Ca­fé com le­tras

Menu - - Editorial - A Fi­si­o­lo­gia do Gos­to – Brillat-Savarin Com­pa­nhia de Me­sa (352 págs.) – R$ 62,90

Fi­nal­men­te che­ga às pra­te­lei­ras uma no­va edi­ção de A Fi­si­o­lo­gia do Gos­to. A Com­pa­nhia de Me­sa, se­lo da Com­pa­nhia das Le­tras de­di­ca­do à gas­tro­no­mia, re­e­di­ta, após lon­gos 22 anos, o tra­ta­do de gas­tro­no­mia mais fa­mo­so do sé­cu­lo 19, es­cri­to pe­lo ma­gis­tra­do fran­cês Je­an-Anthel­me Brillat-Savarin (1755-1826). Phy­si­o­lo­gie du goût (no ori­gi­nal) sur­giu em 1825, im­pres­so pe­lo pró­prio au­tor, que pre­fe­riu o ano­ni­ma­to e mor­reu dois me­ses de­pois da pu­bli­ca­ção. Su­ces­so des­de o co­me­ço, a obra te­ve vá­ri­as edições, em di­ver­sas lín­guas, e é fre­quen­te­men­te ci­ta­da pe­los gas­trô­no­mos con­tem­po­râ­ne­os – em­bo­ra ra­ra­men­te li­da. Abrem o li­vro 20 afo­ris­mos – fra­ses que, ao lon­go do tem­po, se tor­na­ram a par­te mais fa­mo­sa do li­vro, co­mo a má­xi­ma “diz-me o que co­mes e te di­rei quem és”. Mas é nas cha­ma­das Me­di­ta­ções que Brillat-Savarin se ocu­pa dos te­mas re­le­van­tes à épo­ca, fa­zen­do re­fle­xões so­bre o gos­to, a gas­tro­no­mia, o ape­ti­te, as téc­ni­cas cu­li­ná­ri­as, bem co­mo so­bre os gas­trô­no­mos, os res­tau­ra­teurs e a his­tó­ria da gas­tro­no­mia. Va­le lem­brar que o ter­mo gas­tro­no­mia e os res­tau­ran­tes são cri­a­ções do iní­cio do sé­cu­lo 19, épo­ca de nos­so au­tor. Mui­tos co­men­ta­do­res con­tem­po­râ­ne­os de Savarin, po­rém, ava­li­am A Fi­si­o­lo­gia do Gos­to sem con­si­de­rar o con­tex­to em que foi es­cri­ta, e de ma­nei­ra par­ci­al. Além de ser um tra­ta­do so­bre a gas­tro­no­mia e o gos­to, Savarin dis­cu­te a ci­ên­cia de seu tem­po – bas­tan­te di­fe­ren­te da nos­sa, mas não me­nos vá­li­da. As­sim, co­men­tá­ri­os co­mo o que se se­gue, fei­to por Bill Bu­ford, que as­si­na a in­tro­du­ção da no­va edi­ção, não aju­dam o lei­tor a com­pre­en­der o li­vro: “Nos fa­tos ci­en­tí­fi­cos que ser­vem co­mo ba­se pa­ra o li­vro de Brillat, há mui­ta coi­sa que ele não in­ter­pre­ta de for­ma pre­ci­sa. Al­guém por aca­so usa o ter­mo ‘os­ma­zo­ma’ ou acre­di­ta que se­ja is­so o que dê a um cal­do de car­ne seu sa­bor?” Em­bo­ra ofe­re­cen­do óti­mas in­for­ma­ções so­bre Savarin, Bu­ford er­ra ao con­si­de­rar que a in­ter­pre­ta­ção do au­tor é “im­pre­ci­sa”: o ma­gis­tra­do es­ta­va ab­so­lu­ta­men­te in­for­ma­do das dis­cus­sões ci­en­tí­fi­cas de seu tem­po, e a os­ma­zo­ma, des­pre­za­da por ele, foi uma subs­tân­cia que cha­mou a aten­ção de quí­mi­cos, mé­di­cos e co­zi­nhei­ros des­de o fi­nal do sé­cu­lo 18, co­mo um pro­vá­vel prin­cí­pio res­pon­sá­vel pe­lo aro­ma de di­ver­sos ali­men­tos. Na­que­le tem­po, a os­ma­zo­ma fa­zia tan­to sen­ti­do qu­an­to a “te­o­ria da fri­tu­ra” ela­bo­ra­da por Savarin – ou­tra das joi­as do li­vro.

A capa da no­va edi­ção do li­vro clás­si­co

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