Edi­to­ri­al

Menu - - Editorial - Be­a­triz Marques, re­da­to­ra-che­fe

A cada dia que pas­sa, pa­re­ce que au­men­tam ain­da mais as atri­bui­ções de um co­zi­nhei­ro. Co­mo se não bas­tas­se sa­ber téc­ni­cas pre­ci­sas, mon­tar fi­cha téc­ni­ca, cri­ar no­vos pra­tos, li­de­rar uma equi­pe, ago­ra o chef se vê co­mo uma pe­ça im­por­tan­te den­tro da ca­deia ali­men­tar. Não que ele não fos­se an­te­ri­or­men­te, mas ago­ra es­sa po­si­ção es­tá mais evi­den­te, di­an­te da ex­po­si­ção que es­se pro­fis­si­o­nal tem al­can­ça­do e, con­se­quen­te­men­te, com mais po­der em mãos pa­ra aju­dar.

É ní­ti­do o es­for­ço que mui­tos co­zi­nhei­ros têm fei­to pa­ra va­lo­ri­zar o pro­du­to ar­te­sa­nal – ao pro­mo­vê-lo e usá-lo, aju­da não só o pe­que­no pro­du­tor a so­bre­vi­ver, co­mo tam­bém im­pe­de que uma ri­que­za cul­tu­ral dei­xe de exis­tir. Nes­se exem­plo, é ine­vi­tá­vel fa­lar­mos do que Roberta Sud­brack pas­sou no even­to Rock in Rio ao ver 160 kg de quei­jo e lin­gui­ça se­rem des­car­ta­dos pe­la vi­gi­lân­cia sa­ni­tá­ria (leia a no­tí­cia na pág. 10).

A res­pon­sa­bi­li­da­de tam­bém es­tá em evi­tar des­per­dí­ci­os, apro­vei­tar o má­xi­mo do in­gre­di­en­te e pro­du­zir me­nos li­xo – uma das pre­o­cu­pa­ções que Tho­mas Trois­gros tem le­va­do ao ca­ri­o­ca Olym­pe (leia a en­tre­vis­ta na pág. 17).

E te­mas co­mo sus­ten­ta­bi­li­da­de, pro­du­tos or­gâ­ni­cos e co­zi­nha sau­dá­vel têm si­do pau­ta em inú­me­ros res­tau­ran­tes pe­lo País. Alex Ata­la, um dos no­mes mais im­por­tan­tes da gas­tro­no­mia bra­si­lei­ra, sa­be bem dis­so. E con­se­guiu tra­du­zir com ma­es­tria no seu res­tau­ran­te mais no­vo: o Bio – é de lá que vem as re­cei­tas que ilus­tram nos­sa re­por­ta­gem de capa, exe­cu­ta­das pe­los chefs Raul Go­doy e Pla­tin­ni Vi­ei­ra.

Por mais que as pre­o­cu­pa­ções se­jam mai­o­res, es­ses no­vos de­ve­res só en­gran­de­cem a fi­gu­ra do co­zi­nhei­ro pe­ran­te a so­ci­e­da­de. É de dar or­gu­lho, de ver­da­de.Até novembro, com a edi­ção de ani­ver­sá­rio da Me­nu.

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