Criando HISTÓRIA
Clássicos da gastronomia nacional se reinventam em menus muito mais assertivos quando o assunto é bem-estar. O consagrado Carlota integra essa lista.
Carla Pernambuco completa 30 anos de carreira na gastronomia em 2022. Além da cozinha, a chef também encabeçou projetos como apresentadora de TV, escritora e empresária. Em um bate-papo com a L’officiel Brasil, a alma do restaurante Carlota conta como foi passar pelos desafios da pandemia, como está encarando a gastronomia como um pilar de saúde e bem-estar, além de apresentar seus novos projetos.
L’OFFICIEL Você completa 30 anos de carreira na gastronomia em 2022. Se tivesse que condensar essas três décadas, qual seria o resultado mais positivo alcançado?
CARLA PERNAMBUCO A gastronomia me trouxe oportunidades maravilhosas. Foram diversos programas de TV, livros, cursos, aulas, consultorias, desenvolvimento de produtos, elaboração de cardápios e muitos outros projetos que me moldaram ao longo dessas três décadas. Não acredito em algo específico, mas no conjunto de tudo isso que me tornou o que sou hoje: uma profissional realizada e que continua amando o que faz.
L’O O Carlota é um grande clássico de São Paulo. Como foi atravessar a incerteza da pandemia e se destacar também no serviço de delivery?
CP Foi uma época muito difícil. Desafiadora. Os estabelecimentos aderiram ao delivery por não terem outra saída. No nosso caso, conseguimos manter a qualidade dos pratos e criar uma clientela que também se adaptou a esse formato. Para o Carlota, foi um aprendizado que veio para ficar.
L’O Além do Carlota, outro empreendimento longevo que você capitaneia é o Estúdio CP. Poderia falar um pouco dele e o que será desenvolvido neste ano?
CP O Estúdio é o Carlota Lab. Nele, há pesquisa, troca de conhecimento, desenvolvimento de produtos e receitas. É o meu “QG” de consultorias e laboratório de testes de novos pratos. Para este ano, também retomei o projeto Gastro Pop, no qual recebo chefs convidados para jantares intimistas a quatro mãos. As aulas acontecem no estúdio, com até 12 alunos, onde eles
conseguem acompanhar o passo a passo dos preparos de perto. Em 2022, alguns nomes por lá são os das chefs Cris Skrings e Cynthia Brant e do chef Cleiton Oliveira.
L’O Percebi que você receberá algumas chefs brasileiras interessantes no Gastro Pop. Você acredita que as mulheres cozinheiras estão trilhando um bom caminho – no país e fora?
CP Com certeza. É um prazer receber mulheres como elas [Cris Skrings e Cynthia Brant] e outras tantas igualmente talentosas. Mulheres são múltiplas. Sou fã das profissionais de cozinha no Brasil e mundo afora. São sensíveis e comprometidas. Tenho um baita orgulho dessa nova geração talentosa que vem fazendo um lindo trabalho na gastronomia brasileira.
L’O Seguindo pela sua investida múltipla na gastronomia, agora você tem um braço que vende congelados e outro, sanduíches. Dentro de uma cozinha mais refinada, congelado e lanche podem ser considerados alta gastronomia?
CP O foco da minha cozinha segue sendo a comfort food. Os congelados têm esta característica. O Estação Carlota, lançado no início do ano, reúne opções do restaurante com sanduíches, docinhos, quitutes e bebidas, tudo com toque de chef e preocupação com a saudabilidade. Em uma janela lateral do Carlota, as pessoas poderão pedir e levar para casa ou degustar em mesinhas na frente do restaurante.
L’O Você tem uma experiência importante em gastronomia internacional, como pesquisadora e também como chef. Qual é o prato que você considera o mais complexo de preparar?
CP Tem muitos. Um curry thai com a pasta feita aqui é complexo. Uma feijoada também.
L’O E o mais gostoso para apreciar?
CP Eu gosto muito da cozinha asiática, então a cozinha do Sudeste Asiático sempre me fascina e dá água na boca. Para mim, é uma das gastronomias mais ricas do mundo.
L’O Vemos uma vertente na gastronomia fina, ao redor do globo, de colocar vegetais como estrelas do menu, assim como as frutas. Por que você acha que essa busca por ingredientes que podem ser mais leves e sustentáveis está tão latente?
CP Essa mudança na maneira de comer e consumir alimentos é sem volta. Alimentação com foco na cozinha que cura e previne será a comida do futuro na minha opinião. Depois de passar por um cateterismo de emergência, não só adotei uma alimentação mais saudável, como levei isso para o cardápio do Carlota, reduzindo gordura e açúcares nos preparos.
L’O No que consiste o seu novo projeto, o Coração na Mesa (também focado em gastronomia de bem-estar)?
CP Coração na Mesa nasceu e é o nome da minha newsletter quinzenal no site carlapernambuco.com. Pesquisando e estudando formas de cuidar da minha saúde, de tratar o coração e de baixar o colesterol, resolvi fazer um livro e um produto digital com receitas de um grupo de ingredientes que colabora com a saúde do coração. São 30 ingredientes e quatro a cinco receitas com cada um deles, montando um repertório para uma dieta saudável e saborosa.