DESSERALITÉ
Ser a melhor do mundo não é o ponto final para uma %"#chef que ama inovar. É a partida.
Jessica Préalpato é considerada, atualmente, a mais influente chef pâtissière do mundo. Em junho de 2019, foi premiada como melhor chef confeiteira pelo 50 Best, o Oscar da gastronomia. Em novembro do mesmo ano, foi eleita a melhor chef pâtissière pelo Gault & Millau, guia de restaurantes franceses. Seu estilo está completamente enraizado na abordagem natural e de sabores raramente encontrados em sobremesas, como o amargor e a acidez. Batemos um papo com essa estrela da nova alta gastronomia sobre sua carreira, seus projetos e sua vertente, o desseralité.
Qual é o significado de “desseralité” e como você fez desse termo parte de sua identidade como chef?
Desseralité é o conceito gastronômico que envolve
JESSICA PRÉALPATO o respeito aos ingredientes naturais e seus produtores no mundo da sobremesa. É um trabalho de verdadeira consciência dos melhores alimentos utilizados e como você pode realçá-los em sua forma mais pura, como devolvendo o azedo à toranja ou a acidez ao limão. Respeitar a natureza, do início ao fim, é um desafio incrível. A naturalidade, base do desseralité, mudou minha visão sobre a confeitaria. Hoje, é nosso dever representar nossa terra (terroir). Além disso, oferecer sobremesas menos doces e mais saudáveis a nossos clientes.
LO Você trabalha com alta gastronomia, inclusive com grandes
chefs estrelados. Como se vê sendo um fenômeno de sua área?
Em meu segmento, você precisa ser extremamente curiosa
JP
e motivada para prosperar. Existe lugar para todos, mas você tem de conquistar seu espaço e não ter medo de se machucar, metaforicamente falando. Não consigo mais contar as horas trabalhadas, apenas vislumbro o resultado de ter sobre meus ombros três estrelas (Michelin) com tão pouca idade. Por trabalhar com o Alain Ducasse (considerado um dos maiores
chefs de cozinha de todos os tempos) e com essa vertente mais natural no Alain Ducasse au Plaza Athénée, sei que desperto a curiosidade de clientes, imprensa e críticos. Claro que fazer sobremesas distintas também ajuda muito. Hoje em dia, provar que sem muito açúcar e excesso de calorias você consegue fazer uma confeitaria boa também alavanca títulos e evita comparações.
LO Como sobremesas sem açúcar ou com pouco creme ou manteiga podem ser deliciosas?
JP As pessoas amam frutas. E bem preparadas, em uma
temperatura certa, durante a estação, já é 80% do processo para deixar a sobremesa atrativa. Também gosto de despertar emoções e curiosidade dos clientes, algo que eles estão em busca dentro da alta gastronomia. O sal, assim como o açúcar, eleva o paladar. E o mesmo vale para o amargor e a acidez. Uma boa dosagem desses sabores embeleza tais elementos, que também uso em minhas criações.
LO Quais serão seus próximos passos dentro da confeitaria?
JP Para o futuro, meu sonho é ter uma confeitaria acessível ao maior número de pessoas. Para agora, investigar como será a confeitaria do amanhã.