SORVETE

O co­ra­ção de São Pau­lo es­tá mais sa­bo­ro­so com a che­ga­da da Sor­ve­te­ria do Cen­tro, no­va ca­sa dos chefs Jef­fer­son e Ja­nai­na Ru­e­da, com cri­a­ções da ta­len­to­sa con­fei­tei­ra Sai­ko Izawa

Menu - - Menu - por Cin­tia Oli­vei­ra fo­tos Lucas Hi­rai

Co­nhe­ça as no­vi­da­des ge­la­das que a chef Sai­ko Izawa apresenta na Sor­ve­te­ria do Cen­tro, em São Pau­lo

Sa­be aque­le pequeno pra­zer em co­mer bri­ga­dei­ro di­re­to da pa­ne­la? Pa­ra um con­fei­tei­ro pro­fis­si­o­nal, to­mar sorvete re­cém­saí­do da má­qui­na – en­quan­to pre­pa­ra a mi­se en pla­ce de su­as so­bre­me­sas – é um da­que­les mo­men­tos má­gi­cos que ocor­rem nos bas­ti­do­res dos res­tau­ran­tes. Ao me­nos pa­ra a chef Sai­ko Izawa, res­pon­sá­vel pe­la con­fei­ta­ria da ba­da­la­da A Ca­sa do Por­co Bar, em São Pau­lo. “E a par­tir de ago­ra eu vou po­der di­vi­dir is­so com to­dos”, avi­sa ela. Afi­nal, seus ge­la­dos são os pro­ta­go­nis­tas da Sor­ve­te­ria do Cen­tro, no­vi­da­de fresquís­si­ma que abriu as portas no fim de maio, na ca­pi­tal pau­lis­ta.

Ins­ta­la­da num pequeno pon­to da rua Epi­tá­cio Pes­soa, a tão es­pe­ra­da ca­sa en­gros­sa a lis­ta de en­de­re­ços co­man­da­dos pe­los chefs Jef­fer­son e Ja­nai­na Ru­e­da no Cen­tro, que, além d’A Ca­sa do Por­co, in­clui o Bar da Do­na On­ça e o Hot Pork. A ideia em abrir uma sor­ve­te­ria nas­ceu no mes­mo pe­río­do em que Jef­fer­son fa­zia tes­tes pa­ra o ca­chor­ro-quen­te do Hot Pork, que abriu em ja­nei­ro des­te ano com a pro­pos­ta de ser­vir o san­duí­che ela­bo­ra­do com sal­si­cha ar­te­sa­nal e sem con­ser­van­tes. “Ao ver aqui no cen­tro fi­las tão gran­des em tor­no de má­qui­nas de sorvete, que in­fe­liz­men­te ser­vem pro­du­tos fei­tos com mis­tu­ras ar­ti­fi­ci­ais, re­ple­tos de co­ran­tes, fi­cou ain­da mais cla­ro que eu pre­ci­sa­va in­ves­tir em um lu­gar as­sim, que pu­des­se tra­zer pro­du­tos com in­gre­di­en­tes de qua­li­da­de e preços po­pu­la­res”, con­ta o chef. Des­sas má­qui­nas sai o sorvete de es­ti­lo “soft”, tão fa­mo­so nas redes de fast-fo­od, de con­sis­tên­cia cre­mo­sa e ave­lu­da­da – o es­co­lhi­do pa­ra ser o pro­ta­go­nis­ta na Sor­ve­te­ria do Cen­tro (e sem con­ser­van­tes, di­ga-se de pas­sa­gem). “Sorvete é mi­nha paixão des­de que me co­nhe­ço por gen­te. Traz fres­cor pa­ra vi­da, e as pessoas que to­mam sorvete são mais fe­li­zes”, de­cla­ra ele, evo­can­do su­as lem­bran­ças de in­fân­cia en São Jo­sé do Rio Par­do, no in­te­ri­or pau­lis­ta.

