EN­TRE­VIS­TA

Du­ran­te inau­gu­ra­ção da pri­mei­ra escola no Bra­sil, o pre­si­den­te in­ter­na­ci­o­nal An­dré Coin­tre­au mos­tra que tradição e glo­ba­li­za­ção con­vi­vem mui­to bem na Le Cor­don Bleu

Menu - - Menu - por Be­a­triz Mar­ques

O pre­si­den­te da re­no­ma­da Le Cor­don Bleu fa­la so­bre a inau­gu­ra­ção da fi­li­al bra­si­lei­ra

É um so­nho de con­su­mo pa­ra quem quer ser co­zi­nhei­ro. Ao lon­go dos seus 123 anos de vi­da, a escola de co­zi­nha Le Cor­don Bleu vem acu­mu­lan­do pres­tí­gio en­tre os pro­fis­si­o­nais da área, pelo seu ri­gor téc­ni­co e dis­ci­pli­na em ha­bi­li­da­des cu­li­ná­ri­as, pau­ta­dos, é cla­ro, pe­la tra­di­ci­o­nal co­zi­nha fran­ce­sa.

Mas não dá pa­ra ne­gar que, pelo fa­to de estar pre­sen­te em mais de 20 paí­ses (e ter for­ma­do mais de 20 mil alu­nos), a escola tem aberto as portas pa­ra a entrada de no­vas culturas, o que tem mol­da­do seu en­si­no de uma for­ma mais glo­ba­li­za­da.

A tão es­pe­ra­da che­ga­da ao Bra­sil, de­pois de anos de ten­ta­ti­vas frus­tra­das, só vem re­for­çar es­se per­fil in­ter­na­ci­o­nal da escola, mas sem dei­xar de la­do a ver­ve fran­ce­sa. E pa­re­ce que tem tu­do pa­ra dar cer­to: nem ha­via inaugurado a pri­mei­ra uni­da­de, em São Pau­lo, nas­ci­da a par­tir da joint-ven­tu­re com a Âni­ma Edu­ca­ção, e os dois pri­mei­ros cur­sos já es­ta­vam lo­ta­dos: os bá­si­cos de co­zi­nha e de con­fei­ta­ria, com 16 alu­nos ca­da. E pa­re­ce que nem o al­to pre­ço dos cur­sos, de R$ 24.800 e R$ 23.750, res­pec­ti­va­men­te, por três me­ses, in­ti­mi­dou os brasileiros. “Já te­mos fi­la de es­pe­ra”, re­ve­la com sor­ri­so no ros­to An­dré Coin­tre­au, pre­si­den­te in­ter­na­ci­o­nal da Le Cor­don Bleu, que es­te­ve em maio no Bra­sil pa­ra a inau­gu­ra­ção ofi­ci­al do ins­ti­tu­to bra­si­lei­ro, quan­do con­ver­sou com a Menu. Co­mo deu iní­cio sua re­la­ção com a Le Cor­don Bleu? Eu es­tou há 35 anos na escola. Pa­ra quem não sa­be, a Le Cor­don Bleu foi fundada por uma mu­lher (a jor­na­lis­ta e editora da re­vis­ta La Cui­si­niè­re Cor­don Bleu, Marthe Dis­tel). Ela es­ta­va mui­to fu­ri­o­sa e foi re­cla­mar com Mi­nis­té­rio da Edu­ca­ção na épo­ca, por­que mulheres não po­di­am apren­der a co­zi­nhar, so­men­te os ho­mens po­di­am pas­sar pe­los res­tau­ran­tes. En­tão ela cri­ou es­sa escola, lo­go foi um gran­de su­ces­so e ra­pi­da­men­te virou in­ter­na­ci­o­nal. E os chefs que da­vam au­la eram pre­mi­a­dos, vi­nham so­men­te de res­tau­ran­tes e da in­dús­tria. Ela que­ria o me­lhor e eu só dei con­ti­nui­da­de a es­ses prin­cí­pi­os. Com o apa­re­ci­men­to de no­vas téc­ni­cas na gas­tro­no­mia, mu­da­ram os ru­mos edu­ca­ci­o­nais da escola? É cla­ro que somos fo­ca­dos em téc­ni­cas fran­ce­sas, e quan­do con­tra­ta­mos um pro­fes­sor, ele tem de apli­cá­las for­te­men­te em sa­la da au­la. Mas não é só is­so, pois te­mos con­ta­to com tan­tas ins­ti­tui­ções e uni­ver­si­da­des pelo mun­do e que­re­mos in­te­grá-las em to­do o pro­ces­so edu­ca­ci­o­nal. Dez anos atrás, o pri­mei­ro pro­gra­ma nos­so cri­a­do em co­zi­nha tai­lan­de­sa foi cer­ti­fi­ca­do pelo Mi­nis­té­rio da Edu­ca­ção na Tailândia. E há três anos, o go­ver­no ja­po­nês veio atrás da Le Cor­don Bleu pa­ra que criás­se­mos um pro­gra­ma so­bre co­mo en­si­nar co­zi­nha ja­po­ne­sa não só no mun­do to­do, co­mo também no Japão. Nes­se mais de um sé­cu­lo de his­tó­ria, po­de­mos di­zer que a Le Cor­don Bleu é me­nos fran­ce­sa ago­ra?

