CA­PA

O lá­men é uma fe­bre no Japão e ca­sas que ca­pri­cham no pre­pa­ro do pra­to também têm con­quis­ta­do ca­da vez mais adeptos no Bra­sil

Menu - - Menu - por Pedro Mar­ques fo­tos Ro­gé­rio Vol­tan produção Flo­ri­se Oli­vei­ra

Saiba tu­do so­bre o lá­men, o pra­to de ma­car­rão ja­po­nês que tem con­quis­ta­do ca­da vez mais adeptos no Bra­sil

Pa­ra muitos brasileiros, a palavra lá­men sig­ni­fi­ca ma­car­rão ins­tan­tâ­neo, aque­le com um po­zi­nho sal­ga­do, e que que­bra um ga­lho na ho­ra que a fo­me aper­ta. Pa­ra os ja­po­ne­ses, lá­men (ou ra­men) é um pra­to que es­tá tão en­rai­za­do no dia a dia quan­to o nos­so ar­roz com fei­jão. De ori­gem chi­ne­sa, on­de é cha­ma­do de la­mi­an, a com­bi­na­ção de ma­car­rão com uma so­pa sa­bo­ro­sa es­tá pre­sen­te em vá­ri­os paí­ses asiá­ti­cos. Os vi­et­na­mi­tas têm o phó (ma­car­rão de ar­roz com cal­do de car­ne), os tai­lan­de­ses fa­zem uma ver­são com fran­go e, em Cin­ga­pu­ra e na Ma­lá­sia, há o lak­sa, que le­va ma­car­rão de tri­go com um cal­do bem api­men­ta­do. Mas é no Japão que es­sa com­bi­na­ção é ve­ne­ra­da – se­gun­do da­dos do go­ver­no lo­cal, existem mais de 10 mil res­tau­ran­tes es­pe­ci­a­li­za­dos em lá­men es­pa­lha­dos por to­do o país.

“De uma ma­nei­ra geral, é um pra­to mui­to po­pu­lar, tan­to no pre­ço quan­to no gos­to do pú­bli­co”, afir­ma a co­zi­nhei­ra Ma­ri­sa Ono, que en­si­na a pre­pa­rar to­das as eta­pas de um lá­men (mas­sa, cal­do, por­co co­zi­do, ovo ma­ri­na­do e ou­tras co­ber­tu­ras) em seu sítio em Ibiú­na, in­te­ri­or de São Pau­lo. A co­zi­nhei­ra, que vi­veu por 17 anos no Japão, con­ta que por lá o lá­men es­tá mais pa­ra um fast-fo­od que pa­ra um pra­to re­quin­ta­do. “Mui­tas ca­sas se­quer pos­su­em aten­den­tes ou gar­çons, o pe­di­do é fei­to em uma má­qui­na de ven­das au­to­má­ti­cas. Ou­tra dis­tin­ção é que nem sem­pre é considerado uma re­fei­ção. Um lá­men po­de ser co­mi­do en­tre as re­fei­ções, de ma­dru­ga­da, após uma ida ao bar ou na saí­da do tra­ba­lho”, con­ta.

Es­se apre­ço to­do, no en­tan­to, não é uma tradição tão an­ti­ga as­sim. Os pri­mei­ros lá­mens che­ga­ram ao Japão em me­a­dos do sé­cu­lo 19, jun­to com imi­gran­tes chi­ne­ses, que ven­di­am a re­cei­ta em bar­ra­qui­nhas e o cha­ma­vam de shi­na so­ba, al­go co­mo ma­car­rão chinês. O pri­mei­ro res­tau­ran­te es­pe­ci­a­li­za­do apa­re­ceu no co­me­ço do sé­cu­lo 20,