A fe­li­ci­da­de de Ru­e­da foi tra­du­zi­da com ta­len­to pe­la chef Sai­ko na Sor­ve­te­ria, que es­co­lheu qua­tro sa­bo­res pa­ra seu o car­dá­pio: o sorvete de lei­te e o sor­bet de mo­ran­go, que são fi­xos, e dois sa­zo­nais, que vão mu­dar de tempos em tempos. “A par­tir do co­nhe­ci­men­to da técnica, o sorvete per­mi­te um uni­ver­so de pos­si­bi­li­da­des. Mas di­fe­ren­te­men­te de uma so­bre­me­sa de res­tau­ran­te, on­de ca­be­ria um sorvete de foie gras, por exemplo, é pre­ci­so res­pei­tar al­guns li­mi­tes. Afi­nal, ele tem um la­do afe­ti­vo e precisa ser fa­cil­men­te com­pre­en­di­do”, diz a con­fei­tei­ra.

A lis­ta com­ple­ta de sor­ve­tes que se­rão re­ve­za­dos não es­tá fe­cha­da, mas Sai­ko pro­me­te ver­sões ela­bo­ra­das com fru­tas sa­zo­nais e sa­bo­res ja­po­ne­ses, co­mo o mat­cha (chá-ver­de). Aliás, ele­men­tos da con­fei­ta­ria yo­gashi, que é mar­ca re­gis­tra­da do tra­ba­lho da chef pâ­tis­siè­re (leia mais na edi­ção 212 da Menu) , es­tá pre­sen­te na sor­ve­te­ria. O equi­lí­brio de açú­car rei­na nas cri­a­ções e, as­sim co­mo nas so­bre­me­sas ja­po­ne­sas, os co­nes su­per­co­lo­ri­dos (com co­ran­tes naturais, va­le res­sal­tar) de Sai­ko têm es­pa­ço pa­ra fru­tas fres­cas e top­pings ja­po­ne­ses, co­mo o mo­chi, clás­si­co bo­li­nho ja­po­nês fei­to com ar­roz, de sa­bor su­til e mui­to mais ma­cio do que marsh­mal­low, uma das apos­tas da chef. “Também me ins­pi­rei no mo­chi ice cre­am, no qual o bo­li­nho ja­po­nês é re­che­a­do com sorvete e é con­sa­gra­do no mun­do in­tei­ro”, ex­pli­ca ela.

Es­pe­ci­al­men­te pa­ra a Menu, Sai­ko mos­tra du­as cri­a­ções que fa­zem par­te do car­dá­pio da Sor­ve­te­ria do Cen­tro: o sor­bet de mo­ran­go, com mo­ran­go fres­co e li­o­fi­li­za­do, cal­da de lei­te, mo­chi, hor­te­lã e pi­men­ta ro­sa, e o sorvete de lei­te com cal­da de chocolate, ce­re­ais de chocolate, tof­fee, pra­li­né e mo­chi. Co­mo a re­cei­ta do sorvete soft re­quer uma má­qui­na pro­fis­si­o­nal, Sai­ko com­par­ti­lha du­as re­cei­tas adap­ta­das, a par­tir de ge­la­tos ser­vi­dos n’A Ca­sa do Por­co e no Do­na On­ça: tra­ta-se do mo­ran­go, sal­são e sor­bet de man­je­ri­cão e a clás­si­ca ba­na­na-split. E co­mo bô­nus, con­fi­ra no ca­der­no de re­cei­tas o pre­pa­ro do mo­chi da con­fei­tei­ra ja­po­ne­sa (e de mão cheia).

Ser­vi­da no co­ne (não con­fun­da com cas­qui­nha), o sorvete de mo­ran­go com cal­da de lei­i­te, mo­ran­go fres­co e li­o­fi­li­za­do, mo­chi, hor­te­lã e pi­men­ta ro­sa é uma das cri­a­ções de Sai­ko pa­ra a no­va ca­sa

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