CAPA

Não bas­ta mais ser gos­to­sa e bo­ni­ta, a gas­tro­no­mia ago­ra pre­ci­sa de­fen­der a ali­men­ta­ção sau­dá­vel e sus­ten­tá­vel. Co­nhe­ça o que gran­des chefs es­tão fa­zen­do e se ins­pi­re

Menu - - Editorial - Por Pe­dro Marques fo­tos Ro­ber­to Se­ba pro­du­ção Ana Re­quião

Não bas­ta mais ser bo­ni­ta e gos­to­sa, a gas­tro­no­mia ago­ra pre­ci­sa de­fen­der a ali­men­ta­ção sau­dá­vel e sus­ten­tá­vel

A gas­tro­no­mia tem mu­da­do bas­tan­te nos úl­ti­mos anos. Se no co­me­ço des­te sé­cu­lo as téc­ni­cas da co­zi­nha mo­le­cu­lar di­ta­ram as re­gras de mui­tas co­zi­nhas à exaus­tão, ago­ra o dis­cur­so es­tá vol­ta­do pa­ra a de­fe­sa e a va­lo­ri­za­ção dos in­gre­di­en­tes de pe­que­nos pro­du­to­res e dos pro­du­tos or­gâ­ni­cos, e con­tra o des­per­dí­cio de ali­men­tos. Com is­so, aos pou­cos, es­tá sen­do mol­da­do um no­vo mo­de­lo gas­tronô­mi­co em que não bas­ta mais pre­pa­rar pra­tos lin­dos e sa­bo­ro­sos. É a vez da co­zi­nha en­ga­ja­da e so­ci­al­men­te res­pon­sá­vel, em que é pre­ci­so le­var em con­si­de­ra­ção os cui­da­dos com a saú­de e o meio am­bi­en­te ao en­ca­rar o fo­gão e, de que­bra, re­pen­sar o pa­pel dos co­zi­nhei­ros em to­da a ca­deia ali­men­tar.

Po­de-se di­zer que um dos au­ges des­sa ten­dên­cia é o con­gres­so Fru­to – As pos­si­bi­li­da­des de ali­men­tar o mun­do. Anun­ci­a­do re­cen­te­men­te por Alex Ata­la, chef dos res­tau­ran­tes D.O.M, Dal­va e Di­to, Açou­gue Cen­tral e Bio, e o pro­du­tor cul­tu­ral Fe­li­pe Ri­ben­boim, o even­to acon­te­ce­rá nos di­as 26 e 27 de ja­nei­ro de 2018 e tra­rá pes­qui­sa­do­res re­no­ma­dos pa­ra dis­cu­tir os ru­mos da co­mi­da no mun­do. En­tre eles, a neu­ro­ci­en­tis­ta bra­si­lei­ra Su­za­na Her­cu­la­no-Hou­zel; a do­cu­men­ta­ris­ta fran­ce­sa Ce­li­ne Cous­te­au (ne­ta do ex­plo­ra­dor Jac­ques Cous­te­au); e o di­na­marquês Mark Em­mil Her­man­sen, mes­tre em an­tro­po­lo­gia so­ci­al do Nor­dic Fo­od Lab.

Com is­so, Ata­la se jun­ta a ou­tros co­le­gas de pro­fis­são que tam­bém pro­cu­ram dis­cu­tir a ali­men­ta­ção, co­mo Re­né Red­ze­pi, or­ga­ni­za­dor do sim­pó­sio MAD, em Co­pe­nha­gue, e An­do­ni Luis Adu­riz, ide­a­li­za­dor do Diá­lo­gos de Co­ci­na, em San Se­bas­tián. “O chef, ho­je, tal­vez se­ja a voz mais for­te da ca­deia do ali­men­to. Cada ação de­le tem mais re­per­cus­são”, opi­na Ata­la, so­bre a ideia de jun­tar es­pe­ci­a­lis­tas pa­ra fa­lar

so­bre co­mi­da. Por is­so, de­fen­de, se­rá cada vez mais co­mum ver pro­fis­si­o­nais en­ga­ja­dos da­qui pa­ra fren­te. “É uma pos­tu­ra cada vez mais es­pe­ra­da”, acres­cen­ta.

O con­gres­so que se­rá re­a­li­za­do no Bra­sil, no en­tan­to, tem uma gran­de di­fe­ren­ça em re­la­ção aos ou­tros even­tos. “O Fru­to não vai fa­lar ape­nas pa­ra co­zi­nhei­ros. É uma coi­sa mais am­pla”, afir­ma. Na vi­são do chef bra­si­lei­ro mais pre­mi­a­do den­tro e fo­ra do País, o Fru­to “não é uma cru­za­da con­tra nin­guém”. “É uma are­na pa­ra a discussão e, nu­ma gran­de discussão, não tem nin­guém 100% cer­to. A gen­te acre­di­ta nas pos­si­bi­li­da­des de diá­lo­go. E ne­nhum lu­gar do mun­do es­tá tão pron­to pa­ra dis­cu­tir a ali­men­ta­ção qu­an­to o Bra­sil. To­dos os con­tras­tes es­tão aqui. Te­mos me­ga­ló­po­les, áre­as de­gra­da­das, áre­as pre­ser­va­das, agri­cul­tu­ra fa­mi­li­ar e de gran­de es­ca­la”, ava­lia.

Es­sas dis­cus­sões, acre­di­ta Ata­la, de­vem ge­rar di­fe­ren­tes ações. “A gen­te sa­be que exis­tem pes­so­as que acre­di­tam em va­lo­res opos­tos ao nos­so. Tam­bém tem quem pen­se pa­re­ci­do com a gen­te, mas tem ou­tro en­fo­que. Não sou eu ou o Fru­to que vai di­zer o que tem que ser fei­to. Não exis­te uma ver­da­de, um ca­mi­nho. Só que che­ga de fi­car na in­ter­net fa­lan­do”, en­fa­ti­za. “E cada co­zi­nhei­ro vai en­con­trar sua ma­nei­ra de se po­si­ci­o­nar.”

Ver­da­de se­ja di­ta, vá­ri­os chefs, do­nos de res­tau­ran­tes e em­pre­sá­ri­os da gas­tro­no­mia já es­tão re­a­li­zan­do ações pa­ra me­lho­rar o mun­do. Há ins­ti­tui­ções que cri­am ações con­tra o des­per­dí­cio, mer­ca­dos de­di­ca­dos aos pro­du­tos or­gâ­ni­cos e com pre­ços mais aces­sí­veis, e res­tau­ran­tes co­mo o pau­lis­ta­no Bio (que não por aca­so é de Alex Ata­la), que pre­ten­dem ser­vir co­mi­da mais sau­dá­vel e evi­tar o des­per­dí­cio de ali­men­to e a ge­ra­ção de li­xo. E es­sas ações de­vem se in­ten­si­fi­car da­qui pa­ra a fren­te. Con­fi­ra nes­ta re­por­ta­gem al­gu­mas ban­dei­ras le­van­ta­das pe­la ali­men­ta­ção e tam­bém se ins­pi­re. Se cada um fi­zer um pou­qui­nho, to­do mun­do sai ga­nhan­do.

No res­tau­ran­te Bio, a or­dem é apro­vei­tar ao má­xi­mo to­dos os in­gre­di­en­tes, in­cluin­do cas­cas, ta­los e raí­zes

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