em 1910, na ci­da­de de Yo­koha­ma. Foi só de­pois da Se­gun­da Guer­ra Mun­di­al, no en­tan­to, que o pra­to “pe­gou”. Pa­ra au­xi­li­ar na re­cu­pe­ra­ção do Japão, os Es­ta­dos Uni­dos co­me­ça­ram a en­vi­ar fa­ri­nha de tri­go ba­ra­ta – prin­ci­pal in­gre­di­en­te do ma­car­rão – pa­ra o país asiá­ti­co. Is­so coin­ci­diu com o fim da Se­gun­da Guer­ra Si­no-Ja­po­ne­sa, quan­do vá­ri­os sol­da­dos ja­po­ne­ses vol­ta­ram às su­as ci­da­des na­tais e abriram res­tau­ran­tes de comida chi­ne­sa. Por cau­sa do conflito en­tre os dois paí­ses, po­rém, o no­me shi­na so­ba foi dei­xa­do de la­do e os ja­po­ne­ses pas­sa­ram a cha­mar o pra­to ape­nas de ra­men.

A che­ga­da do ma­car­rão ins­tan­tâ­neo, em 1958, por Mo­mo­fu­ku An­do, fundador da Nis­sin, se­lou de vez a po­pu­la­ri­da­de do lá­men no Japão. Nas dé­ca­das se­guin­tes, os ja­po­ne­ses pas­sa­ram a abrir mi­lha­res de ca­sas de­di­ca­das ao pra­to e a in­ven­tar re­cei­tas. “Ra­men é uma comida de ne­ces­si­da­de. O ma­car­rão ins­tan­tâ­neo vem pa­ra su­prir es­sa carência pós-guer­ra e tem mui­to va­lor no Japão, faz par­te da cul­tu­ra. To­do mercado, lo­ja de con­ve­ni­ên­cia, tem um cor­re­dor só de ma­car­rão ins­tan­tâ­neo”, con­ta Thiago Baña­res, do Tan Tan No­o­dle Shop, em São Pau­lo. O pa­co­ti­nho de mas­sa foi vo­ta­do co­mo a mai­or invenção ja­po­ne­sa do sé­cu­lo 20, em uma pes­qui­sa fei­ta pelo Fu­ji Re­se­ar­ch Ins­ti­tu­te, em 2000.

A es­sa al­tu­ra, o lá­men já ha­via se es­pa­lha­do por to­do o país. Pe­que­nos e sem mui­to es­pa­ço pa­ra pre­pa­rar to­dos os in­gre­di­en­tes que vão na ti­ge­la, os mi­lha­res de ra­men-ya, co­mo são cha­ma­das as ca­sas es­pe­ci­a­li­za­das, fun­ci­o­nam praticamente co­mo fast-fo­ods – eles re­ce­bem a mai­or par­te dos in­gre­di­en­tes prontos e ape­nas mon­tam um bo­wl com ma­car­rão, cal­do e acom­pa­nha­men­tos. “O que é tra­di­ci­o­nal de ca­da ca­sa é fa­zer um cal­do di­fe­ren­te”, ex­pli­ca Baña­res. “A re­cei­ta ga­nha ca­rac­te­rís­ti­cas pró­pri­as em ca­da pro­vín­cia ja­po­ne­sa, sen­do até mes­mo o pra­to mais fa­mo­so de al­gu­mas ci­da­des”, acres­cen­ta Ma­ri­sa Ono.

