RICCARDO ROSSI

E O PESTO DE MANJERICÃO

Menu - - Aperitivos - Riccardo Rossi é chef do res­tau­ran­te Pi­na, em São Paulo

“De­mo­rei um tem­po pa­ra acer­tar o mo­lho pesto de manjericão, pois ele so­fre bas­tan­te com a oxi­da­ção. Quan­do pre­pa­ra­do no li­qui­di­fi­ca­dor, ime­di­a­ta­men­te fi­ca bem es­cu­ro. E mes­mo quan­do fa­ze­mos à mão, com pi­lão de gra­ni­to ou már­mo­re, ele es­cu­re­ce lo­go de­pois de um ou dois di­as. En­tão re­sol­vi uti­li­zar uma téc­ni­ca di­fe­ren­te, que apren­di em um cur­so pa­ra co­zi­nhei­ros em San Se­bas­tián (Es­pa­nha): quan­do fei­to à mão, acres­cen­ta­mos uma go­ta de as­par­ta­me e uma go­ta de vi­ta­mi­na C ao pesto, e fi­ca óti­mo! Mas quan­do pre­ci­so de gran­de quan­ti­da­de e te­nho pou­co tem­po, fa­ço no li­qui­di­fi­ca­dor. En­tão um dia eu lem­brei que, pa­ra fa­zer o azei­te, a ex­tra­ção do óleo das azei­to­nas é fei­ta a frio. Por es­sa ra­zão, de­ci­di co­lo­car ge­lo no pesto. As­sim, o azei­te não es­quen­ta­ria no li­qui­di­fi­ca­dor e man­te­ria a cor bri­lhan­te e ver­de do manjericão. Tam­bém deu cer­to. Tan­to o pesto ba­ti­do no li­qui­di­fi­ca­dor qu­an­to o fei­to no pi­lão fi­cam bem con­ser­va­dos por se­ma­nas na ge­la­dei­ra, man­ten­do um de­do de azei­te no to­po do po­te.”

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