De­pen­de. Há for­mas di­fe­ren­tes de en­ten­der o que é a co­zi­nha fran­ce­sa. De um la­do, se vo­cê fa­lar de in­gre­di­en­tes e sa­bo­res fran­ce­ses, de chefs que ti­ve­ram o re­co­nhe­ci­men­to de sua arte, is­so se tra­ta da co­zi­nha fran­ce­sa. Mas as téc­ni­cas, a química e a física da co­zi­nha não são fran­ce­sas, pois per­ten­cem ao mun­do. Os termos téc­ni­cos são em fran­cês, mas já fa­zem par­te de uma lin­gua­gem uni­ver­sal, por is­so que os man­te­re­mos. As­sim, as pessoas de di­fe­ren­tes culturas con­se­guem se en­ten­der na co­zi­nha. E por que de­mo­rou tan­to a che­ga­da da escola no Bra­sil? Em 1998, ha­via uma pro­pos­ta do go­ver­no bra­si­lei­ro de abrir em Bra­sí­lia, mas a di­fi­cul­da­de es­ta­va em con­ci­li­ar um pro­je­to que ti­nha à fren­te uma uni­ver­si­da­de pública e uma escola privada. Fi­ze­mos muitos es­for­ços pa­ra is­so acon­te­cer, mas hou­ve uma im­pos­si­bi­li­da­de de ca­sar o pú­bli­co e o pri­va­do. O mes­mo pro­ble­ma es­tá acon­te­cen­do no Rio? Não, nós de­ve­mos abrir em agos­to (em Bo­ta­fo­go). Não é o mes­mo for­ma­to de 20 anos atrás. A par­ce­ria é com o go­ver­no do Es­ta­do e lá te­re­mos o Cor­don­tec (for­ma­ção técnica em co­zi­nha e con­fei­ta­ria, com du­ra­ção de 18 me­ses. Em par­ce­ria com a Fun­da­ção de Apoio à Escola Técnica (Fa­e­tec), a escola ofe­re­ce­rá bol­sas de es­tu­dos a alu­nos que con­cluí­ram o en­si­no mé­dio nas es­co­las pú­bli­cas do es­ta­do flu­mi­nen­se.) Co­mo fo­ram os cri­té­ri­os de es­co­lha dos pro­fes­so­res no Bra­sil? Nós fa­ze­mos tes­tes téc­ni­co, teó­ri­co, psi­co­ló­gi­co, além de en­tre­vis­ta, que são apli­ca­dos de for­ma se­me­lhan­te em to­dos os paí­ses. Nos­sa me­to­do­lo­gia é com­ple­ta­men­te di­fe­ren­te de ou­tras es­co­las. Nós te­mos de­mons­tra­ção e prá­ti­ca – e de­mons­tra­ção não é show de te­le­vi­são, é de for­ma pe­da­gó­gi­ca, com téc­ni­cas e re­cei­tas.

O pre­ço dos cur­sos é al­to pa­ra o Bra­sil (o Grand Di­plô­me cus­ta R$ 141.600). É o mes­mo pra­ti­ca­do na França?

O pre­ço é al­to pa­ra o mercado bra­si­lei­ro, não vou ne­gar. Mas o mes­mo acon­te­ce em ou­tros paí­ses, co­mo a França. É um custo efe­ti­vo. Nós adap­ta­mos o pre­ço em to­dos os di­fe­ren­tes ní­veis. Tem pla­no de ex­pan­são em ou­tras ci­da­des bra­si­lei­ras? Meu pro­pó­si­to ho­je é a qua­li­da­de, es­tou mui­to mais in­te­res­sa­do em apro­fun­dar, ir ver­ti­cal­men­te e fa­zer is­so brilhar. Eu pre­fi­ro ter uma e ser a me­lhor do que ter du­as ou três, mes­mo se for me­lhor fi­nan­cei­ra­men­te.

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