Pa­ra al­guns do­nos de ra­men-ya, po­rém, is­so não era su­fi­ci­en­te. Em seu li­vro Ivan Ra­men: Lo­ve, Ob­ses­si­on, and Re­ci­pes from Tokyo's Most Un­li­kely No­o­dle Joint (Ivan Ra­men: Amor, Ob­ses­são, e Re­cei­tas da Mais Im­pro­vá­vel Ca­sa de La­mén de Tó­quio, em tra­du­ção li­vre), o chef Ivan Or­kin con­ta so­bre o sur­gi­men­to, no iní­cio do sé­cu­lo 21, de um mo­vi­men­to que re­de­fi­niu o pra­to no Japão. “(Por vol­ta dos anos 2000) Al­guns co­zi­nhei­ros co­me­ça­ram a pro­du­zir ti­ge­las me­ti­cu­lo­sas de ‘ko­dawa­ri’ (a palavra sig­ni­fi­ca al­go co­mo ar­te­sa­nal) ra­men – tu­do fei­to à mão, com in­gre­di­en­tes de al­ta qua­li­da­de e aten­ção aos de­ta­lhes. Fran­gos e por­cos es­co­lhi­dos com cui­da­do, sal pro­du­zi­do em uma pequena ilha na cos­ta de Oki­nawa, mo­lho de so­ja pro­du­zi­do em pe­que­nos lo­tes, água fil­tra­da atra­vés de com­ple­xos sis­te­mas de car­vão – es­se ti­po de coi­sa. As pessoas es­ta­vam tra­tan­do ra­men co­mo uma arte”, es­cre­ve. Foi es­se o ca­mi­nho se­gui­do por Or­kin quan­do abriu seu pri­mei­ro

IGUAL MAS DI­FE­REN­TE

Res­tau­ran­tes que ser­vem lá­men no Bra­sil existem há um bom tem­po. Impossível não lem­brar do tra­di­ci­o­nal As­ka, no bair­ro pau­lis­ta­no da Li­ber­da­de, que serve ape­nas a re­cei­ta. Até ho­je não acei­ta car­tões e não é um es­pa­ço pa­ra ficar jo­gan­do con­ver­sa fo­ra – vo­cê sen­ta, co­me seu lá­men, pa­ga e pron­to. O La­men Ka­zu, ali per­to, também se­gue es­sa fi­lo­so­fia. As so­pas com ma­car­rão ser­vi­das nes­ses res­tau­ran­tes são bem tra­di­ci­o­nais e se­guem a li­nha dos ra­men-ya en­con­tra­dos no Japão.

Nas ca­sas mais no­vas, o cli­ma é ou­tro, mas des­con­traí­do, as­sim co­mo as re­cei­tas, que cos­tu­mam ser pre­pa­ra­das do ze­ro. Muitos dos no­vos ra­men-ya brasileiros fa­zem seus cal­dos e a mas­sa, o que che­ga a ser um de­sa­fio. “Pa­ra fa­zer o dashi (uma das bases da so­pa), pre­ci­so de vá­ri­os pei­xes se­cos que nem sem­pre têm aqui e às ve­zes con­si­go com alguém que vai pro Japão”, con­ta Da­ni­el Hi­ra­ta, do Hi­rá Ra­men Iza­kaya. Ou­tro pro­ble­ma é o kan­sui (so­lu­ção de car­bo­na­to de po­tás­sio e bi­car­bo­na­to de só­dio), uma subs­tân­cia es­sen­ci­al e que dá elas­ti­ci­da­de à mas­sa. “No Bra­sil, ela é con­tro­la­da, en­tão man­do fa­zer em uma fá­bri­ca que tem per­mis­são pa­ra usar o in­gre­di­en­te”, diz Hi­ra­ta.

“A gen­te tem uma carência mui­to gran­de de pro­du­to”, afir­ma Thiago Baña­res, do Tan Tan No­o­dle Bar. A so­lu­ção, acre­di­ta, é usar a cri­a­ti­vi­da­de. “Às ve­zes não tem um shoyu le­gal, a gen­te pe­ga e vai fa­zen­do uma mis­tu­ra e dri­bla a fal­ta de pro­du­tos”, diz. Por is­so, ele acre­di­ta que com­pa­ra­ções com os ra­men-ya ja­po­ne­ses não va­lem a pe­na – e nem por is­so a so­pa com ma­car­rão fei­ta aqui se­ja in­fe­ri­or. “Com in­te­li­gên­cia, conseguimos fa­zer uma re­cei­ta mui­to boa, com personalidade”, ga­ran­te. res­tau­ran­te em Tó­quio e se des­ta­cou por ser um “gai­jin” (es­tran­gei­ro) fa­zen­do su­ces­so no Japão.

