Os produtos lácteos servidos são produzidos na própria fazenda, com vacas criadas de forma livre. Muito do cardápio é sazonal, mudando de acordo com os insumos da época. A carta de vinhos também é baseada em pequenos produtores, de rótulos naturais, orgânicos e biodinâmicos. Ela conta com a curadoria de Marina Lo Schiavo, da M. Cosi.

Com tal caminho de transparência em forte ascensão, não é de se espantar que os amantes da gastronomia, a partir de agora, passem a ser também entendedores de processos agrícolas e que escolham seus restaurantes e bares fundamentados em como tal momento vai impactar, positiva ou negativamente, no ecossistema.