E tem si­do es­sa a abor­da­gem dos ra­men-ya que es­tão con­quis­tan­do o pa­la­dar dos brasileiros nos úl­ti­mos tempos. En­tre elas, ca­sas pi­lo­ta­das por chefs e em­pre­sá­ri­os des­cen­den­tes de ja­po­ne­ses co­mo Hi­rá Ra­men Iza­kaya, Hid­den By2nd Flo­or, Jojo Ra­men e Tan Tan No­o­dle Bar, jun­ta­men­te com ra­men-ya vin­dos di­re­ta­men­te do Japão – Ik­kousha e Ton­kot­su Ba­ri­ko­te Ra­men Ma­ru, en­tre eles. “Até acho que de­mo­rou (pa­ra ter mais ca­sas de lá­men). Te­mos uma co­mu­ni­da­de nik­kei gran­de e uma par­te sig­ni­fi­ca­ti­va de­la já es­te­ve no Japão re­cen­te­men­te. Na mi­nha opi­nião, mais ca­sas irão sur­gir, não só em São Pau­lo, mas em ou­tras ci­da­des. In­fe­liz­men­te, muitos não bus­cam in­for­ma­ção e vão fa­zer lá­mens ruins”, acre­di­ta Ma­ri­sa. “Tem es­pa­ço, tem pú­bli­co e tem gen­te que­ren­do abrir só ra­men-yá”, diz Baña­res.

Ob­vi­a­men­te, di­fi­cil­men­te ha­ve­rá mi­lha­res des­ses res­tau­ran­tes, co­mo acon­te­ce em ter­ras nipô­ni­cas. O que não che­ga a ser um pro­ble­ma, já que ca­da ca­sa apos­ta em re­cei­tas e téc­ni­cas ex­clu­si­vas pa­ra con­quis­tar os cli­en­tes. “O es­ti­lo do lá­men de­pen­de mui­to do chef e ca­da lu­gar tem sua re­cei­ta”, diz Da­ni­el Hi­ra­ta, do Hi­rá Ra­men Iza­kaya, em São Pau­lo. Há op­ções pa­ra to­dos os gos­tos e es­ta­dos de es­pí­ri­to. “Num dia mais frio, po­de ser que vo­cê quei­ra co­mer um ra­men mais pe­sa­do, co­mo um ton­kot­su (com cal­do fei­to de os­sos de por­co co­zi­dos lon­ga­men­te até se ob­ter um cre­me), em ou­tro, vo­cê po­de op­tar por um cal­do mais sim­ples, mais le­ve”, ex­pli­ca Baña­res. Pa­ra quem qui­ser ex­pe­ri­men­tar fa­zer em ca­sa, o chef Da­ni­el Hi­ra­ta com­par­ti­lhou com os lei­to­res da Menu cin­co re­cei­tas de lá­men, que vo­cê en­con­tra no fi­nal des­ta edi­ção. Elas são mais sim­ples que as fei­tas no res­tau­ran­te – al­gu­mas le­vam di­as pa­ra ficar pron­tas –, mas nem por is­so são me­nos sa­bo­ro­sas. E, cla­ro, na­da subs­ti­tui a vi­si­ta a um ra­men-ya, pa­ra vo­cê des­co­brir qual é a re­cei­ta que mais agra­da a seu pa­la­dar.

Shoyu lá­men, ser­vi­do com bar­ri­ga de por­co, bok choi, bro­to de bam­bu em con­ser­va e ovo co­zi­do

Lá­men vegetariano, com as­par­gos e to­ma­te

O chef Da­ni­el Hi­ra­ta, au­tor das re­cei­tas des­ta re­por­ta­gem

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